Schnitzel au sésame et purée à l’huile d’olive et au citron

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre, les couper en dés de 2 cm et les mettre dans une casserole de 20 cm avec 1 L d’eau froide et 10 g de gros sel : elles doivent être juste couvertes. Porter à ébullition à feu vif (8 à 10 minutes), puis cuire 15 minutes à petits bouillons : la pointe d’un couteau les traverse sans résistance.
2. Pendant la cuisson, préparer trois assiettes creuses : la farine avec le paprika et 1 g de sel ; l’œuf battu à la fourchette avec la moutarde et la gousse d’ail pressée ; le panko mélangé au sésame. Sécher les escalopes au papier absorbant, les saler (2 g) et les poivrer des deux côtés.
3. Paner les quatre escalopes : farine, en secouant l’excédent ; œuf, en laissant égoutter ; panko au sésame, en appuyant du plat de la main sans écraser. Les poser à plat sur une grande assiette, sans les empiler : 10 à 15 minutes de repos aident la panure à tenir à la friture.
4. Quand il reste 5 minutes aux pommes de terre, mettre l’huile de tournesol à chauffer à feu moyen dans la poêle de 28 cm. Réserver 150 g d’eau de cuisson (une louche et demie), égoutter les pommes de terre et les dessécher 1 minute dans la casserole à feu doux en secouant. Écraser au presse-purée, incorporer l’huile d’olive en filet, le zeste du citron râpé fin, 10 g de jus, 3 g de sel et un tour de poivre, puis l’eau de cuisson peu à peu, jusqu’à une purée souple et brillante qui retombe de la cuillère. Goûter, rectifier le sel. Couvrir et garder sur le plus petit feu, en remuant une fois ; ne pas mixer.
5. L’huile est prête à 170–175 °C au thermomètre, ou quand une pincée de panko jetée dedans grésille aussitôt et dore en 30 secondes. Frire deux escalopes à la fois, 1 minute 30 à 2 minutes par face : la croûte est dorée uniformément et légèrement gonflée, la chair ferme sous le doigt. Entailler le bord du premier schnitzel : la chair est blanche et le jus clair. Si les escalopes se chevauchent, les frire une à une. Égoutter sur une grille, sans empiler ni couvrir. Retirer les miettes du bain à l’écumoire, laisser l’huile remonter 1 minute, frire la seconde fournée.
6. Remettre la purée 1 minute à feu doux en remuant, avec un trait d’eau de cuisson si elle a épaissi, pour la servir fumante. Dresser la purée et deux schnitzels par assiette, avec les quartiers de citron : on presse le citron sur le schnitzel à table seulement, pour garder la croûte croustillante.