Pasta e cavolfiore al forno — gratin de pâtes au chou-fleur et parmesan

Préparation

1. Préchauffer le four à 210 °C, chaleur tournante, grille dans le tiers supérieur. Mettre 2,5 L d'eau à chauffer à feu vif dans une casserole de 4 L couverte (environ 12 minutes avant l'ébullition). Pendant ce temps, laver le chou-fleur et le séparer en bouquets de 3 cm, sans gros tronçons. Peler, dégermer et écraser l'ail au presse-ail. Râper finement le kashkaval et le parmesan en deux tas. Beurrer le plat à gratin de 25 × 20 cm avec 5 g de beurre.
2. Faire la béchamel pendant que l'eau finit de chauffer, dans une casserole de 1,5 L ; si l'eau bout avant, baisser le feu, couvercle posé : elle attend. Faire d'abord fondre 10 g de beurre à feu doux, le verser dans un bol et y mélanger aussitôt la chapelure à la fourchette : c'est la base de la croûte. Dans la même casserole, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen et y attendrir l'ail 30 secondes, sans coloration : il parfume le beurre sans piquer. Ajouter la farine et remuer 1 minute au fouet : le roux mousse et sent le biscuit, sans dorer. Verser le lait froid d'un coup en fouettant, puis porter à frémissement en fouettant sans arrêt, surtout dans les angles (4 à 5 minutes). Cuire encore 3 minutes à petit frémissement : la sauce nappe la cuillère et un trait de doigt y reste net. Hors du feu, ajouter le sel fin, la muscade, le poivre et le piment, puis couvrir : la béchamel reste chaude sans faire de peau.
3. Remettre l'eau à gros bouillons, ajouter le gros sel, verser les macaroni et remuer. Ils s'égouttent 3 minutes avant le temps indiqué sur le paquet : encore crayeux à cœur, ils finiront au four. Le chou-fleur cuit 5 minutes en tout : avec des macaroni à 8 minutes (égouttés à 5), le verser en même temps que les pâtes ; avec des macaroni à 10 minutes (égouttés à 7), 2 minutes après. Couvrir pour retrouver vite l'ébullition, puis découvrir. Pendant la cuisson, faire fondre le kashkaval râpé dans la béchamel encore chaude, en trois fois, en remuant jusqu'à ce que chaque poignée soit fondue et lisse avant la suivante.
4. À l'égouttage, la pointe d'un couteau entre dans le pied des bouquets avec une légère résistance. Juste avant d'égoutter, prélever 150 g d'eau de cuisson dans un bol. Égoutter et secouer la passoire 1 minute : le chou-fleur perd son eau. Remettre aussitôt pâtes et chou-fleur dans la grande casserole, hors du feu, verser la sauce dessus et mélanger délicatement. Le mélange doit être franchement coulant, la garniture doit nager dans la sauce : les pâtes en boiront une bonne partie au four. S'il est seulement nappé, détendre avec l'eau de cuisson réservée, 50 g à la fois.
5. Verser dans le plat et lisser sans tasser. Ajouter le parmesan à la chapelure beurrée, mélanger du bout des doigts et en couvrir uniformément le gratin. Enfourner 15 minutes : les bords bouillonnent et la croûte est dorée et croustillante. Si elle reste pâle, prolonger de 3 minutes ; ne pas passer au gril, qui brûlerait le parmesan avant de réchauffer le centre.
6. Laisser reposer 5 minutes hors du four : la sauce se raffermit en restant crémeuse entre les macaroni et les bouquets. Partager en deux portions à la grande cuillère, en grattant les bords gratinés.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.