Nouilles sautées au poulet et aux légumes

Préparation

1. Mélanger les lanières de poulet avec 8 g de sauce soja claire (la sauce soja salée de la liste), 10 g d'eau, le vin blanc et la fécule ; filmer et laisser 10 minutes au frais. Mettre 3 litres d'eau non salée à bouillir à couvert dans la grande casserole : les nouilles aux œufs sont déjà salées et finiront dans une sauce assaisonnée. Pendant ce temps, tailler les légumes : chou en lanières de 1 cm, carotte en bâtonnets fins de 3 mm (rondelles en biais de 3 mm, recoupées), champignons en lamelles de 5 mm, blancs et vert des cébettes séparés, ail et gingembre hachés. Rincer et égoutter les germes de soja.
2. Préparer la sauce dans un bol : émietter le demi-cube de bouillon dans 60 g d'eau très chaude et remuer jusqu'à dissolution, puis ajouter 27 g de sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre et le poivre. Quand l'eau bout, cuire les nouilles 1 minute de moins que le temps du paquet, généralement 2 à 3 minutes pour des nouilles fines : le centre reste légèrement ferme, elles finissent de cuire dans le wok. Égoutter, rincer brièvement à l'eau froide, secouer longuement la passoire, mélanger avec 3 g d'huile et démêler sur un grand plat : une nouille mouillée fait bouillir le wok au lieu de griller.
3. Mélanger 5 g d'huile au poulet mariné : les lamelles se détachent les unes des autres et la fécule ne se déchire pas. Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Saisir le poulet en deux lots avec 8 g d'huile par lot : 2 minutes en une seule couche sans toucher, puis 1 minute en remuant ; les lamelles sont dorées dessous et opaques, elles finiront de cuire dans la sauce. Réserver dans un plat. Si des sucs accrochent au fond, les décoller avec 1 c. à s. d'eau et verser ce jus sur le poulet réservé : c'est du goût, il revient dans le wok avec lui à l'étape 6. Passer un papier dans le wok.
4. Remettre le wok à feu vif avec 8 g d'huile. Sauter les champignons et les bâtonnets de carotte 2 minutes, jusqu'à ce que les champignons dorent. Ajouter le chou, les blancs de cébettes, l'ail, le gingembre et le sel ; sauter 2 minutes : le chou est souple aux bords mais encore croquant, la carotte brillante et ferme sous la dent, l'ail embaume sans brunir. Réserver avec le poulet.
5. Verser 15 g d'huile dans le wok à feu vif. Quand elle ondule, étaler les nouilles en galette et les laisser griller 2 à 3 minutes sans toucher : le dessous est doré, croustillant par endroits et sent le grillé. Les retourner par paquets avec les deux spatules, sans les écraser, et griller 1 minute de plus.
6. Pousser les nouilles sur un côté et verser la sauce dans le fond libre du wok : la laisser bouillonner 20 secondes. Remettre le poulet et les légumes avec leur jus, mélanger en soulevant 2 minutes à feu vif et ajouter les germes de soja pour la dernière minute. C'est prêt quand les lamelles de poulet sont opaques, fermes et sans rose à la coupe, que les nouilles ont bu la sauce et que le fond du wok est sec. Goûter : si c'est fade, 1 c. à c. de sauce soja claire en plus, pas davantage. Hors du feu, mélanger avec l'huile de sésame et le vert des cébettes ; servir aussitôt dans des assiettes chaudes.