Aubergines yuxiang, tofu doré et riz

parve chinoise · moyen · 55 min dont 40 actives

Des aubergines fondantes dans une sauce à l’ail, au gingembre et au piment, équilibrée par le vinaigre. Cette préparation sichuanaise est servie avec du tofu doré et du riz pour former un dîner complet.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Couper les aubergines en bâtonnets de 2 × 6 cm, peau gardée, les mélanger dans une passoire avec 4 g de sel et les laisser dégorger 20 minutes au-dessus de l'évier : elles perlent et s'assouplissent. Envelopper le bloc de tofu dans un torchon propre et le poser sous une assiette lestée d'une boîte de conserve 15 minutes. Pendant ce temps, hacher l'ail et le gingembre, émincer les cébettes en séparant les blancs du vert, et mélanger dans un bol 120 g d'eau, 5 g de fécule, les deux sauces soja, le sucre et 20 g de vinaigre noir.
2. Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, le mettre dans la casserole avec 270 g d'eau et porter à ébullition. Couvrir, cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu et garder couvert jusqu'au service.
3. Couper le tofu pressé en cubes de 2 cm, les éponger, les saupoudrer de 1 g de sel et les rouler dans 5 g de fécule. Chauffer 15 g d'huile dans la sauteuse à feu moyen-vif, poser les cubes secs en une seule couche et ne pas y toucher 2 minutes : ne les retourner que lorsqu'ils se décollent seuls, la face dorée et croustillante. Dorer ainsi 3 ou 4 faces, 6 à 8 minutes en tout, et réserver sur une assiette.
4. Presser les bâtonnets d'aubergine par poignées dans un torchon propre pour en exprimer l'eau, sans les rincer. Chauffer 25 g d'huile à feu vif dans la sauteuse jusqu'à ce qu'elle ondule, y étaler la moitié des aubergines et les saisir 5 à 6 minutes en ne les retournant que deux ou trois fois : la peau brille, les faces dorent et la chair devient translucide. Réserver dans un plat et cuire la seconde moitié de la même façon avec 25 g d'huile.
5. Remettre la première fournée dans la sauteuse, verser 30 g d'eau sur le bord, couvrir et cuire 3 minutes à feu moyen : une pointe de couteau entre sans résistance, la chair est fondante. Déposer les aubergines dans le plat.
6. Dans la même sauteuse, à feu moyen, chauffer 5 g d'huile, ajouter la pâte de piment et remuer 30 secondes jusqu'à ce que l'huile rougisse, puis les blancs de cébettes, l'ail et le gingembre : remuer 45 secondes, le mélange embaume sans noircir. Verser le vin blanc et le laisser s'évaporer 20 secondes. Remuer la sauce dans son bol (la fécule tombe au fond), la verser et laisser bouillonner 1 minute : elle devient brillante et nappe la cuillère.
7. Remettre les aubergines et les retourner délicatement 2 minutes à feu moyen pour qu'elles boivent la sauce sans s'écraser. Goûter : la sauce doit être franchement salée, sucrée et acide, puisque le riz ne l'est pas ; rectifier avec le dernier gramme de sel si besoin. Ajouter le tofu et le retourner 30 secondes, juste pour le napper : il garde sa croûte.
8. Hors du feu, verser les 10 g de vinaigre réservés. Verser dans un plat creux et parsemer du vert des cébettes. Aérer le riz à la fourchette et le servir dans des bols ; chacun se sert. L'acidité doit rester perceptible derrière la douceur de l'aubergine.

Dans l’assiette

Conseils

Encore meilleur réchauffé le lendemain : les aubergines boivent la sauce. On peut les dégorger et les saisir à l'avance, puis les réchauffer 2 minutes dans la sauce. Si vous trouvez une pâte de fèves au piment (doubanjiang ; certaines productions de Lee Kum Kee « Toban Djan » portent un sigle de cacherout, le vérifier), elle remplace la pâte de piment poids pour poids et donne le vrai goût yuxiang. Pour une sauce moins piquante, passer la pâte de piment à 8 g. Sans vinaigre noir casher, mélanger 24 g de vinaigre de riz et 6 g de balsamique casher, en réservant un tiers pour la finition. Les 50 g d'huile des aubergines sont déjà sobres pour un yuxiang, qui se fait d'ordinaire en friture : ne pas descendre en dessous à la sauteuse, passer plutôt au four (version allégée). Tous les condiments, le vin et le tofu doivent être certifiés casher parve.

Matériel : wok à fond plat ou grande sauteuse antiadhésive de 28 à 30 cm avec couvercle, casserole avec couvercle, passoire, 2 torchons propres, bols, spatule

Aubergines yuxiang (yuxiang qiezi) du Sichuan ; adaptation casher avec tofu à la place de la viande hachée, aubergines dégorgées et saisies en deux fournées.