מעקודה מטוגנת — לביבות תפוחי אדמה בכורכום עם טונה, ביצים קשות, זיתים ואריסה

אופן ההכנה

1. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לרבעים גדולים, 4 מכל תפוח אדמה, ולא לקוביות קטנות שיספגו מים. שמים בסיר בינוני עם 1,000 גרם מים קרים ללא מלח; את כל המלח נוסיף לתערובת, שם אפשר למדוד אותו במדויק. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, במשך 8–10 דקות, ומבשלים 15 דקות בבעבוע עדין, עד שלהב סכין נכנס בלי התנגדות. שש דקות מתחילת הרתיחה מכניסים בעדינות בכף מחוררת 2 ביצים שהוצאו מהמקרר, לאחר ניקוב הקצה הרחב בסיכה; הן מתבשלות 9 דקות עם תפוחי האדמה. אם הביצים בושלו יום מראש, מדלגים על הפעולה הזאת כאן ובשלב 3.
2. בזמן הבישול קוצצים את הפטרוזיליה, ואת הכוסברה אם משתמשים בה, וכותשים את השום במועך שום. לתערובת פיקנטית שומרים כפית אריסה, 5 גרם, לתערובת. בקערית מדללים את שאר האריסה ב־10 גרם שמן זית ובכמה טיפות לימון. פותחים את הטונה, מסננים ושומרים 2 כפיות מהשמן שלה בקערית קטנה, ומפוררים לחתיכות גדולות. מסננים את הצלפים. שוברים ביצה אחת לקערה, מוסיפים חלמון של ביצה שנייה ושומרים את החלבון במקרר, וטורפים במזלג. שמים 25 גרם קמח לציפוי בצלחת עמוקה, מניחים רשת מעל תבנית ומפעילים את התנור על 100 מעלות.
3. מוציאים את הביצים בכף מחוררת לקערת מים קרים. מסננים מיד את תפוחי האדמה, מחזירים לסיר ומייבשים 2 דקות על אש נמוכה תוך נענוע, עד שהם מפסיקים להעלות אדים ופניהם נעשים קמחיים. מועכים במועך תפוחי אדמה או במזלג לתוך קערה גדולה, משטחים על הדפנות ומצננים 3 דקות, עד שאפשר להניח יד על המחית. בינתיים מקלפים את הביצים.
4. מערבבים במחית הפושרת את הפטרוזיליה והכוסברה (אם משתמשים בה), השום, הכורכום, הכמון, הקימל, הפלפל, 5 גרם המלח וכפית האריסה אם שמרנו לתערובת. טועמים: המחית צריכה להיות מלוחה במובהק וריחנית; עכשיו מתקנים תיבול. רק אז מוסיפים את תערובת הביצה הטרופה ואת 15 גרם הקמח ומערבבים בקצרה במזלג: התערובת צהובה ורכה, לא אלסטית.
5. יוצקים 350 גרם שמן חמניות לסוטאז׳, לעומק 6–8 מ״מ, ומחממים על אש בינונית. מקמחים מעט את הידיים בקמח הציפוי, מחלקים את התערובת ל־8 ויוצרים לביבות בקוטר 7 ס״מ ובעובי 1.5 ס״מ, כ־65 גרם כל אחת. מצפים כל לביבה משני הצדדים בקמח שבצלחת ומנערים עודפים; הציפוי יוצר את המעטפת ומונע התבקעות. כשמחצית מהלביבות מעוצבות, מגבירים לאש בינונית־גבוהה. אם השמן מעשן, מסירים מהאש לדקה לפני הטיגון.
6. בודקים את השמן: פיסת תערובת שמניחים בו צריכה להתכסות מיד בבועות קטנות ולרחוש בחוזקה, בכ־175 מעלות. מניחים 4 לביבות במרווחים של 2 ס״מ ומטגנים 3 דקות בלי לגעת. הופכים במרית רחבה ומטגנים עוד 3 דקות, עד שהמעטפת זהובה ופריכה והמרכז חם ויציב. מסננים על הרשת, ממליחים מיד בחצי קורט מלח דק בעודן מבריקות ומכניסים את התבנית לתנור עם דלת פתוחה מעט. ממתינים דקה שהשמן יחזור לחום המתאים; פיסת תערובת צריכה שוב לרחוש בחוזקה. מטגנים, מסננים וממליחים באותו אופן את 4 הלביבות הנותרות.
7. מגישים 4 לביבות לסועד, ביצה קשה אחת ברבעים, מחצית מהזיתים, 80 גרם לחם ופלח לימון לסחיטה על הלביבות. בכל מנה עם דג מניחים קופסת טונה מפוררת, 112 גרם, ומזלפים עליה כפית מהשמן שלה ששמרנו. מפזרים צלפים על הטונה והביצים. מגישים את האריסה בנפרד, למריחה על הלחם ולתיבול הלביבות.