שניצל שומשום עם פירה בשמן זית ולימון

אופן ההכנה

1. קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות של 2 ס״מ ומניחים בסיר בקוטר 20 ס״מ עם 1 ליטר מים קרים ו-10 גרם מלח גס: המים צריכים רק לכסות אותם. מביאים לרתיחה על אש גבוהה (8–10 דקות), ואז מבשלים 15 דקות בבעבוע עדין: חוד סכין עובר בלי התנגדות.
2. בזמן הבישול מכינים שלוש צלחות עמוקות: קמח עם פפריקה ו-1 גרם מלח; ביצה טרופה במזלג עם החרדל ושן השום הכתושה; ופנקו מעורבב עם שומשום. מייבשים את נתחי העוף בנייר סופג, ממליחים (2 גרם) ומפלפלים משני הצדדים.
3. מצפים את ארבעת הנתחים: בקמח, ומנערים עודפים; בביצה, ומניחים לעודף לטפטף; ובפנקו עם שומשום, בלחיצה בכף היד בלי למעוך. מניחים שטוח על צלחת גדולה, בלי לערום: מנוחה של 10–15 דקות עוזרת לציפוי להישאר במקומו בטיגון.
4. כשנותרו לתפוחי האדמה 5 דקות, מתחילים לחמם את שמן החמניות על אש בינונית במחבת בקוטר 28 ס״מ. שומרים 150 גרם ממי הבישול (מצקת וחצי), מסננים את תפוחי האדמה ומייבשים בסיר דקה אחת על אש נמוכה תוך טלטול. מועכים במועך תפוחי אדמה, מוסיפים את שמן הזית בזילוף, גרידת לימון דקה, 10 גרם מיץ, 3 גרם מלח וסיבוב מטחנת פלפל, ואז מוסיפים את מי הבישול בהדרגה עד לפירה רך ומבריק שנשמט מהכף. טועמים ומתקנים מלח. מכסים ושומרים על המבער הקטן ביותר, ומערבבים פעם אחת; לא משתמשים בבלנדר.
5. השמן מוכן ב-170–175 מעלות במדחום, או כשקורט פנקו שנזרק פנימה רוחש מיד ומזהיב בתוך 30 שניות. מטגנים שני נתחים בכל פעם, דקה ו-30 שניות עד 2 דקות מכל צד: הציפוי זהוב באופן אחיד ותפוח מעט, והבשר מוצק בלחיצת אצבע. חותכים בשולי השניצל הראשון: הבשר לבן והמיץ צלול. אם הנתחים חופפים, מטגנים אחד-אחד. מסננים על רשת בלי לערום ובלי לכסות. מוציאים פירורים מהשמן בכף מחוררת, נותנים לשמן להתחמם שוב דקה אחת ומטגנים את הסבב השני.
6. מחממים שוב את הפירה דקה אחת על אש נמוכה תוך ערבוב, עם מעט ממי הבישול אם הסמיך, כדי להגיש אותו מהביל. מניחים פירה ושני שניצלים בכל צלחת, עם פלחי לימון: סוחטים את הלימון על השניצל רק בשולחן כדי לשמור על הציפוי הפריך.