פרגיות צלויות בתאביל ואריסה על גרגרי חומוס

אופן ההכנה

1. מפעילים תנור על 220 מעלות במצב טורבו. קולפים את הבצל ופורסים לרצועות בעובי 2–3 מ״מ. בתבנית בגודל 30 × 22 ס״מ מערבבים אותו עם 25 גרם שמן וגרם מלח, מפזרים ומכניסים מיד לתנור, עוד בזמן החימום, ל־10 דקות: הבצל מתרכך ושוליו מזהיבים.
2. בינתיים שוטפים ומסננים את גרגרי החומוס. קולפים את השום וכותשים בכותש שום. מערבבים בקערית 5 גרם שמן, 5 גרם אריסה וגרם תאביל, ומורחים על צדן העליון של הפרגיות. שוטפים את הלימון ומגררים דק את הקליפה של חצי ממנו; שומרים את אותו חצי לימון.
3. מוציאים את התבנית, מוסיפים את השום, רסק העגבניות, 10 גרם האריסה שנותרו, 5 גרם תאביל ואת הקימל, ומערבבים עם הבצל והשמן. מחזירים לתנור ל־3 דקות: התערובת מתכהה, נעשית מבריקה ומפיצה ניחוח. זו הטקאליה, פתיחת התבלינים והרסק בשמן שמעניקה עומק לרוטב; לא מדלגים עליה.
4. מוציאים את התבנית, יוצקים את העגבניות עם המיץ שלהן, מוסיפים את גרגרי החומוס ו־2 גרם מלח ומערבבים תוך גירוד התחתית. טועמים את הרוטב: הוא צריך להיות מתובל היטב; אם לא, מוסיפים קורט מהגרם ששמרנו לתיקון התיבול. מניחים את הפרגיות בשכבה אחת, הצד המרוח כלפי מעלה, כשהן שקועות עד מחציתן ברוטב וחלקן העליון חשוף. לא מכסים.
5. צולים במרכז התנור 25 דקות ב־220 מעלות, ובינתיים קוצצים את הפטרוזיליה. אם החלק העליון מתכהה מדי לפני תום הצלייה, יוצקים כף רוטב על כל נתח. לאחר 25 דקות החלק העליון של הפרגיות זהוב ומזוגג בחלקו, והרוטב הצטמצם בשליש, מבעבע ומסמיך בשוליים. בודקים במדחום במרכז הנתח העבה ביותר: הטמפרטורה צריכה להיות 80–85 מעלות והנוזל שמבצבץ צלול; אם לא, צולים עוד 5 דקות. ללא מדחום, חותכים במרכז הנתח העבה ביותר: הבשר צריך להיות לבן עד המרכז והנוזלים צלולים, ללא גוון ורוד.
6. מוציאים את התבנית, מכבים את התנור ומכניסים אליו את הלחם ל־2–3 דקות בזמן שמסיימים להכין את המנה. הפרגיות נחות בינתיים ברוטב, ללא צורך בכיסוי. מזלפים 25 גרם מיץ מחצי הלימון ששמרנו ואת 10 גרם שמן הזית שלא בושל, מפזרים את גרידת הלימון והפטרוזיליה ומערבבים בעדינות את הרוטב מסביב לפרגיות. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מה שנותר מגרם המלח ששמרנו. מגישים לכל סועד שתי פרגיות על מחצית מגרגרי החומוס, עם רוטב בנדיבות ולחם חם לניגוב.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.