Nwasser maison au poulet

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Mélanger la semoule, 20 g de farine et 2 g de sel. Ajouter l’œuf battu pesé (50 g), 5 g d’huile et 70 g d’eau. Pétrir 10 minutes pour obtenir une pâte ferme et lisse. N’ajouter les 20 g d’eau réservés à l’ajustement de la pâte que par petites touches si, après quelques minutes de pétrissage, la pâte reste friable et ne se rassemble pas. Si elle est déjà souple ou collante, ne rien ajouter. Emballer et laisser reposer 30 minutes.
2. Diviser la pâte en morceaux maniables. Les étaler au rouleau ou au laminoir à 1 mm, en employant le reste de farine pour empêcher de coller. Laisser ressuyer les bandes 10 minutes, puis découper des carrés de 1 cm. Les étaler sans les superposer sur un linge propre et laisser sécher en surface 30 minutes ; ils restent souples, pas cassants.
3. Pendant ce séchage, chauffer 25 g d’huile dans une cocotte. Faire fondre l’oignon 5 minutes, ajouter le poulet et dorer 4 minutes par face à feu moyen. Ajouter ail, concentré, tabil, curcuma, harissa et poivre ; remuer 1 minute. Verser 450 g d’eau et les 4 g de sel réservés à la sauce, puis couvrir et mijoter 20 minutes.
4. Ajouter les quartiers de pomme de terre et mijoter encore 20 minutes. Vérifier le poulet à 75 °C à cœur et les pommes de terre tendres ; retirer le poulet et le garder couvert si les pommes de terre doivent cuire davantage. Ajouter les pois chiches 5 minutes avant la fin. Garder la sauce à feu très doux avec assez de liquide pour arroser les pâtes. Si le fond sèche, ajouter l’eau chaude de réserve par 50 g.
5. Pendant la cuisson de la sauce, faire bouillir un bain d’eau adapté au bas du couscoussier (référence : 2 litres), sans que l’eau touche le panier. Mélanger les carrés de pâte aux 10 g d’huile. Les poser sans tasser dans le panier, couvrir et cuire 15 minutes à partir du passage visible de vapeur à travers les pâtes.
6. Verser les nwasser dans un grand plat. Arroser de 70 g d’eau tiède, attendre 5 minutes puis séparer délicatement les carrés avec deux fourchettes. Remettre dans le panier et cuire encore 10 à 15 minutes après le retour de la vapeur : un carré doit être souple, sans noyau dur. Vérifier le niveau d’eau du bas avant de remettre le panier.
7. Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les pâtes à 200 ml de sauce prélevée dans la cocotte et aux 5 g d’huile réservés à la finition. Les mettre dans un plat à four, couvrir et enfourner 10 minutes pour absorber le jus. Ajouter un peu de sauce si les carrés semblent secs ; ils doivent rester séparés.
8. Réchauffer le poulet dans le reste de sauce 5 minutes si nécessaire. Répartir les nwasser dans les assiettes avec poulet, pois chiches et pommes de terre ; arroser d’un peu de jus sans noyer les pâtes.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.