המטבח התוניסאי־יהודי
פרגיות צלויות בתאביל ואריסה על גרגרי חומוס
שיתוף המתכון
קישור לשיתוף
פרגיות בזיגוג אריסה, שנצלות ללא כיסוי על גרגרי חומוס ברוטב עגבניות ותאביל שנפתח בשמן: החלק העליון מתקרמל וגרגרי החומוס סופגים את הרוטב המצומצם. הכול מתבשל בתבנית אחת.
אופן ההכנה
- אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המצוינים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כשהבישול או התיבול שלהן שונה. הכמויות המצוינות לכל ההכנה מתחלקות בין הכלים, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. מפעילים תנור על 220 מעלות במצב טורבו. קולפים את הבצל ופורסים לרצועות בעובי 2–3 מ״מ. בתבנית בגודל 30 × 22 ס״מ מערבבים אותו עם השמן המיועד לבצל (25 גרם בסך הכול, מחולקים בין הגרסאות) ו־1 גרם מלח, מפזרים ומכניסים מיד לתנור, עוד בזמן החימום, ל־10 דקות: הבצל מתרכך ושוליו מזהיבים.
- בינתיים שוטפים ומסננים את גרגרי החומוס. קולפים את השום וכותשים בכותש שום. מערבבים בקערית 5 גרם שמן, 5 גרם אריסה ו־1 גרם טביל, ומורחים על צדן העליון של הפרגיות. שוטפים את הלימון ומגררים ממנו 2 גרם קליפה דקה; שומרים את הלימון למיץ.
- מוציאים את התבנית, מוסיפים את השום, רסק העגבניות, 10 גרם האריסה שנותרו, 5 גרם טביל ואת הקימל, ומערבבים עם הבצל והשמן. מחזירים לתנור ל־3 דקות: התערובת מתכהה, נעשית מבריקה ומפיצה ניחוח. זו הטקאליה, פתיחת התבלינים והרסק בשמן שמעניקה עומק לרוטב; לא מדלגים עליה.
- מוציאים את התבנית, יוצקים את העגבניות עם המיץ שלהן, מוסיפים את גרגרי החומוס ו־2 גרם מלח, מחולקים בין הגרסאות, ומערבבים תוך גירוד התחתית. טועמים את הרוטב: הוא צריך להיות מתובל היטב; אם לא, מוסיפים מעט מהמלח ששמרנו לתיקון התיבול. מניחים את הפרגיות בשכבה אחת, הצד המרוח כלפי מעלה, כשהן שקועות עד מחציתן ברוטב וחלקן העליון חשוף. לא מכסים.
- צולים במרכז התנור 25 דקות ב־220 מעלות, ובינתיים קוצצים את הפטרוזיליה. אם החלק העליון מתכהה מדי לפני תום הצלייה, יוצקים כף רוטב על כל נתח. לאחר 25 דקות החלק העליון של הפרגיות זהוב ומזוגג בחלקו, והרוטב הצטמצם בשליש, מבעבע ומסמיך בשוליים. בודקים במדחום במרכז הנתח העבה ביותר: הטמפרטורה צריכה להיות 80–85 מעלות והנוזל שמבצבץ צלול; אם לא, צולים עוד 5 דקות. ללא מדחום, חותכים במרכז הנתח העבה ביותר: הבשר צריך להיות לבן עד המרכז והנוזלים צלולים, ללא גוון ורוד.
- מוציאים את התבנית, מכבים את התנור ומכניסים אליו את הלחם ל־2–3 דקות בזמן שמסיימים להכין את המנה. הפרגיות נחות בינתיים ברוטב, ללא צורך בכיסוי. מחלקים את 25 גרם מיץ הלימון בין הגרסאות. מוסיפים את שמן הזית לסיום (10 גרם בסך הכול) ללא בישול רק למנות המקוריות; למנות הקלות לא מוסיפים שמן בסיום. מפזרים את גרידת הלימון והפטרוזיליה, מערבבים בעדינות את הרוטב מסביב לפרגיות, טועמים ומתקנים תיבול במלח ששמרנו. מחלקים את העוף וגרגרי החומוס עם רוטב בנדיבות לפי מספר המנות בכל גרסה, ומגישים עם הלחם החם לניגוב.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
גרסת בסיס לשתי מנות.
רוטב העגבניות פחות עשיר ופחות שמנוני, ולכן האריסה והתאביל בולטים יותר. עם פחות גרגרי חומוס ולחם, הפרגיות והרוטב תופסים יותר מקום בכל נגיסה, על חשבון המרקמים הקמחיים והרכים.
- שמן זית כתית מעולה : 20 גרם
- לחם : 50 גרם
- גרגירי חומוס בשימורים : 360 גרם
בשלב 1 מרככים את הבצל למנות הקלות ב־15 גרם שמן; שומרים 5 גרם לזיגוג העוף בשלב 2. בשלב 6 לא מוסיפים שמן ללא בישול. אם נשארו גרגרי חומוס שלא השתמשו בהם מקופסה שנפתחה, שומרים במקרר לסלט או לחומוס.
פחות שמן ולחם, עם אותו רוטב מצומצם.
מה יש בצלחת
מתכון
926 קלוריות · חלבון 64 גרם · פחמימות 77 גרם · שומן 38 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם פרגיות
- 240 גרם גרגירי חומוס בשימורים
- 200 גרם עגבניות קצוצות בשימורים
- 10 גרם רסק עגבניות
- 60 גרם בצל יבש
- 7.5 גרם שום
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 3 גרם טאביל
- 0.5 גרם קימל טחון
- 7.5 גרם אריסה
- 2 גרם מלח דק
- 30 גרם לימון
- 6 גרם פטרוזיליה
- 50 גרם לחם
טיפים לבישול
מחממים שאריות מכוסות 10 דקות ב־160 מעלות. למחרת אפשר למלא פיתה ברוטב ובגרגרי החומוס, עם ביצה קשה. לגרסה עם אופי תוניסאי יותר, מוסיפים מעט לימון כבוש קצוץ, לפי הטעם, יחד עם העגבניות בשלב 4 ומפחיתים את מיץ הלימון הטרי ל־15 גרם. פרגיות שעוביין עולה על 2 ס״מ זקוקות לעוד 5–10 דקות צלייה.
מתכון ביתי בהשראת התיבול התוניסאי: תאביל, אריסה ולימון.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.