Mapo tofu végétarien aux champignons, riz parfumé

parve chinoise · moyen · 45 min dont 35 actives

Tofu en cubes dans une sauce rouge brillante au doubanjiang et aux champignons hachés, le picotement du poivre du Sichuan, du riz blanc pour l'éponger. La version sans viande des cantines de Chengdu.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Rincer le riz dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle coule claire, puis le mettre dans la casserole avec 275 g d'eau. Porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes au feu le plus doux, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle. En même temps, couvrir les shiitakés de 255 g d'eau très chaude dans un bol et les laisser gonfler 15 minutes, et mettre 1 L d'eau à chauffer dans une seconde casserole pour le tofu.
2. Pendant ce temps, jeter les graines noires du poivre du Sichuan, mettre les enveloppes dans le wok froid et le monter à feu moyen : les torréfier à sec environ 1 minute en remuant, jusqu'à ce qu'elles fument légèrement et embaument. Les verser dans une assiette, en garder 1 g entières (1/2 c. à c.), moudre finement le reste au mortier et le tamiser pour ôter les éclats ligneux. Peler et hacher finement l'ail et le gingembre ; émincer les cébettes en séparant le blanc (dans un bol) du vert (dans un autre) ; émietter les piments secs entre les doigts. Hacher au couteau les champignons de Paris en dés de 5 mm environ.
3. Quand les shiitakés sont souples, les sortir en les pressant au-dessus du bol et les hacher comme les champignons frais. Verser doucement l'eau de trempage à travers une passoire fine en laissant le dépôt au fond du bol : il doit en rester environ 220 g, compléter avec un peu d'eau si besoin. Couper le tofu en cubes de 2 cm. Délayer la fécule dans 30 g d'eau froide.
4. Saler l'eau de la seconde casserole avec le sel et la maintenir à petit frémissement. Y glisser les cubes de tofu et les laisser 2 minutes sans remuer : la surface se raffermit, le goût de fève s'en va et le tofu chauffe à cœur. Les sortir à l'écumoire et les laisser égoutter dans la passoire.
5. Essuyer le wok, le chauffer à feu vif avec 20 g d'huile. Sauter tous les champignons 7 à 8 minutes sans remuer sans cesse : d'abord l'eau sort et bout, puis elle disparaît, les dés crépitent et brunissent sur les bords. Les réserver dans une assiette.
6. Baisser à feu moyen, verser les 30 g d'huile restants et y infuser 30 secondes les enveloppes de Sichuan entières, puis les retirer à l'écumoire. Ajouter le doubanjiang et le remuer 1 minute dans l'huile : l'huile prend une teinte rouge vif et la pâte embaume, sans noircir. Ajouter l'ail, le gingembre et les piments émiettés, remuer 30 secondes. Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond, 20 secondes.
7. Remettre les champignons, verser les 220 g de liquide filtré, le soja et le sucre, et porter à frémissement. Goûter la sauce : elle doit être franchement salée et piquante, car le tofu et le riz ne le sont pas ; sinon rectifier avec 1 c. à c. de soja ou 1 c. à c. de doubanjiang. Déposer alors le tofu égoutté et les blancs de cébettes, et laisser frémir 3 minutes à feu doux en poussant la sauce sur les cubes du dos de la spatule, sans les retourner.
8. Remuer la fécule délayée et la verser en trois fois sur les bords du wok, en attendant 20 secondes entre chaque apport et en poussant délicatement la sauce à la spatule. S'arrêter dès qu'elle nappe les cubes, brille et laisse une trace sur la spatule : trop de fécule la rendrait gélatineuse. Si elle reste fluide après 2 minutes, ajouter encore 1 c. à c. de fécule délayée dans un peu d'eau froide.
9. Hors du feu, parsemer du vert des cébettes et de toute la poudre de Sichuan, puis arroser le dessus d'1 c. à c. de l'huile rouge prélevée au bord du wok. Aérer le riz à la fourchette et servir le tofu dans deux bols creux, le riz à côté, pour doser chaque bouchée de sauce.

Dans l’assiette

Conseils

Choisir doubanjiang, soja et tofu certifiés casher parve. Si le doubanjiang est introuvable : 25 g de miso nature et 18 g de pâte de piment à sa place, goût plus doux et sauce moins rouge. Plus fidèle encore : ajouter avec le doubanjiang 10 g de sauce aux haricots noirs et à l'ail (black bean garlic sauce) casher. Sans poivre du Sichuan, le plat reste bon mais perd son picotement : mettre 1 g de poivre noir fraîchement moulu et ne pas chercher à l'imiter. Sans shiitakés secs, augmenter les champignons frais de 100 g et prendre 220 g d'eau pour la sauce. La sauce champignons-doubanjiang se prépare la veille (jusqu'à l'étape 7, sans le tofu) et se réchauffe ; blanchir alors le tofu, l'ajouter et lier. Les restes font un excellent riz sauté le lendemain.

Matériel : wok à fond plat ou poêle de 28 à 30 cm, casserole avec couvercle pour le riz, seconde casserole de 2 L pour le tofu, passoire fine, écumoire, petit mortier, spatule, bols

Mapo tofu sichuanais en version sans viande, champignons hachés à la place du bœuf ; repère technique (blanchiment du tofu, doubanjiang rougi dans l'huile) : https://thewoksoflife.com/vegan-mapo-tofu/