Focaccia barese aux tomates et olives, burrata

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Couper la pomme de terre en cubes de 2 cm, la couvrir avec les 400 g d’eau dans une petite casserole, porter à ébullition puis cuire 15 minutes jusqu’à ce qu’elle s’écrase sans résistance. Égoutter, écraser très finement à la fourchette et laisser tiédir 10 minutes : une purée brûlante abîmerait la levure.
2. Mélanger farine et semoule dans un saladier. Délayer la levure dans 140 g des 150 g d’eau de pâte, tiède, puis ajouter aux farines avec la pomme de terre. Mélanger 3 minutes, incorporer les 5 g de sel puis les 15 g d’huile. Travailler 8 minutes à la cuillère solide ou au crochet lent ; ajouter le reste de l’eau progressivement si la pâte le demande. Elle doit être très souple, collante, mais s’étirer en rubans.
3. Couvrir et laisser lever environ 2 heures dans une pièce à 22–25 °C, jusqu’au double du volume avec de petites bulles visibles. À mi-levée, avec une main mouillée, soulever un bord de pâte et le replier au centre ; faire le tour quatre fois puis recouvrir.
4. Verser les 20 g d’huile du moule au total dans le ou les moules métalliques prévus : référence de 30 cm pour deux portions, adapter la surface totale à la quantité de pâte afin de garder la même épaisseur. Y faire glisser la pâte sans la pétrir. Avec les doigts huilés par le moule, l’étirer doucement vers les bords. Si elle résiste, attendre 10 minutes puis reprendre. Couvrir et laisser gonfler encore 40 minutes.
5. Pendant cette dernière pousse, préchauffer le four à 230 °C chaleur statique. Ouvrir les tomates à la main au-dessus de la pâte pour recueillir leur jus, les enfoncer côté coupé vers le haut avec les olives. Répartir l’origan, les 2 g de sel et les 15 g d’huile restants. Ne pas écraser toute la pâte : garder les bulles entre les garnitures.
6. Cuire dans le tiers inférieur du four 25 à 30 minutes, puis vérifier le dessous en soulevant un bord à la spatule : il doit être brun doré et ferme. Si nécessaire, prolonger 5 minutes. Démouler sur une grille et laisser tiédir 10 minutes avant de couper.
7. Égoutter la burrata pendant que la focaccia tiédit. Servir le fromage à côté des parts de focaccia, pour conserver le contraste du pain croustillant et de la crème fraîche.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.