פנה אי פורי — כרשה רכה בחמאה עם פרמזן ואגוזי לוז

אופן ההכנה

1. מחממים 2 ליטר מים בסיר מכוסה בנפח 3 ליטר, על אש גבוהה. מסירים מהכרשה את השורשים ואת החלק הירוק הכהה ומשאירים רק את החלק הלבן והירוק הרך. חוצים לאורך, פורסים לחצאי טבעות בעובי 5 מ״מ, שוטפים בכמה החלפות מים ומסננים. קולפים את השום, מוציאים את הנבט שבמרכז וקוצצים דק. מגררים את הפרמזן ואת הקליפה של חצי הלימון.
2. קולים את אגוזי הלוז בסוטאז׳ יבש על אש בינונית במשך 3–4 דקות, תוך ניעור: הם מזהיבים ומפיצים ריח קלוי. מעבירים הצידה ומועכים גס בצד השטוח של סכין. ממיסים באותו סוטאז׳ את החמאה עם השמן על אש בינונית־נמוכה. מוסיפים את הכרשה ו־1 גרם מלח ומערבבים 3 דקות בלי להשחים. מוסיפים את השום ומערבבים דקה, עד שעולה ריחו בלי שיזהיב. יוצקים את 80 גרם המים, מכסים ומאדים 12 דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב באמצע.
3. אחרי 5 דקות של אידוי הכרשה, המים רותחים: מוסיפים להם את המלח הגס, מכניסים את הפנה ומערבבים במשך 30 השניות הראשונות. מבשלים 2 דקות פחות מהזמן שעל האריזה, כלומר 8–10 דקות: הפסטה עדיין מוצקה והמרכז מתנגד בבירור לנגיסה, כי הבישול יושלם ברוטב.
4. בינתיים משלימים את ריכוך הכרשה: היא מוכנה כשהיא שקופה ונמעכת בלחיצה בכף, ובתחתית נשארת רק כף נוזל. אם נשארו מים, מסירים את המכסה ומבשלים עוד 2 דקות; אם היא נדבקת, מוסיפים 2 כפות מים. מוסיפים את השמנת ואגוז המוסקט ומבשלים בבעבוע עדין ללא כיסוי 2 דקות, עד שהשמנת מצפה את הכרשה. מכבים את האש.
5. שומרים 150 גרם ממי בישול הפסטה בכוס, מסננים את הפנה בלי לשטוף ומעבירים לסוטאז׳. מוסיפים 60 גרם ממי הבישול ומבשלים 2 דקות על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ: הפסטה מסיימת להתבשל והרוטב עוטף אותה. מכבים את האש, ממתינים 30 שניות ומוסיפים 60 גרם פרמזן בשתי פעימות, תוך ערבוב נמרץ. אם הרוטב מסמיך, מוסיפים מעט מהמים ששמרנו. הרוטב מוכן כשהוא קרמי ומבריק, מצפה כל פנה ואין בו חוטי גבינה. טועמים, מתקנים מליחות לפי הצורך, מוסיפים את גרידת הלימון ומערבבים פעם אחרונה.
6. מגישים מיד בשתי צלחות חמות. מפזרים על כל מנה אגוזי לוז קצוצים, מוסיפים כמה סיבובים של מטחנת הפלפל ואת שאר הפרמזן (20 גרם, ליד השולחן).

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.