אורטה אלה גריליה — דניס צלוי בסלמוריליו עם תפוחי אדמה בתנור

פרווה דגים איטלקי · קל · 45 דקות, מתוכן 30 דקות עבודה

דניס שלם עם עור פריך, צלוי על פלטת ברזל יצוק או תחת גריל התנור, ומוגש עם סלמוריליו סיציליאני משמן זית, לימון, שום, אורגנו ופטרוזיליה, לצד תפוחי אדמה בתנור עם רוזמרין.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. מדליקים תנור ל־220 מעלות. שוטפים את תפוחי האדמה בלי לקלף, חותכים לפלחים בעובי 2.5 ס״מ ומייבשים במגבת. מערבבים על תבנית עם 20 גרם שמן ו־3 גרם מלח, ומניחים במרכז את ענף הרוזמרין השלם. מכניסים לתנור בלי להמתין שיגיע לטמפרטורה, ואופים 35 דקות: הפלחים מתחילים להיאפות בעדינות ומסיימים ב־220 מעלות. באמצע האפייה הופכים אותם, מפוררים מעליהם את עלי ענף הרוזמרין הצלוי, שנושרים בקלות, ומשליכים את הגבעול. עלים נפרדים שהיו מתווספים בתחילת האפייה היו נשרפים ונעשים מרים. תפוחי האדמה מוכנים כשהם זהובים ופריכים מבחוץ ורכים בבדיקת חוד סכין.
2. מכינים סלמוריליו: טורפים בקערה 50 גרם שמן עם מיץ מחצי לימון, 25–30 גרם, שן שום כתושה, אורגנו שמפוררים בין האצבעות, פטרוזיליה קצוצה, גרם מלח, פלפל וכף מים חמים. טורפים עד שהרוטב מסמיך ונעשה עכור וקרמי. היחס הנהוג במסינה הוא שני חלקים שמן לחלק אחד לימון. טועמים: הלימון צריך להיות מורגש היטב, אך הטעם מאוזן. מניחים לטעמים להתמזג בזמן אפיית תפוחי האדמה.
3. כשנותרו לתפוחי האדמה 15 דקות, מחממים פלטת גריל מלבנית מברזל יצוק על שני מבערים באש גבוהה במשך 5 דקות. טיפת מים צריכה לרקוד ולהתאדות מיד. ללא פלטה, עוברים לשיטת גריל התנור שבשלב 4. בזמן החימום מוציאים את הדניס מהמקרר ומייבשים היטב בנייר סופג מבפנים ומבחוץ: דג רטוב נדבק והעור שלו לא נעשה פריך. ממליחים ב־4 גרם מלח בפנים, בצדדים ובחריצים. מכניסים לבטן של כל דג גבעולי פטרוזיליה, חצי שן שום כתושה ופרוסת לימון מהחצי שנשמר להגשה. ממש לפני הצלייה מייבשים שוב את העור, כי המלח גרם להפרשת נוזלים, ומברישים ב־10 גרם שמן.
4. מניחים את הדגים לאורך הפלטה בכיוונים מנוגדים, ראש מול זנב, בלי שייגעו זה בזה; כל דג צריך 30 ס״מ אורך. צולים על אש בינונית־גבוהה 5–6 דקות בלי להזיז, עד שהעור מקבל סימני צריבה, מזהיב ומשתחרר מעצמו. הופכים כל דג בתנועה אחת בעזרת שתי מריות וצולים עוד 5–6 דקות בצד השני: 11 דקות בסך הכול לדג של 400 גרם, ו־12–13 דקות לדג של 450–500 גרם. הדג מוכן כשהעין לבנה והבשר לאורך עצם הגב אטום ונפרד בלחיצה בגב מזלג. שיטת גריל התנור טובה באותה מידה: כשנותרו לתפוחי האדמה 15 דקות, מורידים את התבנית שלהם למסילה התחתונה ומעבירים את התנור למצב גריל, בדלת סגורה, למשך 5 דקות עד שגוף החימום אדום. בינתיים מכינים את הדגים כמתואר בשלב 3. מניחים על תבנית משומנת נוספת, או על רשת מרופדת בנייר אלומיניום משומן, במרחק 10 ס״מ מגוף החימום. צולים 6 דקות מכל צד, הופכים בתנועה אחת בשתי מריות ובודקים את אותם סימני מוכנות. תפוחי האדמה מסיימים להיאפות למטה ונשארים חמים ופריכים. לא צולים בשני סבבים, כדי שהדג הראשון לא יתקרר.
5. מעבירים את הדגים לצלחות ומשהים 2 דקות. פותחים כל דג לאורך הגב במזלג, בתוך הצלחת, ויוצקים 2 כפות סלמוריליו על הבשר עצמו; על העור הרוטב לא יחדור ולא יתבל אותו. מגישים את יתרת הרוטב בקערה לניגוב, את תפוחי האדמה לצד הדג ואת הפלחים מחצי הלימון הנותר על השולחן.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

מדליקים את התנור כשחוזרים הביתה, לפני שמוציאים את הדג מהאריזה. הסוד הוא דג יבש היטב ומשטח צלייה חם מאוד, ולא נוגעים בדג לפני שהוא משתחרר. אם המחבת מכילה רק דג אחד, צולים את שניהם תחת גריל התנור; לא בשני סבבים, כדי שהראשון לא יתקרר. לברק של 450 גרם נצלה באותה דרך. את הסלמוריליו אפשר להכין יום מראש, והוא אף משתבח; הוא מתאים לירקות, לעוף וללחם מהגריל. שאריות תפוחי האדמה הקרים, עם יתרת הסלמוריליו וצלפים, הופכות לסלט לארוחת הצהריים שלמחרת. הערכים התזונתיים המוצגים מחושבים לפי 850 גרם דג שלם, שרק כמחצית ממשקלו היא בשר, והשאר ראש, עצמות ועור. בפועל יש לחשב כ־820 קק״ל ו־45 גרם חלבון לאדם.

ציוד : פלטת גריל מלבנית מברזל יצוק, לפחות 38 × 25 ס״מ, על שני מבערים, להנחת שני הדגים שטוחים בכיוונים מנוגדים, או גריל התנור כמתואר בשלב 4; מחבת פסים עגולה בקוטר 28 ס״מ מכילה רק דג אחד, תבנית לתפוחי האדמה, תבנית נוספת או נייר אלומיניום לשיטת גריל התנור, שתי מריות, מועך שום, מטרפה קטנה, מחבת נוספת בקוטר 24 ס״מ, מלקחיים וכלי עמוק לגרסה ללא דגים

סיציליה וחוף הים הטירני: דג שלם צלוי עם סלמוריליו, או סלמוריגיו בניב המקומי, הרוטב של מסינה למאכלים מהגריל, ביחס של שני חלקים שמן לחלק אחד לימון.