Poulet rôti au tabil et à la harissa sur pois chiches

Préparation

1. Allumer le four à 220 °C, chaleur tournante. Peler l'oignon et l'émincer en lamelles de 2 à 3 mm. Dans un plat à four de 30 × 22 cm, le mélanger avec 25 g d'huile et 1 g de sel, l'étaler et enfourner tout de suite, pendant que le four chauffe, pour 10 minutes : l'oignon devient fondant et blondit sur les bords.
2. Pendant ce temps, rincer et égoutter les pois chiches. Peler et écraser l'ail au presse-ail. Dans un bol, mélanger 5 g d'huile, 5 g de harissa et 1 g de tabil, et en badigeonner le dessus des pargiyot. Laver le citron et râper finement le zeste d'une moitié ; réserver cette moitié.
3. Sortir le plat, y ajouter l'ail, le concentré de tomate, les 10 g de harissa restants, 5 g de tabil et le carvi, mélanger avec l'oignon et l'huile, puis remettre 3 minutes au four : la pâte fonce, devient brillante et embaume. C'est la tqalia, le geste qui donne sa profondeur à la sauce ; ne pas le sauter.
4. Sortir le plat, verser les tomates avec leur jus, ajouter les pois chiches et 2 g de sel, et mélanger en grattant le fond. Goûter la sauce : elle doit être franchement assaisonnée ; sinon, ajouter une pincée de sel prise sur le gramme réservé. Poser les pargiyot en une seule couche, face badigeonnée en haut, à moitié enfoncés dans la sauce, le dessus hors de la sauce. Ne pas couvrir.
5. Enfourner à mi-hauteur pour 25 minutes à 220 °C et hacher le persil pendant ce temps. Si le dessus fonce trop avant la fin, napper chaque morceau d'une cuillerée de sauce. Au bout de 25 minutes, le dessus du poulet est doré et laqué par endroits, la sauce a réduit d'un tiers, bouillonne et confit sur les bords. Contrôler au thermomètre au centre du morceau le plus épais : 80 à 85 °C, le jus qui perle est clair ; sinon 5 minutes de plus. Sans thermomètre : inciser le plus épais au centre, la chair est blanche jusqu'au cœur et le jus clair, sans trace rosée.
6. Sortir le plat, éteindre le four et y glisser le pain pendant la finition, 2 à 3 minutes ; le poulet repose pendant ce temps dans sa sauce, inutile de le couvrir. Arroser de 25 g de jus de citron (le demi-citron réservé) et des 10 g d'huile crue, parsemer du zeste et du persil, remuer doucement la sauce autour du poulet, goûter et rectifier avec ce qui reste du gramme de sel réservé. Servir deux pargiyot par personne sur la moitié des pois chiches bien nappés, avec le pain chaud pour saucer.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.