סלט בורגול עם סלק בכמון וגבינת עיזים בזעתר
הסלט של בתי הקפה בתל אביב: בורגול דק עם עשבי תיבול ורכז רימונים, סלק במרינדה של שום, כמון ולימון כמו בכמייה התוניסאית, גבינת עיזים טרייה מגולגלת בזעתר ואגוזי מלך קלויים.
אופן ההכנה
- מרתיחים 140 גרם מים בקומקום. שמים בקערה את הבורגול הדק עם 2 גרם מלח, יוצקים את המים הרותחים, מערבבים פעם אחת ומכסים ל־10 דקות. המים נספגים לגמרי, הגרגירים רכים ונפרדים ולא נשארים מים בתחתית. אם הם עדיין קשים, מוסיפים 2 כפות מים חמים וממתינים 3 דקות; לא מוסיפים יותר מים, כדי שהבורגול הדק לא ייעשה עיסתי.
- בזמן שהבורגול תופח סוחטים את הלימון ומסננים את הגרעינים, לקבלת כ־30 גרם מיץ. קוצצים דק את הבצל הסגול ושמים בקערית עם 20 גרם מיץ לימון וקורט המלח: הוא מווריד וטעמו מתעדן בתוך 10 דקות. מסננים את הסלק, מייבשים בנייר סופג וחותכים לקוביות של 1.5 ס״מ. בקערה שנייה מערבבים אותו עם 1.5 גרם מלח, השום שכותשים במועך שום, הכמון, 10 גרם מיץ הלימון שנותרו ו־10 גרם שמן זית. משאירים להשריה עד ההרכבה: הסלק מבריק ומפיץ ריח כמון.
- קולים את אגוזי המלך ללא שמן במחבת קטנה על אש בינונית במשך 3–4 דקות, תוך ניעור: הם מפיצים ריח קלוי והקליפה מתכהה מעט מאוד. מעבירים לצלחת, מצננים וקוצצים גס. קוצצים דק את הפטרוזיליה, כולל הגבעולים הדקים, ואת עלי הנענע.
- מפרידים את גרגירי הבורגול במזלג ומשטחים ללא כיסוי ל־5 דקות כדי שיתקררו מעט. מוסיפים לקערית הבצל את רכז הרימונים, הפלפל ו־25 גרם שמן זית וטורפים במזלג. יוצקים על הבורגול עם הפטרוזיליה והנענע ומערבבים. טועמים: התיבול צריך להיות מורגש, חמוץ־מתוק ומלוח, כי הקירור ממתן את תחושת המליחות.
- מחלקים את הבורגול לשתי צלחות עמוקות או לשתי קופסאות. מניחים מעל את הסלק בכף, בלי הנוזל האדום שבקערה, כדי שהגרגירים לא יהפכו לוורודים. חותכים את גבינת העיזים ל־8 חתיכות גדולות, מגלגלים בזעתר ומניחים אחרונות מעל הסלק. להגשה בבית מפזרים אגוזים. לדרך אורזים את האגוזים בשקית קטנה נפרדת ומוסיפים בזמן הארוחה כדי שיישארו פריכים.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
הרוקט מוסיף טעם פלפלי ומריר מעט לצד כמות קטנה יותר של בורגול עדין. גבינת העיזים והסלק שומרים על מקומם, אך הגרגרים מצופים בפחות שמן והסלט פחות עשיר ועוטף בפה.
- בורגול דק : 80 גרם
- מים : 95 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 25 גרם
- מוסיפים רוקט 50 גרם (1/2 שקית, שטופה)
בשלב 1 משתמשים ב־80 גרם בורגול וב־95 גרם מים רותחים. בשלב 4 מוסיפים לבורגול רק 15 גרם שמן. בשלב 5 מניחים מצע רוקט על הבורגול לפני הסלק. לדרך אורזים את הרוקט בשקית נפרדת עם האגוזים ומוסיפים בזמן הארוחה כדי שלא יקמול.
פחות בורגול ו־10 גרם פחות שמן בבורגול, עם אותו סלק מושרה; הרוקט הפלפלני מחליף את נפח הגרגירים.
מה יש בצלחת
מתכון
732 קלוריות · חלבון 23 גרם · פחמימות 58 גרם · שומן 42 גרם
כמויות לסועד
- 125 גרם סלק מבושל טבעי באריזת ואקום
- 75 גרם גבינת עיזים טרייה כשרה
- 60 גרם בורגול דק
- 70 גרם מים
- 12.5 גרם אגוזי מלך
- 17.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 37.5 גרם לימון
- 5 גרם רכז רימונים
- 2.5 גרם שום
- 1 גרם כמון טחון
- 2 גרם זעתר
- 10 גרם פטרוזיליה
- 5 גרם נענע
- 12.5 גרם בצל סגול
- 2 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
לדרך: מניחים לקופסאות להתקרר פתוחות במשך 15 דקות, ואז סוגרים ומכניסים למקרר. מניחים את גבינת העיזים אחרונה, ממש לפני הסגירה, ושומרים את האגוזים בנפרד. אוכלים קר או בטמפרטורת החדר בתוך 24 שעות. אפשר להחליף את הזעתר שעל הגבינה בסומאק לטעם חמצמץ יותר. בוחרים סלק מבושל טבעי, ללא חומץ: המרינדה היא שמעניקה לו את טעמו.
סלט של בית קפה ישראלי עם בורגול, סלק, גבינת עיזים, אגוזים ועשבי תיבול; סלק בשום וכמון כמו סלט הסלק של הכמייה התוניסאית.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.