אטריות מוקפצות עם עוף וירקות

אופן ההכנה

1. מערבבים את רצועות העוף עם 8 גרם סויה בהירה, רוטב הסויה המלוח שברשימת המרכיבים, 10 גרם מים, היין הלבן והקורנפלור. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר 10 דקות. מביאים 3 ליטר מים ללא מלח לרתיחה בסיר הגדול עם מכסה: אטריות הביצים כבר מכילות מלח ויסיימו להתבשל ברוטב מתובל. בינתיים חותכים את הירקות: כרוב לרצועות של 1 ס״מ, גזר לגפרורים דקים של 3 מ״מ באמצעות חיתוך לפרוסות אלכסוניות בעובי 3 מ״מ ואז לרצועות, ופטריות לפרוסות של 5 מ״מ. מפרידים בין החלק הלבן לירוק של הבצל הירוק וקוצצים את השום והג׳ינג׳ר. שוטפים ומסננים את הנבטים.
2. מכינים את הרוטב בקערה: מפוררים חצי קוביית ציר לתוך 60 גרם מים חמים מאוד ומערבבים עד להמסה. מוסיפים 27 גרם סויה בהירה, את הסויה הכהה, הסוכר והפלפל. כשהמים רותחים מבשלים את האטריות דקה פחות מהזמן שעל האריזה, בדרך כלל 2–3 דקות לאטריות דקות. המרכז צריך להישאר מעט מוצק, כי האטריות מסיימות להתבשל בווק. מסננים, שוטפים קצרות במים קרים, מנערים היטב את המסננת, מערבבים עם 3 גרם שמן ומפרידים על כלי הגשה גדול: אטריות רטובות יגרמו לתכולת הווק להתבשל במים במקום להיצרב.
3. מערבבים 5 גרם שמן בעוף המושרה: הרצועות נפרדות זו מזו וציפוי הקורנפלור נשאר שלם. מחממים את הווק על אש גבוהה עד שעולה מעט עשן. צורבים את העוף בשני סבבים, עם 8 גרם שמן לכל סבב: 2 דקות בשכבה אחת בלי לגעת, ואז דקה תוך ערבוב. הרצועות זהובות מלמטה ואטומות; הן יסיימו להתבשל ברוטב. מעבירים לכלי. אם משקעי הצלייה נדבקים לתחתית, משחררים אותם עם כף מים ויוצקים את הנוזל על העוף שבכלי: הוא מלא טעם ויחזור עם העוף לווק בשלב 6. מנגבים את הווק בנייר סופג.
4. מחזירים את הווק לאש גבוהה עם 8 גרם שמן. מקפיצים את הפטריות וגפרורי הגזר 2 דקות, עד שהפטריות מזהיבות. מוסיפים את הכרוב, החלק הלבן של הבצל הירוק, השום, הג׳ינג׳ר והמלח ומקפיצים 2 דקות: הכרוב מתרכך בשוליים אבל נשאר פריך, הגזר מבריק ומוצק לנגיסה, והשום מדיף ניחוח בלי להשחים. מעבירים לכלי עם העוף.
5. יוצקים לווק 15 גרם שמן על אש גבוהה. כשהשמן מרצד מפזרים את האטריות לשכבה שטוחה ועגולה ומשאירים להיצרב 2–3 דקות בלי לגעת: התחתית זהובה, פריכה בחלק מהמקומות ומדיפה ריח קלוי. הופכים במקבצים בעזרת שתי המריות, בלי למעוך, וצורבים עוד דקה.
6. דוחפים את האטריות לצד אחד ויוצקים את הרוטב לחלק הפנוי בתחתית הווק. מניחים לו לבעבע 20 שניות. מחזירים את העוף והירקות עם המיצים ומערבבים בתנועות הרמה על אש גבוהה 2 דקות; מוסיפים את הנבטים לדקה האחרונה. המנה מוכנה כשהעוף אטום ומוצק ואין בו ורוד כשחותכים, האטריות ספגו את הרוטב ותחתית הווק יבשה. טועמים, ואם הטעם תפל מוסיפים כפית סויה בהירה, לא יותר. מחוץ לאש מערבבים עם שמן השומשום והחלק הירוק של הבצל הירוק ומגישים מיד בצלחות חמות.