Mejadra — riz et lentilles aux oignons frits, salade croquante

parve israélienne et méditerranéenne · normal · 60 min dont 40 actives

Du riz et des lentilles aux épices chaudes, beaucoup d’oignons brun doré, et une salade de tomate et concombre au citron pour apporter du croquant et de la fraîcheur.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Rincer les lentilles, les mettre dans une casserole avec 700 g d’eau froide et porter à frémissement. Dès qu’elles frémissent, lancer un minuteur de 10 à 12 minutes à feu moyen-doux et passer tout de suite aux oignons (étape 2). Quand il sonne, goûter : le centre doit encore résister nettement sous la dent, car elles finiront avec le riz. Égoutter. Pendant cette précuisson, rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et le laisser tremper 15 minutes dans de l’eau froide, puis bien l’égoutter.
2. Émincer les oignons en lamelles de 2 mm et les séparer. Chauffer les 100 g d’huile de tournesol dans une petite casserole ou une poêle de 20 cm (environ 3 mm d’huile) à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’une lamelle d’oignon grésille aussitôt (environ 170 °C). Fariner alors la moitié des oignons et les plonger immédiatement. Ne pas remuer la première minute, puis remuer régulièrement : 6 à 8 minutes jusqu’au brun doré clair ; les retirer à l’écumoire sur du papier absorbant (ils foncent encore hors du feu) et les saler aussitôt avec la moitié du gramme de sel. Fariner et frire de même l’autre moitié dans la même huile, en baissant le feu dès que les bords foncent vite. Saler chaud : ils deviennent croustillants en refroidissant. Garder l’huile de friture.
3. Dans la casserole libérée des lentilles, mettre 20 g de l’huile de friture des oignons, prélevée à la cuillère (brune et parfumée), à feu moyen. Ajouter cumin, coriandre, cannelle et baharat, remuer 20 à 30 secondes : les épices embaument sans brunir. Ajouter le riz égoutté et le nacrer 1 minute en remuant, pour enrober chaque grain.
4. Ajouter les lentilles précuites, les 270 g d’eau, 5 g de sel et le poivre. Porter à ébullition, remuer une fois puis couvrir. Cuire au feu le plus doux pendant 12 minutes, sans ouvrir. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes, toujours couvert : le riz et les lentilles finissent d’absorber l’humidité.
5. Pendant les 12 minutes de cuisson, couper les tomates et le concombre en dés de 5 mm et hacher le persil ; les tenir à part. N’assaisonner qu’après le repos, au moment de servir : mélanger avec les 10 g d’huile d’olive, les 25 g de jus de citron et 1,5 g de sel, pour que la salade garde du croquant et ne rende pas d’eau.
6. Ouvrir la casserole et vérifier que le riz est tendre et les lentilles cuites tout en gardant leur forme ; goûter et resaler si besoin. Aérer délicatement à la fourchette, incorporer la moitié des oignons frits, puis répartir dans deux assiettes. Déposer les oignons restants au-dessus et servir la salade séparément, afin de préserver le croustillant.

Dans l’assiette

Conseils

Les oignons sont le condiment principal, pas une décoration : les frire franchement brun doré, jamais noirs. Pour des lentilles anciennes encore très dures après 12 minutes, prolonger leur précuisson de 5 minutes. Si le riz reste ferme après le repos, ajouter 30 g d’eau bouillante et remettre 3 minutes à feu doux puis 5 minutes hors du feu. Soir lait : une cuillère de yaourt nature ou de labné sur l’assiette, c’est la façon israélienne ; avec le labné en entrée, le repas est lacté, pas de viande ce soir-là. Soir parve : du torshi de navets au citron (fiche torshi_navets) ou une pointe de harissa à côté. Les restes se réchauffent très bien, tièdes ou froids ; garder les oignons de finition à part pour qu’ils restent croustillants.

Matériel : casserole 20 cm à couvercle, petite casserole ou poêle 20 cm pour la friture, écumoire, passoire fine, papier absorbant, minuteur

Mejadra ou mujaddara du Levant : riz, lentilles et oignons frits, servis avec une salade citronnée.