Chana masala et riz basmati

Préparation

1. Rincer le riz à l'eau froide en le frottant entre les doigts, en changeant l'eau 3 ou 4 fois, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, puis le laisser tremper dans un bol d'eau froide pendant la suite (20 minutes environ). Peler les oignons et les hacher finement.
2. Chauffer l'huile à feu moyen dans la sauteuse de 26 cm. Y jeter les graines de cumin : elles grésillent aussitôt et brunissent légèrement en 20 à 30 secondes. Ajouter tout de suite l'oignon et 1 g de sel, et le faire dorer 12 minutes en remuant toutes les 2 minutes ; s'il attache, ajouter 1 c. à s. d'eau prise sur les 150 g. Il doit être brun doré uniforme, caramélisé sur les bords et réduit de moitié, pas seulement translucide : c'est lui qui donne la couleur acajou et la profondeur de la sauce. Pendant qu'il dore, peler et écraser l'ail, peler et râper finement le gingembre, émincer le piment vert, égoutter et rincer les pois chiches, écraser les tomates à la main dans un bol, presser le demi-citron, laver, sécher et ciseler la coriandre. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment à l'oignon doré et remuer 1 minute, jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse.
3. Baisser à feu moyen-doux. Ajouter le concentré de tomate, le cumin moulu, la coriandre moulue, le curcuma, le paprika et le piment fort, et remuer 1 minute : la pâte fonce, devient brillante et embaume, sans brûler (1 c. à s. d'eau si elle attache). Verser les tomates écrasées avec leur jus et 2 g de sel en grattant le fond. Remonter à feu moyen et laisser compoter 10 minutes à découvert, en remuant et en écrasant les morceaux à la spatule toutes les 2 à 3 minutes : la sauce devient une pâte épaisse rouge brique, lisse, et l'huile se sépare et perle sur les bords.
4. Dès que les tomates compotent, égoutter le riz et le mettre dans la casserole de 18 cm avec 260 g d'eau et 2 g de sel. Porter à ébullition à feu vif, couvrir, baisser au plus doux et cuire 12 minutes : l'eau a disparu et de petits trous se forment à la surface. Éteindre sans soulever le couvercle et laisser reposer à couvert jusqu'au service, 8 à 10 minutes.
5. Quand l'huile perle sur le masala, ajouter les pois chiches, le reste des 150 g d'eau, la moitié du garam masala et 2 g de sel, et écraser aussitôt 3 c. à s. de pois chiches à la fourchette contre la paroi : leur amidon liera la sauce. Couvrir à moitié et laisser frémir 12 minutes à feu doux en remuant deux fois : la sauce nappe les pois chiches et la cuillère, et un filet d'huile rouge perle en surface. Trop épaisse, ajouter 2 c. à s. d'eau chaude. Goûter un pois chiche entier : il doit être salé à cœur, sinon ajouter une pincée de sel.
6. Couper le feu et incorporer le reste du garam masala, les 20 g de jus de citron et les deux tiers de la coriandre : la sauce doit être vive, pas acide. Égrener le riz à la fourchette, le répartir dans deux assiettes creuses, servir les pois chiches et leur sauce à côté, et parsemer du reste de coriandre.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.