Penne ai porri — poireaux fondants au beurre, parmesan et noisettes
Des poireaux étuvés lentement au beurre jusqu'à fondre, liés d'un trait de crème douce, puis les penne finies dans la sauteuse avec l'eau de cuisson et le parmesan. Le zeste de citron et les noisettes grillées réveillent la douceur.
Préparation
- Mettre 2 L d'eau à chauffer, à couvert et à feu vif, dans la casserole de 3 L. Couper la racine et le vert foncé des poireaux, ne garder que le blanc et le vert tendre ; les fendre en deux dans la longueur, les émincer en demi-rondelles de 5 mm, les laver dans plusieurs eaux et les égoutter. Peler, dégermer et hacher finement l'ail. Râper le parmesan et le zeste du demi-citron.
- Dans la sauteuse sèche, torréfier les noisettes 3 à 4 minutes à feu moyen en secouant : elles dorent et sentent le grillé. Les réserver, les concasser grossièrement au plat du couteau. Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux et 1 g de sel ; remuer 3 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et remuer 1 minute : il parfume sans blondir. Verser les 80 g d'eau, couvrir et étuver 12 minutes à feu doux, en remuant à mi-cuisson.
- Après 5 minutes d'étuvée, l'eau bout : la saler avec le gros sel, plonger les penne et remuer les 30 premières secondes. Les cuire 2 minutes de moins que le temps du paquet (8 à 10 min) : elles sont encore fermes, le cœur résiste nettement sous la dent, car elles finiront de cuire dans la sauce.
- Pendant ce temps, finir la fondue : les poireaux sont prêts quand ils sont translucides, s'écrasent sous la cuillère et qu'il ne reste qu'une cuillerée de liquide au fond. S'il reste de l'eau, découvrir et cuire 2 minutes de plus ; si ça attache, ajouter 2 c. à s. d'eau. Ajouter la crème et la muscade, laisser frémir 2 minutes à découvert : la crème nappe les poireaux. Couper le feu.
- Prélever 150 g d'eau de cuisson avec une tasse, puis égoutter les penne sans les rincer et les verser dans la sauteuse. Ajouter 60 g d'eau de cuisson et cuire 2 minutes à feu moyen en remuant vivement : les pâtes finissent de cuire et la sauce les enrobe. Couper le feu, attendre 30 secondes, puis ajouter 60 g de parmesan en deux fois en remuant vivement, avec un peu d'eau réservée si la sauce épaissit. C'est prêt quand la sauce est crémeuse et brillante, nappe chaque penne et ne fait aucun fil. Goûter, rectifier le sel si besoin, ajouter le zeste de citron et mélanger une dernière fois.
- Servir aussitôt dans deux assiettes chaudes. Parsemer chaque assiette de noisettes concassées, de quelques tours de moulin à poivre et du reste de parmesan (20 g, à table).
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
Les poireaux deviennent plus présents et leur douceur ressort davantage face à une sauce moins crémeuse, moins beurrée et moins salée par le parmesan. Les noisettes gardent leur croquant grillé.
- Penne rigate : 160 g
- Crème liquide 38 % (shamenet metuka, 250 ml) : 30 g
- Parmesan ou Grana Padano (morceau de 250 g) : 50 g
- Beurre doux 82 % (plaquette de 200 g) : 10 g
Garder la même quantité de poireaux (650 g achetés, 400 g parés) : avec moins de pâtes, la fondue prend plus de place dans l'assiette.
À l'étape 5, mettre 40 g de parmesan dans la sauce et garder 10 g pour la table ; compter un peu plus d'eau de cuisson pour lier.
80 g de pâtes par personne pour la même fondue de poireaux, moins de crème, de beurre et de parmesan. La sauce garde le même goût, avec un peu plus d'eau de cuisson à la finition.
Dans l’assiette
Recette
871 kcal · protéines 31 g · glucides 84 g · lipides 43 g
Quantités par personne
- 110 g Penne rigate
- 325 g Poireaux
- 40 g Parmesan ou Grana Padano (morceau de 250 g)
- 30 g Crème liquide 38 % (shamenet metuka, 250 ml)
- 10 g Beurre doux 82 % (plaquette de 200 g)
- 5 g Huile d'olive vierge extra
- 10 g Noisettes
- 2,5 g Ail
- 1,5 g Citron
- 0,15 g Noix de muscade entière
- 0,5 g Poivre noir en grains
- 0,5 g Sel fin
- 40 g Eau
- 10 g Gros sel
Conseils
La fondue de poireaux se prépare la veille et se garde 2 jours au frais : la réchauffer avec 2 c. à s. d'eau, y ajouter la crème au dernier moment, puis y finir les pâtes. La crème douce à 38 % ne tranche pas au frémissement ; ne pas la remplacer par la crème aigre (shamenet hamutza), qui rendrait la sauce acidulée. En variante, mezze maniche ou rigatoni, qui retiennent mieux les poireaux ; sans noisettes, une chapelure dorée au beurre apporte le même croquant.
Pasta ai porri, cuisine familiale du Piémont et de Lombardie : poireaux étuvés au beurre, finis à la panna et au parmigiano ; les noisettes rappellent la tonda gentile du Piémont.
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