מפרום תפוחי אדמה טריפוליטאי

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המצוינים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כשהבישול או התיבול שלהן שונה. הכמויות המצוינות לכל ההכנה מתחלקות בין הכלים, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. קוצצים 80 גרם בצל, שליש מהשום ואת עשבי התיבול. מערבבים עם הבקר, הלחם המפורר ללא הקרום, הביצה הטרופה למילוי (50 גרם), מחצית מראס אל חנות, הקינמון, הפלפל ו־3 גרם מלח. לשים בקצרה לאיחוד ושומרים במקרר.
2. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים את הקצוות המעוגלים; שומרים את החיתוכים לרוטב. חותכים לפרוסות בעובי 2 ס״מ, במספר שמתאים לכמות תפוחי האדמה המתוכננת. חותכים כל פרוסה לרוחב באמצע העובי, כך שנותרים שני צדדים בעובי של כ־1 ס״מ וחיבור לא חתוך ברוחב 1 ס״מ בקצה. פותחים רק כמה מילימטרים, מספיק להחדרת המילוי במנות קטנות, בלי לפתוח את הצדדים כמו ספר ובלי להפעיל כוח על החיבור. ממליחים ב־1 גרם מלח וממלאים את הכיסים. אם פרוסה נשברת, שומרים את החלקים עם החיתוכים לרוטב ומעצבים את חלקה במילוי לקציצה; מצפים, מטגנים ומבשלים אותה עם הממולאים. לוחצים על הצדדים כדי שהבשר ייצמד.
3. פורסים דק את יתרת הבצל. מרככים ב־25 גרם שמן זית בסוטאז׳ רחב, 6 דקות על אש בינונית. מוסיפים את שני שלישי השום ששמרנו, 20 גרם רסק עגבניות ואת המחצית הנותרת של ראס אל חנות; מערבבים דקה. מוסיפים את העגבניות, 300 גרם מים ו־2 גרם מלח, ומסדרים את חיתוכי תפוחי האדמה בתחתית. משאירים בבעבוע עדין על אש נמוכה.
4. טורפים בצלחת עמוקה את הביצה ששמרנו לציפוי (50 גרם) עם 10 גרם רסק עגבניות ו־30 גרם מים. שמים את הקמח בצלחת אחרת. מחממים את שמן הטיגון ל־170 מעלות בסיר המתאים לנפח השמן הזמין (קוטר ייחוס: 20 ס״מ), בלי למלא מעבר למחצית גובה הסיר. מקמחים את הממולאים בשכבה דקה, טובלים בביצה ומניחים לעודפים לטפטף.
5. מטגנים את הממולאים בסבבים קטנים, 3 דקות מכל צד: הציפוי צריך להיות זהוב, והמרכז ישלים את הבישול ברוטב. שומרים על שמן בטמפרטורה של 165–175 מעלות. מניחים כל סבב על רשת לניקוז, ואז מסדרים את הממולאים בשכבה אחת בסוטאז׳.
6. הרוטב צריך להגיע למחצית גובה הממולאים; משלימים מהמים ששמרנו לפי הצורך. מכסים ומבשלים 45–55 דקות על אש נמוכה מאוד. מנענעים בעדינות את הסוטאז׳ מדי פעם; לא מערבבים בכף. בודקים שסכין עוברת דרך תפוח האדמה ושהמילוי מגיע ל־75 מעלות במרכז.
7. אם הרוטב עדיין נוזלי מאוד, מסירים את המכסה ומצמצמים 5–10 דקות. מניחים למנוחה של 10 דקות במכסה סגור לפני שמגישים את הממולאים עם הרוטב וחיתוכי תפוחי האדמה הנימוחים.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.