Œufs au purgatoire en cocotte, feta et mouillettes grillées

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur statique, avec une grille à mi-hauteur et une autre en haut. Sortir les œufs du frais. Huiler deux ramequins larges de 12 cm avec 4 g d'huile. Faire chauffer de l'eau dans la bouilloire pour le bain-marie. Peler et dégermer 2 gousses d'ail et les couper en fines lamelles ; garder la demi-gousse restante pour les mouillettes.
2. Dans une petite casserole, chauffer 15 g d'huile à feu moyen-doux. Ajouter l'ail et le laisser blondir 1 minute en remuant : il doit être doré pâle, jamais brun. Ajouter le concentré de tomate et le remuer 1 minute dans l'huile, jusqu'à ce qu'il fonce et sente le caramel. Ajouter les flocons de piment et l'origan pour 10 secondes, puis la passata, 0,5 g de sel et 1 pincée de poivre.
3. Laisser frémir 10 à 12 minutes à découvert, à feu doux, en remuant de temps en temps : la sauce réduit d'environ un quart (il en reste à peu près 220 g, de quoi faire nager les œufs et y tremper le pain), elle nappe la cuillère et une raie tracée au fond de la casserole se referme lentement. Goûter et rectifier le sel en pensant que la feta salera encore. Si le four n'est pas encore à température, garder la sauce sur feu très doux. Pendant que la sauce frémit, couper le pain en 4 tranches de 1,5 cm s'il n'est pas déjà tranché.
4. Quand le four est chaud, répartir la sauce encore frémissante dans les ramequins et émietter dessus la moitié de la feta (15 g par ramequin). Casser les œufs un par un dans une tasse et les glisser sur la sauce, deux par ramequin. Poser les ramequins dans le plat à gratin, glisser le plat sur la grille du milieu sortie à mi-course, puis verser l'eau de la bouilloire autour jusqu'à mi-hauteur des ramequins, sans en mettre dans les œufs. Repousser doucement la grille et fermer.
5. Cuire 12 à 16 minutes. À 9 minutes, quand les blancs commencent à blanchir sur les bords, ouvrir le four et parsemer le reste de la feta (15 g par ramequin) sur les blancs, autour des jaunes. Premier contrôle à 12 minutes : c'est cuit quand le blanc autour du jaune n'est plus translucide ni gluant et que le jaune tremble encore quand on secoue le plat ; la feta s'est attendrie et commence à fondre sur les bords. Sinon, prolonger par tranches de 2 minutes, jusqu'à 16 minutes ; pour des jaunes fermes, laisser 2 minutes de plus. Dès ce premier contrôle, griller les 4 tranches entières au grille-pain 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, sèches en surface et sonnent creux sous le doigt, puis les laisser debout dans le grille-pain éteint pour qu'elles ne ramollissent pas.
6. Sortir le plat, puis les ramequins avec une manique ou une pince ; les essuyer et les laisser reposer 2 minutes, la cuisson se finit. Pendant ce repos, frotter une face des tranches grillées avec la demi-gousse d'ail cru, les arroser de 4 g d'huile, puis couper chacune en 3 bâtonnets. Poser sur chaque jaune quelques grains de sel et un tour de poivre, parsemer de basilic ciselé, arroser chaque ramequin d'un filet d'huile crue (5 g) et servir aussitôt avec les mouillettes.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.