Pad thaï au poulet, tofu doré et cacahuètes

Préparation

1. Faire tremper les nouilles dans un grand saladier d'eau à température ambiante pendant 45 à 60 minutes selon leur épaisseur, puis les égoutter : elles doivent se plier complètement sans casser tout en restant fermes ; ne pas les précuire à l'eau bouillante, l'eau de trempage est jetée. Pendant ce temps, poser le bloc de tofu entre deux feuilles de papier absorbant sous une assiette lestée (une boîte de conserve) 10 minutes, puis le couper en dés de 1 cm.
2. Pendant le trempage, mélanger les lamelles de poulet avec 15 g de sauce soja, 3 g de sucre et la fécule, et les garder au frais : le poulet restera nacré à la cuisson. Hacher l'ail et les échalotes, émincer le blanc des oignons verts et couper le vert en tronçons de 3 cm, concasser les cacahuètes au couteau ou dans un sachet avec un rouleau (grosses miettes, pas une poudre), couper le citron vert en 6 quartiers. Casser chaque œuf dans un petit bol et le vérifier (sans tache de sang). Mettre 50 g de pousses crues de côté pour la table.
3. Dans une petite casserole, chauffer le tamarin, 30 g de sucre, 35 g de sauce soja et 50 g d'eau 2 à 3 minutes à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre : la sauce nappe à peine la cuillère. Goûter : elle doit paraître trop forte, franchement acidulée, sucrée et nettement salée, car les nouilles et les pousses la diluent ; corriger avec un peu de tamarin si elle est trop sucrée, un trait de sauce soja si elle est plate. Répartir tous les éléments en deux lots égaux avant d'allumer le feu : la poêle ne reçoit qu'une portion à la fois.
4. Chauffer une poêle de 28 cm à feu vif avec 20 g d'huile. Y dorer la moitié des dés de tofu 3 minutes en les retournant une fois : ils doivent être croûtés et sonner creux quand on les tapote ; les réserver dans une assiette. Dans la même huile, étaler la moitié du poulet en une seule couche, saisir 1 minute sans remuer pour colorer, puis 1 à 2 minutes en remuant : les lamelles sont opaques et fermes, dorées sur une face ; les réserver avec le tofu. Ajouter aussitôt la moitié de l'échalote, de l'ail, du blanc d'oignon vert et une pincée de flocons de piment ; remuer sans arrêt 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que ça embaume, sans laisser colorer l'ail.
5. Enchaîner avec la moitié des nouilles et de la sauce. Sauter 2 à 3 minutes à feu vif avec deux spatules, en soulevant les rubans. S'ils restent durs alors que la sauce est absorbée, ajouter jusqu'à 30 g d'eau, en deux fois. Goûter un ruban : tendre mais encore élastique, et l'assaisonnement net ; ajouter un trait de sauce soja si c'est plat.
6. Pousser les nouilles sur le côté, verser 5 g d'huile sur l'espace libre et y verser un œuf du bol. Brouiller 30 secondes puis mélanger aux nouilles. Remettre le poulet et le tofu, ajouter 50 g de pousses et la moitié du vert d'oignon, sauter 30 à 45 secondes seulement en soulevant : les pousses restent translucides et cassantes, le poulet est juste réchauffé. Éteindre et dresser aussitôt dans une assiette chaude.
7. Couvrir cette première assiette et la garder au four à 80 °C, 5 minutes au plus : elle tient. Essuyer la poêle au papier absorbant hors du feu (20 secondes, le fond caramélisé brûlerait), la remettre à feu vif avec 20 g d'huile et recommencer les étapes 4 à 6 avec les moitiés restantes. Servir les deux assiettes avec le plateau de condiments en coupelles : quartiers de citron vert, cacahuètes concassées, flocons de piment, pousses crues et une pincée de sucre ; chacun règle son assiette.