Gnocchi aux épinards et au gorgonzola

Préparation

1. Porter 2,5 L d'eau à ébullition, à couvert et à feu vif, dans la casserole de 4 L, puis baisser à petit feu en gardant le couvercle jusqu'à l'étape 4. Dans la sauteuse de 26 cm, mettre les épinards encore surgelés, sans eau ; couvrir et les décongeler 6 à 8 minutes à feu doux, en séparant les portions à la cuillère à mi-temps. Pendant ce temps, peler la gousse d'ail et l'écraser du plat du couteau, gratter la croûte du gorgonzola et le couper en dés de 1 cm, râper le parmesan et la muscade. Si l'on sert les noix, les griller 3 minutes à sec dans une petite poêle à feu moyen en secouant, jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé, puis les concasser au couteau. Mettre deux assiettes creuses à tiédir.
2. Verser les épinards dans une passoire et les presser fort au dos d'une cuillère jusqu'à ce que plus rien ne coule : ils perdent environ un tiers de leur poids. Si ce sont des feuilles entières, les hacher grossièrement au couteau. Essuyer la sauteuse, y fondre le beurre à feu moyen-doux avec la gousse écrasée et laisser 1 minute : l'ail grésille et embaume sans colorer. Retirer la gousse, ajouter les épinards pressés et le sel fin, puis faire sauter 2 à 3 minutes : ils sèchent, deviennent brillants et prennent le beurre.
3. Pousser les épinards sur le bord de la sauteuse, verser la crème au centre et la porter à frémissement. Ajouter les dés de gorgonzola et remuer 2 minutes à feu très doux, sans bouillir, jusqu'à obtenir une crème lisse et ivoire qui nappe la cuillère. Ajouter la muscade et 6 tours de poivre, mélanger avec les épinards, couper le feu et couvrir : la sauce attend ainsi les gnocchi.
4. Remettre l'eau à feu vif et, quand elle bout à gros bouillons, la saler avec les 25 g de gros sel. Plonger les gnocchi, remuer une fois doucement et garder un frémissement franc. Dès qu'ils remontent, prélever une petite louche d'eau de cuisson (75 g), puis les retirer à l'écumoire 20 à 30 secondes après leur remontée (2 à 3 minutes au total), directement dans la sauteuse de sauce remise à feu doux.
5. Mélanger délicatement 1 minute à feu doux en faisant osciller la sauteuse, en ajoutant l'eau de cuisson réservée 1 c. à s. à la fois (3 à 5 c. à s.) jusqu'à ce que la sauce nappe les gnocchi et coule lentement au fond de la sauteuse. Hors du feu, parsemer le parmesan et mélanger encore 20 secondes : la sauce devient brillante et plus ronde. Goûter : le bleu et le parmesan salent en général assez ; sinon une pincée de sel fin.
6. Servir aussitôt dans les assiettes creuses tièdes : 2 tours de poivre sur chaque assiette et, si on les sert, les noix grillées concassées parsemées dessus.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.