Fasolia plaki — haricots blancs au four, tomate et origan
Des haricots blancs cuisent au four à découvert dans une sauce tomate à l’oignon, à la carotte et au céleri fondus dans l’huile d’olive, avec ail, laurier et origan, jusqu’à ce que la sauce confise et que le dessus dore ; huile d’olive crue et persil au service.
Préparation
- Préchauffer le four à 190 °C, chaleur tournante. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’oignon, le couper en deux et l’émincer en lamelles fines (3 mm environ). Peler la carotte et la couper en petits dés de 5 mm, comme la branche de céleri. Peler l’ail et l’émincer finement. Hacher grossièrement le persil (et l’aneth) et en réserver la moitié pour le service.
- Dans une sauteuse de 28 cm allant au four, chauffer 50 g d’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri et les faire suer 8 à 10 minutes sans couvrir, en remuant de temps en temps : l’oignon est translucide et fondant, doré sur les bords, la carotte s’écrase sous la cuillère.
- Ajouter l’ail et remuer 1 minute, jusqu’à ce qu’il embaume sans brunir. Ajouter le concentré de tomate et le remuer 1 minute dans l’huile : il fonce et attache légèrement au fond.
- Verser les tomates avec leur jus et les 150 g d’eau en grattant le fond. Ajouter le sucre, le laurier, 5 g de sel, le poivre, la moitié du persil (et de l’aneth), puis l’origan émietté entre les paumes au-dessus de la sauteuse. Laisser frémir 5 minutes à feu moyen. Incorporer les haricots délicatement, sans les écraser : ils doivent être tout juste couverts de sauce. (Sans sauteuse allant au four, faire ces étapes dans une poêle et verser le tout dans un plat de 30 × 22 cm.)
- Enfourner à découvert, à mi-hauteur, pour 35 à 40 minutes, sans remuer. C’est prêt quand la sauce a épaissi et nappe les haricots, qu’elle bulle lentement, épaisse, a baissé d’un bon centimètre sur les bords, où elle colore légèrement, et que les haricots du dessus sont légèrement ridés et dorés. Si le fond apparaît avant, ajouter 50 g d’eau chaude sur les bords. Pendant la cuisson, griller le pain.
- Sortir la sauteuse et laisser reposer 5 minutes à découvert : la sauce se resserre. Retirer le laurier. Goûter le jus et rectifier en sel (1 à 2 g) : il doit être franchement assaisonné. Arroser du vinaigre et des 20 g d’huile crue, parsemer du reste du persil (et de l’aneth), sans remuer.
- Servir la moitié des haricots par personne, bien nappés de sauce, avec 2 tranches de pain grillé pour saucer.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 40 g
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 80 g
À l’étape 2, faire suer les légumes dans 30 g d’huile, à feu moyen-doux, en remuant plus souvent.
À l’étape 6, finir avec 10 g d’huile crue. Servir avec 1 tranche de pain par personne.
Huile de suée réduite, finition crue gardée : le plat reste fondant, on sauce moins.
Dans l’assiette
Recette
934 kcal · protéines 35 g · glucides 103 g · lipides 40 g
Quantités par personne
- 360 g Haricots blancs (cannellini) en boîte (400 g)
- 200 g Pulpe de tomate en dés en boîte (400 g)
- 100 g Oignons jaunes
- 40 g Carottes
- 30 g Céleri branche
- 7,5 g Ail
- 10 g Concentré de tomate (double)
- 35 g Huile d'olive vierge extra
- 2 g Sucre blanc
- 0,5 g Laurier (feuilles séchées)
- 1,5 g Origan séché
- 3,5 g Sel fin
- 0,5 g Poivre noir moulu
- 75 g Eau
- 10 g Persil plat
- 5 g Aneth frais
- 5 g Vinaigre de vin rouge
- 80 g Pain (baguette ou pain de campagne)
Conseils
C’est un lathera, un plat grec cuisiné dans beaucoup d’huile d’olive : ne pas rogner sur la suée des légumes, c’est elle qui donne le goût. Plat de week-end ou de veille : il se garde 3 jours au réfrigérateur et il est même meilleur le lendemain, tiède ou à température ambiante, donc parfait pour le samedi. Pour réchauffer : 15 minutes à 180 °C, couvert, avec 2 c. à s. d’eau. Ajouter l’huile crue, le vinaigre et le persil seulement au moment de servir. Avec des gigantes (haricots géants) ou des haricots de Lima en bocal, même poids égoutté, on obtient les gigantes plaki, encore plus crémeux. Avec 80 g de feta émiettée au sortir du four, c’est le service grec, et le repas devient lait (pas de viande à ce repas).
Fasolia plaki grec, version avec haricots en conserve ; très proche de la fasulia des Juifs de Turquie et des Balkans, courante en Israël.
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