Poulet croustillant au citron, riz jasmin

viande chinoise · moyen · 50 min dont 35 actives

Des escalopes dorées dans une fine croûte, découpées en lanières et nappées au dernier instant d’une sauce au vrai citron : un classique des restaurants cantonais.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Sortir les escalopes du frais et les éponger au papier absorbant. Si une escalope dépasse 1 cm par endroits, l'aplatir sous un film avec le fond d'une casserole, sans la couper : une épaisseur égale donne une cuisson égale. Torréfier le sésame 2 minutes à sec dans la petite casserole de la sauce, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'il blondisse et commence à sauter ; le verser dans une coupelle. Prélever à l'économe le zeste d'un citron en 4 larges bandes, sans le blanc, puis presser les citrons : il faut 60 g de jus.
2. Peler le gingembre, en râper la moitié et couper le reste en 2 lamelles. Mélanger l'œuf, la sauce soja, le vin blanc, l'huile de sésame, le poivre blanc, l'ail et le gingembre râpé ; y retourner les escalopes et les laisser 10 minutes au frais. Ne pas saler la marinade : le poulet casher est déjà salé. Dans la petite casserole, chauffer 100 g d'eau avec le sucre, 2 g de sel, les bandes de zeste et les lamelles de gingembre jusqu'à ce que le sucre fonde, puis couper le feu et laisser infuser à couvert. Délayer séparément 8 g de fécule dans 20 g d'eau froide.
3. Pendant que le poulet marine, lancer le riz : le rincer à l'eau froide en le frottant jusqu'à ce que l'eau coule claire (3 à 4 eaux), le mettre avec 300 g d'eau dans la casserole à couvercle et porter à ébullition. Couvrir, cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle : il finit son repos pendant la seconde friture.
4. Mélanger les 50 g de fécule, les 20 g de farine et 1 g de sel dans une assiette. Sortir les escalopes de la marinade, laisser l'excès s'écouler et les presser dans la poudre sur les deux faces ; les poser sur la grille 3 minutes pour que la croûte adhère et jeter la marinade restante. Pendant ce temps, verser les 350 g d'huile dans la poêle à bords hauts de 24 cm, sans dépasser le tiers de sa hauteur, et la chauffer à feu moyen-vif ; allumer le four à 100 °C.
5. Quand l'huile atteint 170 °C (une pincée de poudre d'enrobage grésille aussitôt), y déposer une seule escalope et ne pas la bouger la première minute. Frire 2 à 3 minutes par face, sans couvrir, jusqu'à une croûte dorée et sonore sous la pince et 72 °C au centre : le repos l'amène à 74 °C. Sans thermomètre, le jus qui perle quand on presse la partie la plus épaisse doit être clair. Si la croûte dore avant, baisser le feu plutôt que de dépasser 3 minutes par face : le blanc sècherait. Garder l'escalope sur sa grille posée sur une plaque, dans le four à 100 °C (sans four, sous une feuille d'aluminium posée lâchement), laisser l'huile revenir à 170 °C et frire la seconde de la même façon.
6. Retirer le zeste et le gingembre de la sauce, ajouter 40 g de jus de citron et porter à frémissement. Remuer la fécule délayée et la verser en fouettant ; cuire 1 minute à feu moyen : la sauce devient translucide, brillante, et nappe le dos de la cuillère. Hors du feu, ajouter les 20 g de jus restants, qui gardent l'acidité fraîche, et goûter : franchement acide, nettement sucrée, juste assez salée pour que le citron ressorte.
7. Laisser la seconde escalope reposer 2 minutes sur la grille, puis couper les deux en lanières de 2 cm. Répartir le riz et le poulet dans deux assiettes, napper d'un filet de sauce et servir le reste à côté. Parsemer de sésame torréfié et de vert de cébettes.

Dans l’assiette

Conseils

Les restes se mangent froids en lanières sur une salade de concombres ; la sauce se garde 3 jours au frais, la refaire frémir avec 1 c. à s. d'eau. Avec des hauts de cuisse désossés (pargiyot), 3 minutes par face : chair plus moelleuse. Toujours des citrons frais, le jus en bouteille rend la sauce plate, et garder la sauce à part jusqu'au service pour préserver la croûte.

Matériel : poêle à bords hauts de 24 cm, casserole à couvercle pour le riz, petite casserole pour la sauce, grille, plaque de four, four (maintien au chaud), économe, pince, thermomètre de cuisine

Cuisine chinoise de restaurant ; proportions et adaptation casher Menutov.