Nouilles aux légumes et au tofu, façon lo mein

parve chinoise · moyen · 40 min dont 30 actives

Des nouilles aux œufs souples et brillantes, mélangées à des légumes sautés et à du tofu doré : un lo mein végétarien complet, parfumé à l’ail et au sésame.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Faire tremper les shiitakés dans les 100 g d'eau très chaude. Porter 2 litres d'eau non salée à ébullition dans une casserole de 3 L. Égoutter le tofu, le poser entre deux assiettes sous un poids (une boîte de conserve) pendant 10 minutes. Pendant ce temps (10 à 12 minutes de préparation) : émincer les champignons, tailler la carotte en bâtonnets de 5 cm, hacher l'ail et le gingembre, émincer les cébettes en séparant le blanc et le vert, séparer les côtes et les feuilles de bok-choy, couper les côtes en tronçons de 2 cm et les feuilles en lanières.
2. Sauce : presser les shiitakés au-dessus du bol et les réserver ; filtrer 60 g d'eau de trempage dans un bol (laisser le dépôt sableux du fond). Y mélanger 32 g de soja clair, le soja foncé, le sucre, le vinaigre, 5 g d'huile de sésame, le poivre blanc et 3 g de fécule jusqu'à dissolution. Tofu : le couper en bâtonnets de 1,5 × 1,5 × 4 cm, l'arroser des 8 g de soja clair restants, saupoudrer de 8 g de fécule et mélanger délicatement : chaque face doit être poudrée.
3. Chauffer le wok à feu vif avec 15 g d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elle frémisse. Y mettre le tofu en une seule couche, 3 minutes sans toucher, puis 3 minutes en le retournant : croûte brune et croustillante sur toutes les faces, cœur moelleux. Réserver sur une assiette, sans couvrir pour qu'il reste croustillant. Pendant que le tofu dore, cuire les nouilles 1 minute de moins que le temps du paquet (3 à 4 minutes en général) : le centre reste légèrement ferme, elles finiront dans la sauce. Garder 100 g d'eau de cuisson, égoutter, rincer 10 secondes à l'eau froide, bien secouer la passoire, mélanger avec 5 g d'huile de tournesol et étaler sur un plat : huilées et démêlées, elles attendent sans coller.
4. Remettre le wok à feu vif avec les 10 g d'huile restants. Ajouter champignons et shiitakés, les laisser 2 minutes sans remuer jusqu'à ce qu'ils colorent, puis ajouter carotte et côtes de bok-choy et sauter 3 à 4 minutes en remuant toutes les 30 secondes : le jus des champignons s'est évaporé, le fond est redevenu sec et les carottes plient sans casser. Ajouter ail, gingembre et blanc des cébettes, remuer 30 secondes ; ajouter les feuilles de bok-choy, 1 minute pour qu'elles tombent.
5. Remuer la sauce (la fécule tombe au fond) et la verser dans le wok : 20 secondes de bouillonnement, elle épaissit et nappe les légumes. Ajouter les nouilles et mélanger en soulevant 1 à 2 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient enrobées et brillantes ; si le fond accroche avant, ajouter 20 à 30 g d'eau de cuisson réservée. Remettre le tofu les 30 dernières secondes. Goûter une nouille : s'il manque de relief, 1 c. à c. de soja clair en plus. Dans un wok ou une poêle de moins de 30 cm, faire cette étape en deux fournées (moitié des nouilles, des légumes, du tofu et de la sauce chaque fois) plutôt que d'étouffer le tout.
6. Couper le feu, arroser des 2 g d'huile de sésame restants et parsemer du vert des cébettes. Répartir dans deux bols chauds et servir aussitôt : les nouilles doivent glisser et briller, sans flaque de sauce au fond du bol.

Dans l’assiette

Conseils

Le lo mein se lie d'une sauce courte qui enrobe : aucune flaque au fond du wok. Si le bok-choy manque, employer 200 g de chou blanc émincé et prolonger sa cuisson de 2 minutes. Choisir nouilles, tofu, shiitakés et sauces certifiés casher parve. Préparer les bols avant la dernière étape : le plat se sert dès qu'il est lié, le tofu perd son croustillant s'il attend dans la sauce.

Matériel : wok à fond plat, ou sauteuse de 30 cm à bords hauts, casserole de 3 L pour les nouilles, passoire, spatule, deux assiettes et un poids pour presser le tofu

Lo mein aux légumes des cuisines cantonaise et sino-américaine ; ajout de tofu pour une assiette complète.