Kefta grillées, sauce tahiné citronnée et boulgour à la tomate

viande israélienne et méditerranéenne · normal · 55 min dont 35 actives

Des kefta de bœuf à la libanaise : persil, oignon râpé, baharat, cumin, une pointe de cannelle et de menthe séchée, marquées au grill et servies avec de l’oignon au sumac, un tahiné franchement citronné et un boulgour pilaf qui boit un fond d’oignon et de concentré de tomate.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Râper 75 g d’oignon jaune et le presser entre les mains : conserver une pulpe humide mais sans jus qui coule. Mélanger avec le bœuf, 25 g de persil haché très fin, le cumin, le baharat, la cannelle, la menthe séchée frottée entre les doigts, le piment, 6 g de sel et le poivre. Pétrir 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farce se lie et devienne légèrement collante. Cuire une noisette de farce 1 minute à la poêle et goûter : rectifier sel et épices avant de former les kefta. Couvrir et réfrigérer 20 minutes.
2. Hacher les 65 g d’oignon jaune restants. Les faire revenir dans 15 g d’huile, en casserole, 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils blondissent. Ajouter le concentré de tomate et remuer 1 minute : il doit foncer légèrement et parfumer l’huile. Ajouter le boulgour et le nacrer 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que chaque grain brille et soit enrobé de rouge, puis verser 340 g d’eau et 2,5 g de sel.
3. Porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. Pendant la cuisson, préparer la sauce : mélanger dans un bol le tahiné, 25 g de jus de citron (une moitié pressée), l’ail et 1 g de sel : la pâte va d’abord épaissir et se figer. Ajouter les 65 g d’eau froide en trois fois en fouettant ; la sauce doit couler en ruban, comme une crème. Goûter : elle doit être franchement citronnée et salée, légèrement amère de sésame. Sortir la farce et la partager en 6 parts égales (environ 75 g) ; former, mains légèrement humides, 6 kefta ovales de 2 cm d’épaisseur et les badigeonner avec 5 g d’huile. Émincer très fin l’oignon rouge, le frotter avec le sumac et les 5 g de persil restants grossièrement hachés ; réserver.
4. Quand le boulgour a absorbé l’eau (plus d’eau libre, petits cratères à la surface), éteindre et le laisser reposer à couvert : il attend ainsi 15 à 20 minutes sans refroidir. Chauffer aussitôt la poêle-grill 4 à 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’évapore aussitôt ; huiler les stries avec un papier absorbant imbibé des 5 g d’huile restants. Allumer la hotte ou ouvrir la fenêtre : une viande à 15 % de gras fume sur un grill chaud.
5. Déposer les kefta dans la poêle sans les serrer et baisser à feu moyen-vif. Griller 4 minutes sur la première face sans y toucher, puis 3 à 4 minutes sur la seconde, en les soulevant avec une spatule. Elles sont cuites quand elles sont bien marquées, fermes sous le doigt, que le jus qui perle en surface est clair et qu’une kefta ouverte au centre n’est plus rose (71 °C si l’on a un thermomètre). Ne pas les presser contre la poêle : leur jus doit rester dans la viande.
6. Faire reposer les kefta 3 minutes sur une assiette chaude. Si le boulgour a tiédi, le remettre 2 minutes à feu doux en l’aérant à la fourchette pendant ce repos. Répartir le boulgour à la tomate, déposer 3 kefta par personne, arroser avec le jus de repos et coiffer d’oignon rouge au sumac. Verser un peu de tahiné sur les côtés et servir le reste en bol, avec les quartiers de la seconde moitié de citron à presser sur les kefta.

Dans l’assiette

Conseils

Un bœuf trop maigre donne des kefta sèches ; demander environ 15 % de gras au boucher. Presser l’oignon permet à la farce de tenir sans œuf ni chapelure. Même famille que le kebab des grills israéliens de la base, mais la cannelle et la menthe séchée en font une kafta beyrouthine, et l’assiette change : boulgour, tahiné, oignon au sumac. Si le grain de boulgour est encore ferme après le repos, verser 50 g d’eau chaude, couvrir et attendre 5 minutes. Si le tahiné est épais après le repos, incorporer une cuillerée d’eau froide supplémentaire. À la place de l’oignon au sumac, ou en plus : 2 moitiés de tomate posées 3 minutes côté coupé sur le grill après les kefta. Préparer la farce et la sauce le matin, les garder séparément au frais puis former et griller au dîner. Les kefta cuites restantes se réchauffent à feu doux avec un fond d’eau et un couvercle, ou se mangent froides dans une pita avec le tahiné.

Matériel : poêle-grill 28 cm, casserole 18 cm à couvercle, râpe, bol et petit fouet, thermomètre de cuisine (facultatif)

Kafta libanaise (bœuf, persil, oignon, sept-épices, cannelle, menthe séchée), sauce tarator au tahiné, salade d’oignon au sumac et boulgour pilaf à la tomate.