מרקה חלוואה — עוף עם משמשים וצימוקים וקוסקוס בשקדים

אופן ההכנה

1. מוציאים את העוף מהמקרר, מייבשים בנייר סופג וממליחים משני הצדדים ב־3 גרם מלח. פורסים דק את הבצלים לחצאי טבעות, קולפים וכותשים את השום. בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ קולים את השקדים ללא שמן על אש בינונית 2–3 דקות תוך ערבוב, עד שהם זהובים בהירים, ומעבירים מיד לקערית.
2. מחממים 25 גרם שמן בסוטאז׳ על אש בינונית־גבוהה. כשהשמן מרצד, מניחים את הפרגיות שטוחות בשכבה אחת, כשהצד החלק כלפי מטה, ומשאירים 3 דקות בלי לגעת. הופכים ומשחימים עוד 3 דקות. מופיעים כתמים זהובים גדולים והנתחים משתחררים מהתחתית בעצמם. מעבירים לצלחת: הם עדיין לא מבושלים במרכז, וזה תקין.
3. מנמיכים לאש בינונית־נמוכה, מוסיפים את הבצלים לאותו שמן ומרככים 10–12 דקות, תוך ערבוב תכוף וגירוד המשקעים מהתחתית. מוסיפים כף מים אם הם נדבקים. הבצלים צריכים להיות שקופים ורכים מאוד, כמעט בלי הזהבה, ונפחם מצטמצם בחצי. מוסיפים את השום, הג׳ינג׳ר, הכורכום, 1/3 כפית קינמון טחון, הפלפל ומקל הקינמון ומערבבים דקה, עד שעולה ריח.
4. מחזירים את העוף והמיצים שלו לסוטאז׳, מוסיפים את 30 גרם המשמשים השלמים, הצימוקים, 200 גרם מים ו־1 גרם מלח. מביאים לבעבוע עדין, מכסים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה, והופכים את העוף באמצע. הוא מוכן כשחוד סכין חודר ללא התנגדות והבשר מתחיל להתפרק מעט; המשמשים שבתבשיל מתחילים להתמוסס ברוטב.
5. בזמן הבישול מזגגים את המשמשים: שמים בסיר קטן את 60 גרם המשמשים השלמים שנותרו, 80 גרם מים, הדבש וקורט קינמון טחון. מבשלים בבעבוע עדין ללא כיסוי על אש נמוכה 12–15 דקות, והופכים פעמיים: הסירופ כמעט נעלם ומצפה אותם בזיגוג; הם תפוחים, מבריקים ועדיין שלמים. שומרים בצד, בלי אש; אם הסירופ מסמיך מדי בזמן ההמתנה, מדללים בכף מים.
6. מרתיחים 250 גרם מים בקומקום. מוציאים את העוף מהסוטאז׳ לצלחת ומכסים. מצמצמים את הרוטב ללא כיסוי על אש בינונית במשך 6–8 דקות, תוך ערבוב: הוא זהוב וסירופי, מצפה את הכף, ומרית שעוברת על התחתית משאירה שביל שנסגר באיטיות. בזמן הצמצום מכינים את הקוסקוס לפי השלב הבא, כדי שיתפח בזמן שהרוטב מסיים להתבשל.
7. שמים בקערה את הקוסקוס, 2.5 גרם מלח ו־10 גרם שמן ומשפשפים בין כפות הידיים דקה כדי לצפות כל גרגיר. יוצקים את המים הרותחים עם קורט קינמון טחון, מערבבים פעם אחת, מכסים בצלחת ומניחים לתפוח 7 דקות. מפרידים את הגרגירים במזלג ומוסיפים תוך כדי 2 כפות מהרוטב: הגרגירים נפרדים, זהובים וריחניים. אם כמות המים שעל האריזה שונה, פועלים לפיה.
8. טועמים את הרוטב ומתקנים במלח שנותר, 0.5 גרם, לפי הצורך. אם הוא מתוק מדי, סוחטים את חצי הלימון ומוסיפים עד 2 כפיות מיץ, 10 גרם. מוציאים את מקל הקינמון, מחזירים את העוף לרוטב והופכים בו במשך 1–2 דקות על אש נמוכה, כדי לחמם ולצפות היטב. מכבים את האש.
9. מסדרים את הקוסקוס בתלולית בשתי צלחות עמוקות, מניחים 2 פרגיות בכל צלחת ויוצקים רוטב עם הצימוקים. מסדרים את המשמשים המזוגגים על העוף עם שאר הסירופ, מפזרים שקדים קלויים וכוסברה קצוצה ומגישים מיד.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.