סארדה א בקאפיקו — סרדינים עם צנוברים וצימוקים, לצד תפוחי אדמה בלימון
סרדינים מגולגלים סביב פירורי לחם זהובים עם אנשובי, צימוקים וצנוברים, בניחוח תפוז ועלי דפנה, עם תפוחי אדמה צלויים שהופכים אותם לארוחת ערב מלאה.
מצרכים לשניים
| 600 גרם | סרדינים טריים כ־600 גרם סרדינים שלמים שנשקלים לפני ההכנה, 10–12 דגים, שהם כ־360 גרם נטו לאחר פתיחה לפרפר אצל מוכר הדגים, הסרת הראש והאדרה המרכזית והשארת הזנב; טריים מאותו יום |
| 50 גרם | פירורי לחם 5 כפות גדושות, מלחם פרווה; שומרים 20 גרם מהמילוי המוכן לפיזור מעל |
| 12 גרם | פילה אנשובי בשמן 3 פילטים מסוננים; לארוחה עם מנה עם דג ומנה ללא דג, מוסיפים 2 פילטים רק למחצית המילוי של הסרדינים |
| 20 גרם | צנוברים 2 כפות |
| 25 גרם | צימוקים 2 כפות צימוקים קטנים |
| 15 גרם | פטרוזיליה חופן עלים קצוצים |
| 5 גרם | שום 1 שן קטנה, קצוצה דק מאוד |
| 200 גרם | תפוז 1 תפוז: גרידה דקה וכ־40 גרם מיץ מחצי אחד; מהחצי השני חותכים 5–6 חצאי פרוסות דקות וסוחטים את השאר לקבלת כ־20 גרם מיץ |
| 60 גרם | לימון ½ לימון: 20 גרם מיץ |
| 2.4 גרם | עלי דפנה 8 עלים שלמים, אחד בין כל זוג גלילים; עלי דפנה טריים אם מוצאים |
| 4 גרם | סוכר לבן 1 כפית: 2 גרם ברוטב ההדרים, 2 גרם לפיזור על הגלילים |
| 45 גרם | שמן זית כתית מעולה 15 גרם לתפוחי האדמה, 15 גרם למילוי, 5 גרם לשימון התבנית, 5 גרם לרוטב, 5 גרם לזילוף על פירורי הלחם שמעל |
| 400 גרם | תפוחי אדמה 3 בינוניים או 5 קטנים, לא קלופים, שטופים היטב ובפלחים בעובי 1.5 ס״מ |
| 100 גרם | מים מים פושרים להשריית הצימוקים, שמסננים אחר כך |
| 4 גרם | מלח דק 2 גרם לתפוחי האדמה, 2 גרם לסרדינים; האנשובי ממליח את המילוי |
| 0.8 גרם | פלפל שחור טחון כ־⅓ כפית |
אופן ההכנה
- משרים את הצימוקים ב־100 גרם המים הפושרים. מחממים תנור ל־200 מעלות במצב טורבו. בזמן החימום שוטפים את תפוחי האדמה בלי לקלף, חותכים לפלחים בעובי 1.5 ס״מ, מייבשים ומערבבים עם 15 גרם שמן, 2 גרם מלח ומחצית מהפלפל. מפזרים על תבנית ומכניסים למפלס התחתון מיד כשהתנור מגיע לטמפרטורה. אופים 40–45 דקות והופכים אחרי 20 דקות.
- קולים את הצנוברים במחבת קטנה ויבשה 2 דקות על אש בינונית תוך ערבוב, עד להזהבה קלה, ומוציאים. יוצקים לאותה מחבת 15 גרם שמן, מוסיפים את 3 פילטי האנשובי המעוכים במזלג ומערבבים דקה על אש נמוכה, עד שהם נמסים בשמן. מוסיפים את פירורי הלחם ומזהיבים 3 דקות על אש בינונית־נמוכה תוך ערבוב רצוף. עוצרים כשהם מדיפים ריח של לחם קלוי ומקבלים גוון חום־זהוב בהיר. מעבירים לקערה כדי לעצור את ההשחמה.
- חוצים את התפוז. מגררים דק את הקליפה של חצי אחד, בלי החלק הלבן, וסוחטים אותו לקבלת כ־40 גרם מיץ. מהחצי השני חותכים 5–6 חצאי פרוסות דקות וסוחטים את מה שנשאר לקבלת כ־20 גרם מיץ: 15 גרם מיץ מיועדים למילוי ו־45 גרם לרוטב. מסננים את הצימוקים, מייבשים ומערבבים עם פירורי הלחם, הצנוברים, הפטרוזיליה, השום, הגרידה, 15 גרם מיץ תפוזים והפלפל שנותר. המילוי צריך להיות לח ולהתלכד כשצובטים אותו, בלי להפוך לעיסה דביקה. שומרים 2 כפות, כ־20 גרם, לפיזור מעל המנה.
- מייבשים בעדינות את הסרדינים המוכנים ומניחים אותם פתוחים על קרש, כשהעור כלפי מטה. מחלקים על הבשר את 2 גרם המלח ואת המילוי. מגלגלים כל סרדין מהקצה הרחב לכיוון הזנב, בלי להדק עד שהמילוי נדחף החוצה. מסדרים זה לצד זה בתבנית קטנה משומנת ב־5 גרם שמן, כשהתפר כלפי מטה והזנב כלפי מעלה. תוחבים עלה דפנה וחצי פרוסת תפוז בין כל זוג גלילים.
- מערבבים 45 גרם מיץ תפוזים, 10 גרם מיץ לימון, 5 גרם שמן ו־2 גרם סוכר עד להמסה. יוצקים סביב הסרדינים ומעליהם. מפזרים את 20 גרם המילוי ששמרנו, מזלפים 5 גרם שמן ומפזרים את 2 גרם הסוכר שנותרו. מכניסים למפלס שמעל תבנית תפוחי האדמה, מיד אחרי שהופכים אותם. תבנית העוף המכוסה של הגרסה ללא דג מונחת לצד הדג או במפלס נפרד, ולעולם לא מעל הדג. אופים 15–18 דקות ובודקים כבר אחרי 15: הבשר אטום, פירורי הלחם מעל זהובים ופני הרוטב מקורמלים קלות.
- מוציאים את הסרדינים ונותנים להם לנוח בתבנית 5 דקות ללא כיסוי, כדי לשמור על פריכות פירורי הלחם. בינתיים בודקים את תפוחי האדמה: קצה סכין צריך להיכנס בלי התנגדות והקצוות זהובים. מוציאים ויוצקים עליהם את 10 גרם מיץ הלימון שנותרו.
- מוציאים את עלי הדפנה ואת פרוסות התפוז. מרימים את הגלילים במרית קטנה ומגישים 5–6 סרדינים לאדם עם תפוחי האדמה, ויוצקים את רוטב ההדרים מהתבנית סביב הגלילים. מגישים פושר ומיד: כך מרגישים היטב את הצנוברים ואת הניגוד בין הצימוקים, האנשובי והלימון.
ללא דגים
- סרדינים טריים → עוף טחון 320 גרם (כמות לשתי מנות, כמו בכל המתכון: 160 גרם לסועד, ל־5 קציצות; מבקשים מהקצב תערובת של חזה וירך)
- מוסיפים ביצים 55 גרם (1 ביצה טרופה ל־320 גרם עוף; מחצית, כ־25 גרם, ל־160 גרם עוף כשמכינים מנה עם דג ומנה ללא דג)
- מוסיפים שמן זית כתית מעולה 5 גרם (לשימון התבנית השנייה)
- ללא פילה אנשובי בשמן
- להכנת מנה עם דג ומנה ללא דג — המקרה הרגיל של סרדינים לסועד אחד וקציצות לשני — בשלב 2 מזהיבים את פירורי הלחם ללא אנשובי ב־15 גרם שמן ומחלקים מיד לשתי קערות. מוסיפים 2 פילטי אנשובי קצוצים דק ומעוכים במזלג רק לקערת הסרדינים: קערת העוף לעולם אינה באה במגע עם דג. בשלב 3 מוסיפים לכל קערה מחצית מהצימוקים, הצנוברים, הפטרוזיליה, השום, הגרידה והמיץ, ושומרים כף מילוי מכל קערה. מחלקים גם את רוטב ההדרים משלב 5, כ־30 גרם לכל מנה, את עלי הדפנה — 5 לסרדינים ו־3 לקציצות — ואת פרוסות התפוז, לפני כל מגע עם הדג או העוף הנאים. משתמשים ב־1 גרם מלח על הסרדינים וב־1 גרם בתוך הקציצות.
- מצננים את המילוי בקערת העוף 3 דקות, ואז מערבבים עם 160 גרם עוף טחון, מחצית מהביצה הטרופה — כ־25 גרם — ו־1 גרם מלח. בידיים לחות יוצרים 5 קציצות בקוטר 4 ס״מ. מניחים בתבנית קטנה שנייה משומנת ב־5 גרם שמן, עם חלקן ברוטב ההדרים, עלי הדפנה ופרוסות התפוז, ומפזרים מעל את כף המילוי ששמרנו. אוטמים היטב את התבנית ברדיד אלומיניום.
- מכניסים את התבנית המכוסה יחד עם הסרדינים, לצדם באותו מפלס או במפלס נפרד, ולעולם לא ישירות מעל תבנית הדג. הבשר נשאר מכוסה כל עוד הדג בתנור. אופים 15–18 דקות מכוסה. כשמוציאים את הסרדינים, מסירים את רדיד האלומיניום ומשחימים את הקציצות לבדן בתנור 4–5 דקות בזמן מנוחת הסרדינים. הטמפרטורה במרכז צריכה להגיע ל־74 מעלות, או שפותחים קציצה ובודקים שהבשר מוצק, המיץ צלול והמרכז כבר אינו ורוד. מגישים עם אותם תפוחי אדמה בלימון ועם רוטב ההדרים שלהן, בלי מגע בין התבניות והכלים של הדג ושל העוף.
כשרות מוקפדת: הקציצות נאפות מתחת לרדיד אלומיניום כל עוד הדג הלא מכוסה נמצא באותו תנור, ומשחימים אותן רק אחרי הוצאתו. ללא תנור אפשר לבשל את 5 הקציצות בסוטאז׳ קטן ומכוסה 12 דקות על אש נמוכה, עם חלקן ברוטב ההדרים ו־30 גרם מים, ולהפוך באמצע. מפזרים את המילוי ששמרנו בהגשה, כמו בחריימה. אם שני הסועדים אוכלים עוף, לא משתמשים באנשובי כלל והמילוי נשאר ללא דג: 320 גרם עוף, ביצה שלמה, 2 גרם מלח ו־10 קציצות בתבנית בגודל 22 × 18 ס״מ. אופים 18–20 דקות מכוסה ואז 5 דקות ללא כיסוי. משתמשים בכלים ובסכו״ם נפרדים לדג ולבשר.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 35 גרם
- תפוחי אדמה : 300 גרם
מפחיתים 10 גרם שמן מתפוחי האדמה, ומשתמשים ב־5 גרם ל־300 גרם תפוחי אדמה, רבע פחות מהכמות המקורית. המילוי והרוטב נשארים ללא שינוי.
מה יש בצלחת
מתכון
1137 קלוריות · חלבון 71 גרם · פחמימות 72 גרם · שומן 60 גרם
כמויות לסועד
- 300 גרם סרדינים טריים
- 25 גרם פירורי לחם
- 6 גרם פילה אנשובי בשמן
- 10 גרם צנוברים
- 12.5 גרם צימוקים
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 2.5 גרם שום
- 100 גרם תפוז
- 30 גרם לימון
- 1.2 גרם עלי דפנה
- 2 גרם סוכר לבן
- 22.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 200 גרם תפוחי אדמה
- 50 גרם מים
- 2 גרם מלח דק
- 0.4 גרם פלפל שחור טחון
גרסה ללא דגים
879 קלוריות · חלבון 46 גרם · פחמימות 72 גרם · שומן 42 גרם
כמויות לסועד
- 25 גרם פירורי לחם
- 10 גרם צנוברים
- 12.5 גרם צימוקים
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 2.5 גרם שום
- 100 גרם תפוז
- 30 גרם לימון
- 1.2 גרם עלי דפנה
- 2 גרם סוכר לבן
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 200 גרם תפוחי אדמה
- 50 גרם מים
- 2 גרם מלח דק
- 0.4 גרם פלפל שחור טחון
- 160 גרם עוף טחון
- 27.5 גרם ביצים
טיפים לבישול
אומרים למוכר הדגים במדויק: ״600 גרם סרדינים, פתוחים לפרפר, ללא ראש ואדרה מרכזית, עם הזנב״. המשקל הוא לפני ההכנה ונשארים כ־360 גרם מוכנים לגלגול. אם מוכר הדגים אינו מכין אותם בפרפר, לא מכינים את המנה באותו ערב: לא מוציאים אדרות בבית. האנשובי שנמס בשמן נותן את הבסיס המלוח שמאזן את הצימוקים והתפוז. לארוחה עם מנה אחת עם דג ומנה אחת ללא דג, מוסיפים אותו רק למחצית המילוי של הסרדינים, כמפורט בגרסה ללא דג; המחצית של העוף נשארת ללא דג. דגים קטנים נאפים מהר: בודקים כבר אחרי 15 דקות. אפשר להרכיב את הגלילים כמה שעות מראש ולשמור במקרר, ואז לאפות ביום הקנייה. הסרדינים טעימים עוד יותר קרים למחרת, עם מעט שמן ומיץ לימון; כדאי להכין מספיק לארוחת שבת בצהריים. תוספת תפוחי האדמה משלימה את הארוחה ואינה חלק מהמילוי המסורתי.
המסורת של פלרמו: פירורי לחם, אנשובי, צימוקים, צנוברים, הדרים ועלי דפנה; פרטי ההכנה נבדקו מול מקס מריולה וגמברו רוסו (https://www.gamberorosso.it/ricette/secondi/sarde-a-beccafico/). התוספת והגרסה ללא דג הותאמו לשניים.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.