פסטה א קבולפיורה אל פורנו — מאפה פסטה וכרובית עם פרמזן
מאפה פסטה מדרום איטליה: מקרוני וכרובית שמתבשלים באותם מים, ברוטב בשמל קל עם קשקבל, קרוב משפחה כשר של הפרובולה, מתובל באגוז מוסקט ובפפרונצ׳ינו, מתחת למעטפת פריכה של פירורי לחם ופרמזן.
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־210 מעלות טורבו, עם הרשת בשליש העליון. מעמידים 2.5 ליטר מים בסיר מכוסה בנפח 4 ליטר על אש גבוהה; הרתיחה תגיע בתוך כ־12 דקות. בינתיים שוטפים את הכרובית ומפרידים לפרחים בגודל 3 ס״מ, בלי חתיכות גבעול גדולות. קולפים את השום, מסירים את הנבט שבמרכז וכותשים בכותש שום. מגררים דק את הקשקבל והפרמזן לשתי ערמות נפרדות. משמנים תבנית בגודל 25 × 20 ס״מ ב־5 גרם חמאה.
- מכינים את הבשמל בסיר של 1.5 ליטר בזמן שהמים מסיימים להתחמם. אם הם רותחים קודם, מנמיכים ומשאירים מכוסה; הם יכולים להמתין. תחילה ממיסים 10 גרם חמאה על אש נמוכה, יוצקים לקערה ומערבבים בה מיד את פירורי הלחם במזלג; זה הבסיס לציפוי. באותו סיר ממיסים 30 גרם חמאה על אש בינונית ומרככים בה את השום 30 שניות בלי להשחים, כדי שיתבל את החמאה ויאבד את החריפות. מוסיפים את הקמח וטורפים דקה: הרביכה מקציפה ומדיפה ניחוח ביסקוויט בלי להזהיב. יוצקים את כל החלב הקר בבת אחת תוך טריפה, ומביאים לבעבוע עדין תוך טריפה מתמדת, במיוחד בפינות, במשך 4–5 דקות. מבשלים בבעבוע עדין עוד 3 דקות, עד שהרוטב מצפה כף והעברת אצבע משאירה שביל ברור. מחוץ לאש מוסיפים מלח דק, אגוז מוסקט, פלפל וצ׳ילי, ומכסים כדי שהבשמל יישאר חם בלי שייווצר קרום.
- מחזירים את המים לרתיחה חזקה, מוסיפים את המלח הגס והמקרוני ומערבבים. מסננים 3 דקות לפני הזמן שעל האריזה: הפסטה עדיין תהיה קמחית במרכז ותסיים להתבשל בתנור. הכרובית צריכה להתבשל 5 דקות בסך הכול. עם מקרוני שזמן הבישול שלהם 8 דקות ומסננים אחרי 5, מוסיפים את הכרובית יחד עם הפסטה. עם מקרוני של 10 דקות ומסננים אחרי 7, מוסיפים אותה 2 דקות אחר כך. מכסים כדי להחזיר מהר לרתיחה ואז מסירים את המכסה. בזמן הבישול ממיסים את הקשקבל המגורר בבשמל החם בשלוש פעמים, ומערבבים עד שכל חופן נמס והרוטב חלק לפני ההוספה הבאה.
- בזמן הסינון קצה סכין צריך להיכנס לבסיס פרחי הכרובית עם מעט התנגדות. רגע לפני הסינון שומרים 150 גרם מי בישול בקערה. מסננים ומנערים את המסננת במשך דקה כדי להוציא מים מהכרובית. מחזירים מיד את הפסטה והכרובית לסיר הגדול מחוץ לאש, יוצקים את הרוטב ומערבבים בעדינות. התערובת צריכה להיות נוזלית ממש, והפסטה והכרובית צריכות לשחות ברוטב, כי הפסטה תספוג חלק ניכר ממנו בתנור. אם הן רק מצופות, מדללים במי הבישול ששמרנו, 50 גרם בכל פעם.
- מעבירים לתבנית ומיישרים בלי לדחוס. מוסיפים את הפרמזן לפירורי הלחם עם החמאה, מערבבים בקצות האצבעות ומפזרים באופן אחיד על המאפה. אופים 15 דקות, עד שהשוליים מבעבעים והציפוי זהוב ופריך. אם הוא עדיין בהיר, ממשיכים עוד 3 דקות. לא מעבירים לגריל, שישרוף את הפרמזן לפני שהמרכז יתחמם.
- משהים מחוץ לתנור 5 דקות: הרוטב מתייצב ונשאר קרמי בין המקרוני ופרחי הכרובית. מחלקים לשתי מנות בכף גדולה, ומגרדים את השוליים המוקרמים.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
יותר כרובית מוסיפה רכות של ירקות וטעם כרובי, על חשבון הנגיסות של המקרוני. הבשמל הפחות עשיר מצפה בשכבה קלילה יותר והגבינה נמתחת פחות, ואילו קרום הפרמזן שומר על אופיו המלוח והקלוי.
- מקרוני יבש : 140 גרם
- כרובית : 600 גרם
- קשקבל : 60 גרם
- חמאה : 30 גרם
- קמח לבן : 20 גרם
- חלב 3% : 400 גרם
שלב 1: משתמשים ב־5 גרם חמאה לתבנית ומגררים 60 גרם קשקבל. משתמשים בכרובית בינונית שלמה, כ־900 גרם לפני הניקוי.
שלב 2: ממיסים 5 גרם חמאה לפירורי הלחם, ומכינים בשמל מ־20 גרם חמאה, 20 גרם קמח ו־400 גרם חלב.
70 גרם פסטה לסועד, יותר כרובית ובשמל קל יותר, עם אותו ציפוי פרמזן.
מה יש בצלחת
מתכון
1061 קלוריות · חלבון 45 גרם · פחמימות 107 גרם · שומן 48 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם מקרוני יבש
- 225 גרם כרובית
- 22.5 גרם חמאה
- 15 גרם קמח לבן
- 250 גרם חלב 3%
- 40 גרם קשקבל
- 20 גרם פרמז'ן / גרנה פדנו
- 12.5 גרם פירורי לחם
- 2.5 גרם שום
- 0.15 גרם אגוז מוסקט
- 0.25 גרם צ'ילי גרוס
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 1 גרם מלח דק
- 12.5 גרם מלח גס
טיפים לבישול
הכנת הבשמל מראש משאירה את הידיים פנויות בזמן בישול הפסטה, ובישול הפסטה והכרובית יחד חוסך סיר. בשמל שנראה נוזלי מדי בזמן הערבוב ייתן מאפה מושלם, כי הפסטה סופגת אותו בתנור. מחממים שאריות 15 דקות ב־180 מעלות, מכוסות בנייר אלומיניום, עם 2 כפות חלב מעל. אפשר להרכיב את המאפה בבוקר עם רוטב נוזלי עוד יותר, ולאפות בערב ישר מהמקרר 25 דקות ב־200 מעלות.
פסטה א קבולפיורה, מנה משפחתית מנאפולי ומסיציליה, כאן בגרסה האפויה עם בשמל. קשקבל כשר מחליף את הפרובולה, מאותה משפחת גבינות שנוצרות במתיחת הגבן.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.