ניוקי עם תרד וגורגונזולה

אופן ההכנה

1. מביאים 2.5 ליטר מים לרתיחה בסיר מכוסה בנפח 4 ליטר על אש גבוהה. מנמיכים לאש נמוכה ומשאירים מכוסה עד שלב 4. מניחים בסוטאז׳ בקוטר 26 ס״מ את התרד הקפוא בלי מים, מכסים ומפשירים על אש נמוכה 6–8 דקות, תוך הפרדת הגושים בכף באמצע הזמן. בינתיים קולפים את שן השום ומועכים בצד השטוח של סכין, מגרדים את קליפת הגורגונזולה וחותכים לקוביות של 1 ס״מ, ומגררים את הפרמזן ואגוז המוסקט. אם משתמשים באגוזי מלך, קולים במחבת קטנה ויבשה על אש בינונית 3 דקות תוך ניעור, עד שעולה ריח קלוי, וקוצצים גס בסכין. מחממים שתי צלחות עמוקות.
2. מעבירים את התרד למסננת ולוחצים חזק בגב כף עד שכבר לא יוצא נוזל; הוא מאבד כשליש ממשקלו. אם העלים שלמים, קוצצים גס בסכין. מנגבים את הסוטאז׳, ממיסים בו את החמאה עם שן השום המעוכה על אש בינונית־נמוכה ומשאירים דקה. השום רוחש ומדיף ניחוח בלי לשנות צבע. מוציאים את השן, מוסיפים את התרד הסחוט והמלח הדק ומטגנים 2–3 דקות, עד שהתרד מתייבש, מבריק וסופג את החמאה.
3. דוחפים את התרד לשולי הסוטאז׳, יוצקים את השמנת למרכז ומביאים לבעבוע עדין. מוסיפים את קוביות הגורגונזולה ומערבבים 2 דקות על אש נמוכה מאוד, בלי להרתיח, עד לקבלת רוטב חלק בצבע שנהב שמצפה את הכף. מוסיפים את אגוז המוסקט ו־6 סיבובי מטחנת פלפל, מערבבים עם התרד, מכבים ומכסים. כך הרוטב ממתין לניוקי.
4. מגבירים את האש מתחת למים, וכשהם רותחים בחוזקה מוסיפים את 25 גרם המלח הגס. מכניסים את הניוקי, מערבבים בעדינות פעם אחת ושומרים על בעבוע נמרץ. ברגע שהם צפים שומרים מצקת קטנה של מי בישול, 75 גרם. מוציאים בכף מחוררת 20–30 שניות אחרי שעלו, 2–3 דקות בסך הכול, ישירות לסוטאז׳ הרוטב שמחזירים לאש נמוכה.
5. מערבבים בעדינות דקה על אש נמוכה תוך נענוע הסוטאז׳, ומוסיפים את מי הבישול ששמרנו כף בכל פעם, 3–5 כפות בסך הכול. הרוטב צריך לצפות את הניוקי ולזרום לאט בתחתית הסוטאז׳. מחוץ לאש מפזרים את הפרמזן ומערבבים עוד 20 שניות; הרוטב נעשה מבריק ועשיר יותר. טועמים: בדרך כלל הגבינה הכחולה והפרמזן ממליחות מספיק; אם לא, מוסיפים קורט מלח דק.
6. מגישים מיד בצלחות העמוקות החמימות, עם 2 סיבובי מטחנת פלפל על כל צלחת ואגוזי המלך הקלויים והקצוצים מעל, אם משתמשים בהם.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.