Boulettes suédoises, sauce brune parve et purée

Préparation

1. Commencer par le concombre pressé : couper les concombres en rondelles très fines (2 mm), les mélanger dans un bol avec le vinaigre, le sucre, 1,5 g de sel et l'aneth ciselé. Couvrir d'une soucoupe, poser un poids dessus (un bocal plein) et garder au frais au moins 30 minutes : les rondelles s'assouplissent et baignent dans leur jus aigre-doux.
2. Hacher très fin l'oignon. Mélanger la chapelure avec 70 g de boisson de soja et la laisser gonfler 5 minutes. Faire fondre l'oignon dans la sauteuse de 28 cm avec 5 g d'huile de tournesol, à feu moyen-doux, 6 minutes sans coloration : il devient translucide et tendre. L'étaler sur une assiette pour le tiédir.
3. Éplucher les pommes de terre, les couper en dés de 2 cm et les mettre dans la casserole de 20 cm avec 1 litre d'eau froide et 10 g de sel (2 c. à c. rases) : l'eau les couvre de 2 cm. Ne pas allumer encore : elles cuiront pendant les boulettes.
4. Dans un saladier, mélanger du bout des doigts, sans pétrir longuement, le bœuf et le veau hachés, l'oignon tiédi, la chapelure gonflée, l'œuf (cassé à part dans un bol et vérifié : sans tache de sang), le piment de la Jamaïque, la muscade, le poivre blanc et 4 g de sel. Poêler 1 minute une noisette de farce dans la sauteuse et la goûter : rectifier le sel ou le piment avant de façonner. Former 24 boulettes de 3 cm (environ 24 g) entre les paumes légèrement mouillées : lisses, sans fissure.
5. Allumer la casserole de pommes de terre à feu vif ; dès l'ébullition, baisser pour cuire 15 à 18 minutes à petits bouillons. Chauffer 10 g d'huile de tournesol dans la sauteuse à feu moyen, y ranger les boulettes en une seule couche, espacées d'un doigt, et les dorer 7 à 8 minutes en les roulant à la spatule : elles sont brunes sur toutes les faces. Les réserver sur une assiette ; elles finiront de cuire dans la sauce. Pendant qu'elles dorent, dissoudre le cube dans 400 g d'eau bouillante.
6. Baisser à feu moyen-doux, ajouter 15 g d'huile de tournesol et la farine sur les sucs de la sauteuse. Cuire 3 minutes en remuant au fouet, jusqu'à une couleur noisette claire et une odeur de biscuit ; ne pas laisser noircir. Verser le bouillon chaud en trois fois en fouettant et en décollant les sucs : la sauce épaissit sans grumeaux. Ajouter la sauce soja et la moutarde : elle prend une couleur caramel.
7. Remettre les boulettes et leur jus dans la sauce et faire frémir 8 minutes à feu doux, à découvert, en les tournant une fois. Verser 100 g de boisson de soja, mélanger et laisser frémir encore 2 minutes : la sauce nappe la cuillère, lisse et brun clair. Couper une boulette : plus de rose au centre, le jus est clair. Goûter la sauce avant tout sel (le cube et le soja salent déjà) et finir avec 0,3 g de poivre.
8. Les pommes de terre sont prêtes quand un dé s'écrase sous la fourchette ; si elles le sont avant la sauce, les égoutter aussitôt et les garder couvertes hors du feu. Égoutter, dessécher 1 minute dans la casserole à feu doux en secouant. Chauffer 150 g de boisson de soja (1 minute au micro-ondes). Écraser au presse-purée, puis incorporer à la spatule 30 g d'huile d'olive, la boisson de soja chaude peu à peu, 2 g de sel et 0,3 g de poivre : la purée est souple et tient en monts. Servir douze boulettes par personne bien nappées de sauce, la purée, une cuillerée de confiture d'airelles et le concombre pressé égoutté à côté.