Olives cassées à la tunisienne — zitoun m'kasser à l'ail, au carvi et à la harissa

parve tunisienne · facile · 15 min dont 10 actives

La kemia qui ouvre tout repas tunisien : des olives vertes cassées, bien égouttées, roulées dans une marinade d'ail, de carvi, de harissa, de citron confit et d'huile d'olive, parsemées de persil.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Égoutter les olives et en goûter une. Si elles sont douces, bonnes à manger telles quelles : les égoutter sans les rincer, la saumure les parfume. Si elles sont franchement salées : les couvrir de 200 g d'eau tiède 15 minutes, égoutter, recouvrir des 200 g d'eau neuve 15 minutes, égoutter. Dans les deux cas, les sécher sur un linge propre pour que la marinade adhère.
2. Brosser le demi-citron sous l'eau, le sécher et le presser : 25 g de jus. Retirer la pulpe du quartier de citron confit, rincer l'écorce et la couper en petits dés de 3 mm. Peler et écraser l'ail au presse-ail ; le mélanger dans un bol avec la harissa, le carvi, la coriandre, le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à une sauce rouge homogène. Ajouter le piment vert en fines rondelles si on l'utilise.
3. Mettre les olives et les dés de citron confit dans une petite boîte, verser la marinade et mélanger 30 secondes pour bien les enrober. Fermer et laisser mariner 2 heures à température ambiante, en secouant la boîte 2 fois : à chaud l'huile reste fluide et l'ail, le carvi et la harissa entrent dans les entailles des olives. Mettre ensuite au frais jusqu'au service.
4. Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de servir pour que l'huile redevienne fluide. Mélanger encore une fois, répartir dans deux petits ramequins avec une bonne cuillerée de marinade et parsemer du persil ciselé. Prévoir un récipient pour les noyaux ; ne pas ajouter de sel.

Dans l’assiette

Conseils

À préparer la veille ou le matin : les 2 heures de marinade ne sont pas comptées dans les 15 minutes, et les olives sont bien meilleures après une nuit ; elles se gardent 5 jours au frais dans leur huile. Sortir 20 minutes avant de servir pour que l'huile redevienne fluide. Compter 30 minutes de plus si les olives doivent être dessalées. Utiliser exclusivement des olives du commerce déjà préparées en saumure : cette recette ne désamérise pas les olives fraîches crues. Une kemia se sert rarement seule : l'accompagner de carottes au cumin, de salade mechouia ou de pommes de terre à la harissa pour une vraie entrée ; doubler les quantités si elle est servie seule. Les noyaux et la marinade non consommée rendent le calcul nutritionnel légèrement supérieur à l'apport réel.

Matériel : passoire, petite boîte fermant hermétiquement, presse-ail, 2 ramequins

Zitoun m'kasser, olives vertes cassées servies en kemia chez les Juifs de Tunis, assaisonnées à l'ail, au carvi, au citron confit et à la harissa.