Maakouda frite — galettes de pommes de terre au curcuma, thon, œufs durs, olives et harissa

parve poisson tunisienne · moyen · 60 min dont 40 actives

La maakouda frite des rues du Maghreb — galettes de purée au curcuma, à l'ail, au persil et au carvi, frites jusqu'à la croûte craquante — servie en assiette avec les garnitures du casse-croûte tunisien : thon à l'huile arrosé de son huile, œufs durs, olives cassées, câpres, harissa, pain et citron, avec une variante aux œufs sans poisson. À Tunis, « maakouda » désigne d'abord le tajine d'œufs cuit au four ; ici, ce sont les beignets. La salade se sert en entrée (mechouia, carottes au cumin ou slata tounsia).

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Peler les pommes de terre et les couper en gros quartiers (4 par pomme de terre, jamais en petits dés : ils se gorgeraient d'eau). Les mettre dans une casserole moyenne avec les 1 000 g d'eau froide, sans sel (tout le sel ira dans la pâte, où on le dose), porter à ébullition à feu vif (8 à 10 minutes), puis cuire 15 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que la lame d'un couteau entre sans résistance. Six minutes après le début de l'ébullition, glisser dans la même casserole 2 œufs sortis du frais, piqués d'une épingle au gros bout, en les déposant doucement à l'écumoire : ils cuisent 9 minutes avec les pommes de terre. (Œufs durs cuits la veille : sauter ce geste ici et à l'étape 3.)
2. Pendant la cuisson, ciseler le persil (et la coriandre) et écraser l'ail au presse-ail. Si l'on veut une pâte relevée, prélever 1 c. à c. de harissa (5 g) pour la pâte ; dans un petit bol, détendre le reste avec les 10 g d'huile d'olive et quelques gouttes de citron. Ouvrir le thon, l'égoutter en réservant 2 c. à c. de son huile dans un ramequin et l'émietter en gros morceaux ; égoutter les câpres. Casser 1 œuf dans un bol, ajouter le jaune d'un deuxième (garder le blanc au frais) et battre à la fourchette. Verser les 25 g de farine d'enrobage dans une assiette creuse, poser la grille sur une plaque et allumer le four à 100 °C.
3. Sortir les œufs à l'écumoire dans un bol d'eau froide. Égoutter aussitôt les pommes de terre dans la passoire, les remettre dans la casserole et les sécher 2 minutes à feu doux en secouant : elles ne fument plus et leur surface devient farineuse. Les écraser au presse-purée ou à la fourchette dans un saladier, les étaler contre les parois et laisser tiédir 3 minutes : on doit pouvoir y poser la main. Écaler les œufs pendant ce temps.
4. Dans la purée tiède, mélanger le persil (et la coriandre), l'ail, le curcuma, le cumin, le carvi, le poivre, 5 g de sel et, si on l'a prélevée, la cuillerée de harissa. Goûter : la purée doit être franchement salée et parfumée, c'est le moment de corriger. Incorporer alors l'œuf battu et 15 g de farine en mélangeant brièvement à la fourchette : la pâte est jaune et souple, sans être élastique.
5. Verser les 350 g d'huile de tournesol dans la sauteuse (6 à 8 mm au fond) et la mettre à chauffer à feu moyen. Les mains légèrement farinées (prendre sur la farine d'enrobage), partager la pâte en 8 et façonner des galettes de 7 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur (environ 65 g chacune). Passer chaque galette des deux côtés dans la farine de l'assiette et tapoter l'excédent : c'est cet enrobage qui fait la croûte et empêche l'éclatement. Quand la moitié des galettes est façonnée, monter le feu à moyen-vif ; si l'huile fume, la retirer du feu 1 minute avant de frire.
6. Vérifier l'huile : un bout de pâte posé dedans se couvre aussitôt de petites bulles et grésille vivement (environ 175 °C). Déposer 4 galettes espacées de 2 cm et frire 3 minutes sans y toucher, retourner à la spatule large et frire 3 minutes de l'autre face : la croûte est dorée et craquante, le centre chaud et pris. Les égoutter sur la grille, les saler aussitôt d'une demi-pincée de sel fin tant qu'elles sont luisantes et glisser la plaque au four, porte entrouverte. Laisser l'huile reprendre 1 minute (le bout de pâte doit de nouveau grésiller vivement), puis frire, égoutter et saler les 4 autres de la même façon.
7. Servir 4 galettes par personne, 1 œuf dur en quartiers, la moitié des olives, 80 g de pain et un quartier de citron à presser sur les galettes. Dans chaque assiette au thon, déposer une boîte de thon émietté (112 g) et l'arroser d'une cuillerée de son huile réservée ; parsemer les câpres sur le thon et les œufs. La harissa va à part, pour tartiner le pain et napper les galettes.

Dans l’assiette

Conseils

Choisir une pomme de terre farineuse et bien la sécher : la pâte ne doit pas coller ; si elle colle quand même, la mettre 10 minutes au frais avant de façonner (compter alors 70 minutes en tout). Le calcul nutritionnel retient 40 g d'huile de friture absorbée pour les huit galettes, sur un bain de 350 g : c'est une estimation, variable selon l'égouttage et la température de l'huile ; la cuillerée d'huile du thon (environ 40 kcal par assiette au thon) n'y est pas comptée. Laisser refroidir le bain avant de le filtrer ou de le jeter. En entrée : la mechouia, l'accompagnement classique du casse-croûte, se grille la veille et se sert froide ; les carottes au cumin se préparent aussi à l'avance ; la slata tounsia va très bien, sans son œuf dur puisqu'il y en a dans l'assiette. Les galettes restantes se gardent 2 jours au réfrigérateur : les réchauffer 5 minutes au four à 200 °C ou à la poêle sèche pour retrouver la croûte. Froides, elles se glissent dans le pain prévu, en casse-croûte : harissa, galettes écrasées, thon ou œuf dur, olives, câpres, un trait de citron.

Matériel : casserole moyenne, écumoire, passoire, presse-purée ou fourchette, presse-ail, saladier, 2 bols (œuf battu, eau froide) et un petit bol pour la harissa, ramequin, assiette creuse, sauteuse 28 cm à fond plat, spatule large, grille posée sur une plaque, four à 100 °C, poêle antiadhésive 28 cm (version allégée)

Maakouda frite (beignets de pommes de terre des rues d'Algérie et du Maghreb), servie avec les garnitures du casse-croûte tunisien ; à ne pas confondre avec la maakouda de Tunis, tajine d'œufs cuit au four.