סלט עדשים חמים עם בקר צרוב, שאלוט ומלפפונים חמוצים
עדשים ירוקות שמבשלים עם עלה דפנה ותימין ומתבלים בעודן חמות בוויניגרט חרדל ושאלוט, מלפפונים חמוצים פריכים ורצועות בקר צרובות שעדיין ורודות במרכז, עם לחם לארוחת צהריים שלמה.
אופן ההכנה
- שוטפים את העדשים במסננת. קולפים את הגזר וחותכים לקוביות של 5 מ״מ. שמים את העדשים והגזר בסיר עם 600 גרם מים קרים, עלה הדפנה, התימין ושן השום המעוכה. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים לאש נמוכה כך שהמים מבעבעים בעדינות רבה, בלי כיסוי. מבשלים 20–22 דקות בעזרת טיימר, ומוסיפים למים 1 גרם מלח 2 דקות לפני הסיום. העדשים מוכנות כשהן רכות בנגיסה אך קליפתן שלמה; מוסיפים מעט מים חמים אם הן נחשפות מעל המים.
- בזמן הבישול קוצצים דק את השאלוט. בקערת הסלט ממיסים 2 גרם מלח בחומץ בעזרת מזלג, מוסיפים את השאלוט ומשרים 10 דקות כדי שיתעדן ויבשם את החומץ. חותכים את החמוצים לקוביות קטנות; שוטפים, מייבשים וקוצצים את הפטרוזיליה. מוסיפים לשאלוט את החרדל וקורט פלפל, ואז יוצקים 30 גרם שמן בזרם דק תוך טריפה במזלג, עד שהרוטב אחיד ומעט סמיך.
- מסננים את העדשים ומוציאים את עלה הדפנה והשום. שומרים בקערית כף ויניגרט לבשר. מעבירים את העדשים והגזר, בעוד עולים מהם אדים, לקערת הסלט עם החמוצים, ומערבבים מהתחתית: כשהם חמים הם סופגים את הרוטב. מניחים בצד בזמן הכנת הבקר.
- מייבשים את רצועות הבקר בנייר סופג. מחממים את המחבת בקוטר 26 ס״מ על אש גבוהה במשך 2 דקות עם 6 גרם שמן, עד שהשמן מעשן מעט. מפזרים מחצית מהרצועות בשכבה אחת ולא נוגעים 45 שניות עד דקה, עד שהתחתית שחומה היטב. הופכים בתנועת מרית, צורבים 30 שניות ומעבירים מיד לקערית הוויניגרט: השוליים זהובים והפנים עדיין ורוד. נותנים למחבת להתחמם שוב 30 שניות וחוזרים על הפעולה עם 6 גרם שמן ושאר הבשר.
- ממליחים את הבקר בגרם המלח האחרון, מוסיפים קורט פלפל ומערבבים בוויניגרט. מחוץ לאש יוצקים 2 כפות מים למחבת החמה, מגרדים את המשקעים במרית במשך 20 שניות ויוצקים את הנוזל על העדשים. מוסיפים פטרוזיליה, מערבבים וטועמים: התיבול צריך להיות מורגש היטב; אם לא, מוסיפים קורט מלח. מגישים את הסלט כשהוא חמים בשתי צלחות, מניחים מעל רצועות בקר ומצרפים פרוסת לחם לכל סועד.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
כמות הוויניגרט הקטנה יותר מצפה פחות את העדשים, בלי להגביר את החמיצות, כי גם כמות החומץ פוחתת. הבקר, החרדל והחמוצים שומרים על אופיים, ויש פחות לחם לספיגת הרוטב.
- לחם : 50 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 32 גרם
- חומץ יין אדום : 8 גרם
בשלב 2 ממיסים את המלח ב־8 גרם חומץ, 2 כפיות שטוחות, במקום 12 גרם, ואז יוצקים 20 גרם שמן, 2 כפות, במקום 30 גרם.
מחצית מכמות הלחם וויניגרט מעט פחות שמן; מפחיתים גם את החומץ כדי שהרוטב לא יהיה חמוץ מדי.
מה יש בצלחת
מתכון
744 קלוריות · חלבון 45 גרם · פחמימות 59 גרם · שומן 35 גרם
כמויות לסועד
- 120 גרם בקר למוקפץ (כתף, פרוסה אצל הקצב לרצועות בעובי 3 מ״מ נגד כיוון הסיבים)
- 60 גרם עדשים ירוקות או חומות
- 315 גרם מים
- 50 גרם גזר
- 0.15 גרם עלי דפנה
- 0.25 גרם תימין יבש
- 2.5 גרם שום
- 50 גרם לחם
- 25 גרם מלפפונים חמוצים קטנים
- 15 גרם בצל שאלוט
- 5 גרם פטרוזיליה
- 5 גרם חרדל
- 6 גרם חומץ יין אדום
- 21 גרם שמן זית כתית מעולה
- 2 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
מבקשים מהקצב כתף מרכזית, נתח מספר 5, ולא פילה מדומה, מספר 6, שהוא רזה וסיבי ונשאר קשה בצריבה מהירה. הכתף המרכזית רכה יותר מנתח כתף רגיל וטעימה יותר גם קרה. כשהבקר נשאר ורוד הוא רך גם כשהוא קר; בבישול מלא הוא נעשה אפור ומוצק. אפשר להכין את העדשים יום מראש, שלבים 1–3, ולילה בוויניגרט משפר את טעמן; ביום הארוחה נשארות רק 5 דקות להכנת הבשר. למשרד מניחים לסלט להתקרר 15 דקות, מכניסים למקרר, לוקחים בקירור ואוכלים בתוך 24 שעות. במקרה הזה לא שומרים בצד כף ויניגרט בשלב 3, אלא משאירים אותה בעדשים, ומעבירים את הבשר בשלב 4 לקופסה ריקה: במשך לילה החומץ מאפיר את הרצועות ומעלים את הגוון הוורוד. ממליחים ומפלפלים את הבשר, סוגרים עם המיצים שלו, מוציאים את הקופסאות 15 דקות לפני הארוחה כדי שהשמן יתרכך, ומניחים את הבשר על הסלט בזמן האכילה כדי שיספוג את רוטב העדשים. העדשים טעימות מאוד גם קרות. אורזים את הלחם בנפרד. כפתרון מהיר, קופסת עדשים של 400 גרם, 265 גרם לאחר סינון, מחליפה את העדשים היבשות: מבשלים תחילה את הגזר בקוביות של 3 מ״מ במשך 5 דקות במכסה סגור עם 3 כפות מים, עלה הדפנה והשום, מוסיפים את העדשים השטופות ל־2 דקות ומעבירים אותן לוויניגרט כשהן מעלות אדים.
בהשראת סלט העדשים וסלט הבקר של הביסטרו הפריזאי; גרסת צהריים עם בקר כשר צרוב.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.