Cuisine italienne
Cabillaud frais à la livournaise et polenta
Partager cette recette
Lien à partager
Des filets de cabillaud dorés terminent leur cuisson dans une tomate à l’ail et au persil. La polenta souple recueille la sauce, relevée d’olives et de câpres.
Préparation
- Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Hacher l’ail et les tiges de persil. Chauffer 15 g d’huile dans une sauteuse, ajouter l’ail, les tiges et le piment, remuer 45 secondes à feu moyen sans brunir. Verser les tomates et les 100 g d’eau, ajouter les 2 g de sel, les olives et les câpres. Laisser frémir 18 à 20 minutes, sans couvercle, jusqu’à une sauce qui nappe la cuillère. Pendant cette réduction, porter les 640 g d’eau de la polenta et les 3 g de sel à ébullition dans une casserole ; garder l’eau couverte à très léger frémissement jusqu’au départ de la polenta.
- Sécher les pavés de cabillaud, les saler avec 1 g de sel pour les seuls pavés, en proportion des portions de poisson et les poivrer. Les passer légèrement dans la farine, puis secouer pour ne garder qu’un voile. Prévoir 10 g d’huile de saisie au total : réserver la part des portions sans poisson pour leur sauce. Chauffer la part destinée au poisson dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif et dorer les pavés 2 minutes par face, sans les déplacer avant que la croûte se détache.
- Si des portions sans poisson sont prévues, répartir maintenant la sauce tomate entre récipients selon les portions prévues avant d’y déposer le poisson. Mettre les pavés dans leur sauce et commencer aussitôt la polenta comme indiqué à l’étape suivante. Couvrir la sauteuse et cuire le poisson 5 à 7 minutes à feu doux : le centre devient opaque et se sépare en lamelles ; un thermomètre au centre indique 63 °C. Prolonger doucement si les pavés sont plus épais. Dès ce repère atteint, retirer la sauteuse du feu et la garder couverte le temps de finir la polenta, sans prolonger le pochage.
- Au moment de déposer le poisson dans la sauce, ramener l’eau salée préparée à l’étape 1 à ébullition et verser la polenta précuite en pluie en fouettant. Baisser le feu et remuer 5 minutes, ou le temps indiqué sur l’emballage, jusqu’à une crème souple sans grains durs. Retirer du feu et incorporer les 10 g d’huile de finition au total, répartis entre versions.
- Répartir la polenta dans les assiettes creuses. Déposer les pavés avec leur sauce et parsemer des feuilles de persil ciselées. Servir aussitôt, avant que la polenta ne se raffermisse.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
sans poisson
- Variante de référence pour deux portions.
- Filets de cabillaud frais préparés par le poissonnier → Haricots blancs (cannellini) en boîte (400 g) 400 g (Poids égoutté affiché pour les portions sans poisson prévues)
- sans Farine de blé ordinaire
- Employer la quantité de cabillaud affichée dans la préparation principale pour les seuls convives qui mangent du poisson, et 400 g de cannellini égouttés pour les portions sans poisson de ce bloc. Répartir la sauce tomate selon les portions prévues avant d’y déposer le poisson. La farine affichée dans la préparation principale est déjà réservée aux seuls pavés : ne pas la diviser de nouveau. Ajouter à la sauce des haricots la part d’huile de saisie de ce bloc (10 g), sans l’employer pour le poisson.
- Réchauffer les cannellini 6 à 8 minutes dans la petite casserole de sauce. Répartir la polenta, l’huile de finition et le persil entre les portions de chaque version. Si tout le repas est sans poisson, employer 400 g de cannellini, supprimer toute la farine et incorporer à leur sauce toute l’huile réservée à la saisie du poisson, dans la quantité de la version choisie. Dans ce cas, commencer la polenta 2 minutes après le début du réchauffage des cannellini, avec l’eau déjà portée à ébullition pendant la réduction de la tomate ; ce départ vaut aussi en version allégée.
Cannellini fondants dans la même tomate aux olives et aux câpres, avec la même polenta ; variante parve sans cuisson de poisson dans son récipient.
Version allégée
Variante de référence pour deux portions.
La tomate et les câpres deviennent plus vives face à une polenta moins ronde et moins abondante. La croûte du poisson est plus discrète avec moins d’huile, mais sa chair garde le même moelleux si la cuisson reste douce.
- Polenta (semoule de maïs) : 110 g
- Huile d'olive vierge extra : 20 g
- Eau : 540 g
Pendant la réduction de la tomate, porter les 440 g d’eau destinés à la polenta à ébullition avec sa part de sel, puis garder couvert à très léger frémissement. Y verser les 110 g de polenta précuite lorsque le poisson entre dans la sauce, selon le même enchaînement que la base ; garder les 100 g d’eau de la sauce. Répartir l’huile en 10 g pour la tomate, 5 g pour la saisie du poisson ou la sauce des cannellini et 5 g dans la polenta. Retirer également le poisson allégé du feu dès son repère de cuisson atteint.
Moins de polenta et d’huile, autant de poisson et de sauce tomate.
Dans l’assiette
Recette
715 kcal · protéines 47 g · glucides 74 g · lipides 25 g
Quantités par personne
- 200 g Filets de cabillaud frais préparés par le poissonnier
- 80 g Polenta (semoule de maïs)
- 200 g Pulpe de tomate en dés en boîte (400 g)
- 5 g Ail
- 6 g Persil plat
- 20 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 7,5 g Câpres
- 7,5 g Farine de blé ordinaire
- 17,5 g Huile d'olive vierge extra
- 0,25 g Flocons de piment (peperoncino)
- 3 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 370 g Eau
Variante sans poisson
681 kcal · protéines 23 g · glucides 90 g · lipides 24 g
Quantités par personne
- 80 g Polenta (semoule de maïs)
- 200 g Pulpe de tomate en dés en boîte (400 g)
- 5 g Ail
- 6 g Persil plat
- 20 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 7,5 g Câpres
- 17,5 g Huile d'olive vierge extra
- 0,25 g Flocons de piment (peperoncino)
- 3 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 370 g Eau
- 200 g Haricots blancs (cannellini) en boîte (400 g)
Conseils
Cette version emploie du cabillaud frais ; elle ne demande ni morue salée ni dessalage. Le temps affiché suppose une polenta précuite de 5 minutes : une semoule traditionnelle demande une cuisson plus longue. Les deux protéines partagent la sauce uniquement avant l’introduction du poisson.
Poisson à la livournaise, adaptation au cabillaud frais avec polenta ; sauce tomate, ail et persil, olives et câpres.
Commentaires et avis
Aucun commentaire publié pour le moment.
Partager votre expérience
Votre prénom sera affiché avec votre commentaire. Aucun email supplémentaire n’est demandé. Les commentaires sont relus avant publication.