פאד תאי עם עוף, טופו זהוב ובוטנים

אופן ההכנה

1. משרים את האטריות בקערה גדולה של מים בטמפרטורת החדר 45–60 דקות, לפי העובי, ואז מסננים: הן צריכות להתקפל לגמרי בלי להישבר אך להישאר מוצקות; לא מבשלים מראש במים רותחים, ואת מי ההשריה שופכים. בינתיים מניחים את גוש הטופו בין שני דפי נייר סופג תחת צלחת עם משקולת (קופסת שימורים) ל-10 דקות, ואז חותכים לקוביות של 1 ס״מ.
2. בזמן ההשריה מערבבים את רצועות העוף עם 15 גרם רוטב סויה, 3 גרם סוכר והקורנפלור ושומרים במקרר: כך העוף נשאר עסיסי ובגוון פנינה בבישול. קוצצים את השום והשאלוט, פורסים את החלק הלבן של הבצל הירוק וחותכים את הירוק למקטעים של 3 ס״מ, קוצצים את הבוטנים בסכין או מרסקים בשקית בעזרת מערוך (פירורים גסים ולא אבקה), וחותכים את הליים ל-6 פלחים. שוברים כל ביצה לקערית ובודקים שאין כתם דם. שומרים 50 גרם נבטים חיים להגשה.
3. מחממים בסיר קטן את התמרהינדי, 30 גרם סוכר, 35 גרם רוטב סויה ו-50 גרם מים 2–3 דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב עד להמסה מלאה של הסוכר: הרוטב מצפה כף בשכבה דקה מאוד. טועמים: הטעם צריך להרגיש חזק מדי, חמצמץ, מתוק ומלוח בבירור, כי האטריות והנבטים ידללו אותו; מתקנים במעט תמרהינדי אם מתוק מדי, או בזילוף סויה אם הטעם שטוח. מחלקים את כל המרכיבים לשתי קבוצות שוות לפני שמדליקים את האש: למחבת נכנסת מנה אחת בכל פעם.
4. מחממים מחבת בקוטר 28 ס״מ על אש גבוהה עם 20 גרם שמן. מזהיבים מחצית מקוביות הטופו 3 דקות והופכים פעם אחת: נוצר קרום והן משמיעות צליל חלול בנקישה; מעבירים לצלחת. באותו שמן משטחים מחצית מהעוף בשכבה אחת, צורבים דקה אחת בלי לערבב להשחמה ואז עוד 1–2 דקות תוך ערבוב: הרצועות אטומות ומוצקות, וזהובות בצד אחד; שומרים עם הטופו. מוסיפים מיד מחצית מהשאלוט, השום והחלק הלבן של הבצל וקורט פתיתי צ׳ילי; מערבבים בלי הפסקה 30–45 שניות עד שעולה ריח, בלי לתת לשום להשחים.
5. מוסיפים מיד מחצית מהאטריות והרוטב. מקפיצים 2–3 דקות על אש גבוהה בעזרת שתי מריות, תוך הרמת האטריות. אם הן עדיין קשות והרוטב כבר נספג, מוסיפים עד 30 גרם מים בשתי פעימות. טועמים אטרייה: רכה אך עדיין גמישה, עם תיבול מורגש; מוסיפים מעט רוטב סויה אם הטעם שטוח.
6. דוחפים את האטריות לצד, יוצקים 5 גרם שמן לשטח הפנוי ומוסיפים ביצה אחת מהקערית. מקשקשים 30 שניות ואז מערבבים עם האטריות. מחזירים את העוף והטופו, מוסיפים 50 גרם נבטים ומחצית מהחלק הירוק של הבצל, ומקפיצים תוך הרמה 30–45 שניות בלבד: הנבטים נשארים שקופים למחצה ופריכים, והעוף רק מתחמם מחדש. מכבים ומעבירים מיד לצלחת חמה.
7. מכסים את הצלחת הראשונה ושומרים בתנור ב-80 מעלות עד 5 דקות: היא תחזיק כך. מנגבים את המחבת בנייר סופג מחוץ לאש (20 שניות, אחרת המשקע המקורמל יישרף), מחזירים לאש גבוהה עם 20 גרם שמן וחוזרים על שלבים 4–6 עם המחציות שנותרו. מגישים את שתי הצלחות עם מגש קעריות התוספות: פלחי ליים, בוטנים קצוצים, פתיתי צ׳ילי, נבטים חיים וקורט סוכר; כל סועד מתבל לעצמו.