Gaspacho andalou
Le gaspacho de Séville : tomates très mûres, poivron vert, concombre, ail et pain rassis macérés au vinaigre puis mixés avec l’huile d’olive en une soupe froide orangée et veloutée, servie avec ses petits dés de légumes et ses croûtons.
Préparation
- Mettre deux bols au congélateur. Laver les légumes. Pour la garniture, couper en dés de 5 mm la petite tomate (60 g), 30 g de concombre et 20 g de poivron, et les réserver au frais dans trois coupelles. Retirer le pédoncule des autres tomates et les couper en quartiers ; couper le reste du concombre en tronçons avec la peau, le reste du poivron en lanières, l’oignon en deux. Peler l’ail et retirer le germe.
- Mettre tomates, concombre, poivron, oignon et ail dans un saladier avec 4 g de sel, 15 g de vinaigre et le poivre ; mélanger et laisser macérer 20 minutes : les tomates rendent leur jus et l’ail s’adoucit. Poser aussitôt la mie (40 g) sur les légumes et l’arroser des 30 g d’eau pour qu’elle s’imbibe du jus. Pendant ce temps, griller la petite tranche de pain au grille-pain et la couper en croûtons de 5 mm.
- Verser tout le saladier, jus et pain compris, dans le blender. Mixer 1 minute à pleine vitesse, racler les parois, mixer encore 1 minute : plus aucun morceau visible. Moteur en marche à vitesse moyenne, retirer le bouchon central du couvercle et verser 30 g d’huile en filet par l’ouverture, 30 secondes : la soupe pâlit, vire à l’orangé et devient légèrement crémeuse. Ajouter les glaçons et mixer 20 secondes, jusqu’à ce qu’ils aient fondu.
- Passer au chinois au-dessus d’un récipient, en pressant à la louche : il ne doit rester que peaux et graines, à jeter. Le gaspacho doit être fluide mais nappant ; s’il est épais (tomates peu juteuses), l’allonger d’une cuillère d’eau glacée à la fois. Couvrir et réfrigérer : les glaçons le rendent déjà frais, mais il est bien meilleur après 2 heures au froid (voir conseils).
- Au moment de servir, remuer et goûter froid : le froid éteint le sel et l’acidité. Rectifier avec le gramme de sel restant et, si la soupe manque de nerf, la cuillère à café de vinaigre gardée. Servir glacé dans les bols sortis du congélateur, finir chaque bol d’un filet d’huile d’olive crue en zigzag (les 10 g restants) ; poser les dés de légumes et les croûtons dans des coupelles à part, chacun en met à sa guise.
Dans l’assiette
Recette
341 kcal · protéines 6 g · glucides 26 g · lipides 21 g
Quantités par personne
- 280 g Tomates (grappe ou rondes)
- 75 g Concombres
- 40 g Poivrons verts
- 30 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 10 g Vinaigre de vin blanc
- 2,5 g Ail
- 10 g Oignons rouges
- 50 g Eau
- 2,5 g Sel fin
- 0,15 g Poivre noir moulu
Conseils
Tout se joue sur les tomates : très mûres, gardées hors du frigo (le froid tue leur arôme) ; au marché, les sentir, rien ne corrigera des tomates fades. C’est la soupe qu’on glace, pas les légumes. Le temps annoncé (légumes à température ambiante, glaçons dans le blender) donne un gaspacho déjà frais ; il est bien meilleur fait le matin pour le soir, ou la veille : il se garde 24 h couvert au frais et gagne en profondeur, ce qui en fait une entrée idéale du samedi. Avec un vinaigre de Xérès casher si vous en trouvez : c’est le vrai goût de Séville. Le poivron vert donne la fraîcheur herbacée du gaspacho sévillan ; un poivron rouge le rend plus doux et plus sucré. Les restes se boivent au verre, bien froids.
Gaspacho de Séville : légumes macérés au sel et au vinaigre, pain rassis, huile d’olive émulsionnée au blender, passé au chinois et servi avec sa garniture (tropezones).
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