Pita à la dinde laquée moutarde-miel, tahina et salade hachée

Préparation

1. Presser 55 g de jus de citron. Dans une assiette creuse, râper 1 gousse d'ail (5 g), ajouter la moutarde, 10 g de miel, 10 g d'huile, 2 g de sel et le poivre, mélanger. Y retourner les 4 escalopes pour bien les enrober et les laisser mariner 10 minutes à température ambiante pendant les deux étapes suivantes.
2. Tahina : dans un bol, mettre le tahiné, 15 g de jus de citron, la petite gousse d'ail râpée (3 g) et 1 g de sel. Fouetter en versant les 45 g d'eau froide une cuillerée à la fois : la pâte se resserre et blanchit d'abord, puis se détend. S'arrêter quand elle est lisse, crémeuse et nappe la cuillère en ruban épais.
3. Salade hachée : couper les 2 concombres avec la peau en petits dés de 5 mm et les tomates cerises en quartiers, émincer l'oignon rouge très finement et ciseler les feuilles de persil. Tout réunir dans un saladier sans assaisonner : le sel ferait rendre l'eau trop tôt.
4. Chauffer 10 g d'huile 2 minutes à feu moyen-vif dans une poêle de 28 cm, jusqu'à ce qu'elle ondule. Sortir les escalopes de l'assiette en laissant goutter l'excédent de marinade, puis les déposer en une seule couche et ne pas les bouger pendant 2 min 30 à 3 min : le dessous est brun doré. Retourner, passer à feu moyen et cuire encore 2 min 30 à 3 min : ainsi le miel et l'ail de la surface dorent sans brûler. Elles sont prêtes à 72 °C à cœur, sonde piquée par le côté jusqu'au centre (sans sonde : chair blanche à cœur, jus clair). Les sortir sur une planche.
5. Hors du feu, verser dans la poêle les 10 g de miel restants, 20 g de jus de citron et les 30 g d'eau, puis remettre à feu moyen 30 secondes à 1 minute en grattant les sucs à la spatule : la laque bouillonne, devient brune et brillante et nappe la cuillère. Éteindre. Laisser reposer la dinde 3 minutes (elle monte à 74 °C) et, pendant ce temps, réchauffer les pitas une à une 20 à 30 secondes par face directement sur la flamme du gaz, avec une pince, jusqu'à ce qu'elles soient souples et gonflées, à peine marquées ; les garder enveloppées dans un torchon. Trancher la dinde en lanières de 1 cm et les retourner dans la laque, poêle hors du feu.
6. Juste avant de servir, saler la salade de 3 g, l'arroser des 10 g d'huile et des 20 g de jus de citron restants, saupoudrer de sumac et mélanger. Ouvrir chaque pita au couteau sur un tiers de son tour, tartiner l'intérieur de tahina, garnir de lanières laquées et de salade, finir d'un trait de tahina. Deux pitas chacun, le reste de tahina et de salade sur la table.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.