Salade tiède de lentilles, bœuf saisi, échalote et cornichons
Des lentilles vertes cuites au laurier et au thym, assaisonnées chaudes d'une vinaigrette à la moutarde et à l'échalote, des cornichons croquants et des lamelles de bœuf saisies rosées, avec du pain pour un déjeuner complet.
Préparation
- Rincer les lentilles dans une passoire. Peler la carotte et la couper en dés de 5 mm. Mettre lentilles et carotte dans la casserole avec 600 g d'eau froide, la feuille de laurier, le thym et la gousse d'ail écrasée. Porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu doux pour que l'eau frémisse à peine, sans couvrir. Cuire 20 à 22 minutes (minuteur) et saler l'eau avec 1 g de sel 2 minutes avant la fin. Les lentilles sont prêtes quand elles sont tendres sous la dent mais gardent leur peau entière ; ajouter un peu d'eau chaude si elles se découvrent.
- Pendant la cuisson, ciseler finement l'échalote. Dans le saladier, dissoudre 2 g de sel dans le vinaigre à la fourchette, ajouter l'échalote et la laisser macérer 10 minutes : elle s'adoucit et parfume le vinaigre. Couper les cornichons en petits dés ; laver, sécher et hacher le persil. Ajouter ensuite la moutarde et une pincée de poivre à l'échalote, puis verser 30 g d'huile en filet en fouettant à la fourchette, jusqu'à ce que la sauce soit liée et légèrement épaisse.
- Égoutter les lentilles dans la passoire et retirer le laurier et l'ail. Prélever 1 c. à s. de vinaigrette dans un bol pour la viande. Verser les lentilles et la carotte encore fumantes dans le saladier avec les cornichons et mélanger en passant par le fond : chaudes, elles boivent la sauce. Les laisser reposer pendant la cuisson du bœuf.
- Sécher les lamelles de bœuf au papier absorbant. Chauffer la poêle de 26 cm à feu vif 2 minutes avec 6 g d'huile, jusqu'à ce que l'huile fume légèrement. Y étaler la moitié des lamelles en une seule couche et ne pas y toucher pendant 45 secondes à 1 minute : le dessous est bien doré. Retourner d'un coup de spatule, cuire 30 secondes et sortir aussitôt la viande dans le bol de vinaigrette : les bords sont dorés, l'intérieur encore rosé. Laisser la poêle réchauffer 30 secondes, puis recommencer avec 6 g d'huile et le reste de la viande.
- Saler le bœuf avec le dernier gramme de sel, le poivrer d'une pincée et le retourner dans la vinaigrette. Hors du feu, verser 2 c. à s. d'eau dans la poêle chaude, gratter les sucs à la spatule pendant 20 secondes et verser ce jus sur les lentilles. Ajouter le persil, mélanger et goûter : la salade doit être nettement relevée ; sinon, une pincée de sel. Servir la salade tiède dans deux assiettes, poser les lamelles de bœuf dessus et accompagner d'une tranche de pain chacun.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
La vinaigrette moins abondante enrobe moins les lentilles, sans devenir plus acide puisque le vinaigre baisse aussi. Le bœuf, la moutarde et les cornichons gardent leur caractère, avec moins de pain pour absorber le jus.
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 50 g
- Huile d'olive vierge extra : 32 g
- Vinaigre de vin rouge : 8 g
À l'étape 2, dissoudre le sel dans 8 g de vinaigre (2 c. à c. rases) au lieu de 12 g, puis verser 20 g d'huile (2 c. à s.) au lieu de 30 g.
Demi-pain, vinaigrette un peu moins grasse ; moins de vinaigre aussi, pour qu'elle ne tourne pas à l'aigre.
Dans l’assiette
Recette
744 kcal · protéines 45 g · glucides 59 g · lipides 35 g
Quantités par personne
- 120 g Bœuf émincé pour sauté (épaule, lamelles de 3 mm coupées contre les fibres par le boucher)
- 60 g Lentilles vertes ou brunes
- 315 g Eau
- 50 g Carottes
- 0,15 g Laurier (feuilles séchées)
- 0,25 g Thym séché
- 2,5 g Ail
- 50 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 25 g Cornichons / petits concombres au vinaigre
- 15 g Échalotes
- 5 g Persil plat
- 5 g Moutarde forte (type Dijon)
- 6 g Vinaigre de vin rouge
- 21 g Huile d'olive vierge extra
- 2 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
Conseils
Demander au boucher du paleron, le centre de l'épaule, n° 5 (כתף מרכזית), pas le פילה מדומה (n° 6, maigre et nerveux, qui reste dur saisi minute) : plus tendre que l'épaule courante, il reste meilleur froid. Rosé, le bœuf reste tendre même froid ; cuit à cœur, il devient gris et ferme. Les lentilles se préparent la veille (étapes 1 à 3) et gagnent à passer une nuit dans la vinaigrette ; il ne reste alors que la viande, 5 minutes le jour même. Pour le bureau : laisser tiédir la salade 15 minutes, la mettre au réfrigérateur, la transporter au froid et la manger dans les 24 heures. Ce jour-là, ne pas prélever la cuillère de vinaigrette à l'étape 3 (elle reste dans les lentilles) et sortir la viande à l'étape 4 dans une boîte vide : le vinaigre, en une nuit, grise les lamelles et leur fait perdre le rosé. La saler, la poivrer, la fermer avec son jus, sortir les boîtes 15 minutes avant de manger pour que l'huile se détende, et poser la viande sur la salade au moment de manger : elle prend la sauce des lentilles. Les lentilles se mangent très bien froides. Le pain voyage à part. En dépannage, 1 boîte de lentilles de 400 g (265 g égouttées) remplace les lentilles sèches : cuire d'abord la carotte en dés de 3 mm 5 minutes à couvert avec 3 c. à s. d'eau, le laurier et l'ail, ajouter les lentilles rincées 2 minutes, puis les verser fumantes dans la vinaigrette.
Inspirée de la salade de lentilles et de la salade de bœuf des bistrots parisiens ; version de déjeuner au bœuf casher saisi.
Commentaires et avis
Aucun commentaire publié pour le moment.
Partager votre expérience
Votre prénom sera affiché avec votre commentaire. Aucun email supplémentaire n’est demandé. Les commentaires sont relus avant publication.