Calzone au four, ricotta, champignons et mozzarella

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Mélanger 300 g de farine, la levure et l’eau tiède. Pétrir 5 minutes puis incorporer les 6 g de sel et 10 g d’huile ; poursuivre 5 minutes jusqu’à une pâte lisse. Couvrir le saladier et laisser lever environ 2 heures à 22–25 °C, jusqu’au double du volume.
2. Pendant la levée, chauffer une grande poêle à feu vif avec les 15 g d’huile. Y saisir les champignons en fournées sans superposer les lamelles (deux pour la référence de deux portions), 4 minutes chacune, sans les remuer les 2 premières minutes. Remettre tous les champignons dans la poêle, ajouter l’ail, les 2 g de sel, le poivre et l’origan ; cuire encore 2 minutes, jusqu’à évaporation complète du jus. Étaler sur une assiette et laisser refroidir.
3. Diviser la pâte levée en 2 pâtons de calibre régulier pour des disques de 26 à 28 cm, les bouler et les laisser reposer 30 minutes sous un film. Préchauffer le four à 240 °C chaleur statique avec une plaque épaisse dans le tiers inférieur pendant au moins 30 minutes. Mélanger les champignons froids, la ricotta, la mozzarella et le persil ; la farce doit rester compacte.
4. Étaler chaque pâton sur le plan fariné en un disque de 26 à 28 cm, sans amincir le centre à l’extrême. Poser sur du papier cuisson. Répartir la farce entre les pâtons de leur version, puis déposer la part de chaque pâton sur une moitié de son disque en gardant 2 cm libres au bord. Humidifier très légèrement le bord avec un doigt mouillé, replier la pâte puis presser fermement.
5. Replier le bord soudé sur lui-même et le pincer tous les 2 cm pour former un cordon fermé. Faire deux petites incisions sur le dessus pour la vapeur. Badigeonner tous les calzone de leur part d’huile de dessus (5 g au total pour la préparation) ; garder le papier sous chacun pour les déplacer sans percer la pâte.
6. Glisser sur la plaque chaude et cuire 20 à 25 minutes. Si les calzone tiennent ensemble sans se toucher, les cuire côte à côte ; sinon procéder en fournées successives et garder les calzone déjà cuits sur une grille. Le dessus est doré, le dessous ferme et la farce très chaude par les ouvertures. Laisser reposer 5 minutes avant d’ouvrir : la vapeur et le fromage sont brûlants.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.