לו מיין — אטריות עם ירקות וטופו

אופן ההכנה

1. משרים את השיטאקי ב־100 גרם המים החמים מאוד. מרתיחים 2 ליטר מים ללא מלח בסיר בנפח 3 ליטר. מסננים את הטופו, מניחים בין שתי צלחות ומניחים עליו משקולת, למשל קופסת שימורים, למשך 10 דקות. בינתיים מקדישים 10–12 דקות להכנה: פורסים את הפטריות, חותכים את הגזר למקלונים דקים באורך 5 ס״מ, קוצצים את השום והג׳ינג׳ר ופורסים את הבצל הירוק, תוך הפרדה בין החלק הלבן לירוק. מפרידים בין גבעולי הבוק צ׳וי לעלים; חותכים את הגבעולים למקטעים של 2 ס״מ ואת העלים לרצועות.
2. לרוטב, סוחטים את השיטאקי מעל הקערה ושומרים בצד. מסננים 60 גרם ממי ההשריה לקערה ומשאירים את המשקע החולי בתחתית. מערבבים עם 32 גרם רוטב סויה בהיר, הסויה הכהה, הסוכר, החומץ, 5 גרם שמן שומשום, הפלפל הלבן ו־3 גרם קורנפלור עד להמסה. לטופו, חותכים למקלונים בגודל 1.5 × 1.5 × 4 ס״מ, מזלפים את 8 גרם הסויה הבהירה שנותרו, מפזרים 8 גרם קורנפלור ומערבבים בעדינות: כל הצדדים צריכים להיות מצופים באבקה.
3. מחממים את הווק על אש גבוהה עם 15 גרם שמן חמניות עד שהשמן מרצד. מוסיפים את הטופו בשכבה אחת ומשאירים 3 דקות בלי לגעת, ואז מטגנים עוד 3 דקות תוך הפיכה, עד שנוצר קרום חום ופריך מכל הצדדים והמרכז נשאר רך. מוציאים לצלחת בלי לכסות, לשמירה על הפריכות. בזמן שהטופו משחים מבשלים את האטריות דקה פחות מהזמן שעל האריזה, בדרך כלל 3–4 דקות: המרכז נשאר מעט מוצק, כי הן ישלימו את הבישול ברוטב. שומרים 100 גרם ממי הבישול, מסננים, שוטפים 10 שניות במים קרים, מנערים היטב את המסננת, מערבבים עם 5 גרם שמן חמניות ומפזרים על כלי שטוח: כשהן משומנות ומופרדות הן יכולות להמתין בלי להידבק.
4. מחזירים את הווק לאש גבוהה עם 10 גרם השמן שנותרו. מוסיפים את הפטריות והשיטאקי ומשאירים 2 דקות בלי לערבב, עד שהן משחימות. מוסיפים את הגזר וגבעולי הבוק צ׳וי ומקפיצים 3–4 דקות, עם ערבוב כל 30 שניות: נוזלי הפטריות התאדו, התחתית שוב יבשה ומקלוני הגזר מתכופפים בלי להישבר. מוסיפים את השום, הג׳ינג׳ר והחלק הלבן של הבצל הירוק ומערבבים 30 שניות; מוסיפים את עלי הבוק צ׳וי ומבשלים דקה עד שהם מתרככים ומאבדים מנפחם.
5. מערבבים את הרוטב, כי הקורנפלור שוקע לתחתית, ויוצקים לווק. מבשלים בבעבוע 20 שניות, עד שהוא מסמיך ומצפה את הירקות. מוסיפים את האטריות ומערבבים בתנועות הרמה 1–2 דקות על אש גבוהה, עד שהן מצופות ומבריקות. אם התחתית מתחילה להידבק לפני כן, מוסיפים 20–30 גרם ממי הבישול ששמרנו. מחזירים את הטופו ל־30 השניות האחרונות. טועמים אטרייה: אם חסר עומק טעם, מוסיפים כפית סויה בהירה. בווק או במחבת שקוטרם קטן מ־30 ס״מ מבצעים את השלב בשני סבבים, עם מחצית האטריות, הירקות, הטופו והרוטב בכל פעם, כדי לא לצופף.
6. מכבים את האש, מזלפים את 2 גרם שמן השומשום שנותרו ומפזרים את החלק הירוק של הבצל. מחלקים לשתי קערות חמות ומגישים מיד: האטריות צריכות להיות חלקות ומבריקות, בלי שלולית רוטב בתחתית.