פסטה אה פג׳ולי — פסטה ושעועית לבנה
מרק סמיך ומשביע של שעועית קנליני רכה, מבושלת עם שום, עלי דפנה ורוזמרין. שליש מהשעועית נמעך ומסמיך את הנוזלים שבהם מתבשלת מעט פסטה דיטליני. בהגשה יוצקים שמן עם רוזמרין, שום וצ׳ילי שמוסיף עומק לכל המנה.
מצרכים לשניים
| 200 גרם | שעועית לבנה יבשה קנליני, 100 גרם לאדם, כ־480 גרם לאחר בישול; משרים 12 שעות במקרר יום קודם |
| 150 גרם | דיטליני, פסטה קצרה בצורת צינורות קטנים 75 גרם לאדם; השעועית היא המקור העמילני הנוסף — זו מנת שעועית שיש בה פסטה |
| 70 גרם | בצל יבש 1/2 בצל, בקוביות של 3 מ״מ |
| 60 גרם | גזר 1 גזר קטן, בקוביות של 3 מ״מ |
| 60 גרם | סלרי 1 גבעול, בקוביות של 3 מ״מ |
| 15 גרם | שום 3 שיניים: אחת קלופה ושלמה עם השעועית, אחת קצוצה לסופריטו ואחת מעוכה לשמן הרוזמרין |
| 8 גרם | רוזמרין 2 ענפים: אחד של 5 גרם במי השעועית ואחד של 3 גרם לשמן הרוזמרין |
| 0.6 גרם | עלי דפנה 2 עלים |
| 20 גרם | רסק עגבניות 1 כף |
| 40 גרם | שמן זית כתית מעולה 4 כפות: 20 גרם לסופריטו, 20 גרם לשמן הרוזמרין להגשה |
| 0.5 גרם | פלפל חריף טחון קורט, לשמן הרוזמרין |
| 2100 גרם | מים 1.8 ליטר לבישול השעועית ועוד כ־300 גרם מים חמים להשלמה באמצע; ליטר מי ההשריה שנשפכים אינו נכלל |
| 12 גרם | מלח דק 8 גרם למי השעועית כבר בהתחלה, 1 גרם לסופריטו, 3 גרם לבסיס לפני הפסטה; טועמים |
| 0.5 גרם | פלפל שחור טחון 1/4 כפית |
אופן ההכנה
- יום קודם שוטפים את השעועית ומכסים בליטר מים קרים בקערה גדולה. משרים במקרר 12 שעות, עד שהנפח מוכפל. למחרת שופכים את המים ושוטפים את השעועית.
- שמים את השעועית בסיר בנפח 3 ליטר עם 1,800 גרם מים, 8 גרם מלח, שן שום קלופה ושלמה, ענף הרוזמרין של 5 גרם ו־2 עלי הדפנה. המלחה מההתחלה אינה מונעת משעועית מושרית להתבשל, והיא מתבלת אותה גם מבפנים. מביאים לבעבוע עדין על אש בינונית, מקפים קצף, מנמיכים מאוד ומבשלים 60–90 דקות עם מכסה סגור חלקית. לא מרתיחים חזק, כדי שקליפת הקנליני לא תתבקע. אחרי כ־40 דקות משלימים 200–300 גרם מים חמים, כך שהשעועית תישאר מכוסה. היא מוכנה כשאפשר למעוך אותה לקרם בין הלשון לחך, בלי מרכז קמחי וקשה.
- אחרי 50 דקות בישול טועמים גרגיר: אם הוא כבר נכנע לנגיסה, מתחילים את הסופריטו; אם לא, טועמים שוב כל 10 דקות. חותכים בצל, גזר וסלרי לקוביות של 3 מ״מ וקוצצים את שן השום השנייה. מחממים 20 גרם שמן בסיר כבד בקוטר 24 ס״מ על אש בינונית־נמוכה ומרככים את שלושת הירקות עם 1 גרם מלח במשך 10 דקות תוך ערבוב, עד שהם רכים וזהובים קלות.
- מוסיפים שום קצוץ ומערבבים 30 שניות, ואז מוסיפים את רכז העגבניות. מבשלים 2 דקות על אש בינונית תוך ערבוב, עד שהוא אדום כהה ומבריק. מכבים את האש מתחת לסיר הכבד. מוציאים מהשעועית את הרוזמרין ועלי הדפנה. מעבירים לקערה שליש מהשעועית, כ־160 גרם, ואת שן השום המבושלת עם 100 גרם מנוזלי הבישול, ומועכים גס במזלג או במועך תפוחי אדמה.
- מוסיפים לסיר הכבד את המחית, השעועית השלמה ו־650 גרם מנוזלי הבישול, ושומרים את יתרת הנוזלים חמה בצד. מוסיפים 3 גרם מלח ואת הפלפל, מחזירים לאש בינונית ומבשלים בבעבוע עדין 3 דקות. הבסיס צריך להיות נוזלי, כי הפסטה תספוג ממנו. טועמים ומתקנים מלח: הנוזל צריך להיות מתובל היטב, כי הפסטה תדלל את התיבול.
- מוסיפים את הדיטליני ומבשלים על אש בינונית־נמוכה לפי הזמן שעל האריזה ועוד 1–3 דקות, בדרך כלל 11–13 דקות; במרק סמיך הפסטה מתבשלת לאט יותר מאשר במים. מערבבים עד לתחתית כל 2 דקות. אם הכף משאירה שביל יבש, מוסיפים בכל פעם מצקת של 100 גרם מהנוזלים ששמרנו, ואחר כך מים חמים אם הנוזלים נגמרו. הפסטה צריכה להיות רכה והמרק קרמי ועדיין מעט נוזלי.
- מכבים, מכסים ומשאירים למנוחה 3 דקות. בינתיים מכינים את שמן הרוזמרין: מחממים על אש נמוכה בסיר קטן את 20 גרם השמן שנותרו עם ענף הרוזמרין של 3 גרם, שן השום השלישית שמעוכה בכף היד וקורט הצ׳ילי, במשך דקה, עד שהשמן רוחש והשום מזהיב קלות. מכבים מיד.
- מגישים בשתי צלחות עמוקות. אם המרק הסמיך מדי במנוחה, מוסיפים 50 גרם מנוזלי הבישול החמים: הוא צריך להתפשט לאט בצלחת. יוצקים מעל את שמן הרוזמרין המסונן, אחרי הוצאת הענף והשום.
גרסה קלה יותר
- דיטליני, פסטה קצרה בצורת צינורות קטנים : 120 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 25 גרם
בשלב 3 משתמשים ב־15 גרם שמן לסופריטו במקום 20.
בשלב 7 מכינים את שמן הרוזמרין עם 10 גרם שמן במקום 20. שומרים על תוספת הסיום הזאת.
60 גרם פסטה לאדם וכף וחצי פחות שמן: אותו מרק, עם קצת יותר נוזלים ושעועית בצלחת.
מה יש בצלחת
מתכון
756 קלוריות · חלבון 30 גרם · פחמימות 102 גרם · שומן 24 גרם
כמויות לסועד
- 100 גרם שעועית לבנה יבשה
- 75 גרם דיטליני, פסטה קצרה בצורת צינורות קטנים
- 35 גרם בצל יבש
- 30 גרם גזר
- 30 גרם סלרי
- 7.5 גרם שום
- 4 גרם רוזמרין
- 0.3 גרם עלי דפנה
- 10 גרם רסק עגבניות
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 0.25 גרם פלפל חריף טחון
- 1050 גרם מים
- 6 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
145 הדקות כוללות את הבישול וההכנה ביום ההגשה; ההשריה של 12 שעות נעשית יום קודם. שעועית ישנה עשויה לדרוש יותר זמן בישול; לא מוסיפים פסטה לפני שהשעועית רכה לגמרי. אוכלים גם את נוזלי הבישול, ולכן ממליחים מההתחלה ב־8 גרם ל־1.8 ליטר וטועמים לפני הוספת הפסטה. להכנת הבסיס יום קודם עוצרים לפני הוספת הדיטליני, מצננים ושומרים במקרר, ואז מבשלים את הפסטה בבסיס המחומם. בארוחה חלבית, בנאפולי כמו בטוסקנה, מגררים 15 גרם פרמזן או פקורינו רומנו לכל צלחת. בלעדיה המנה נשארת פרווה, ושמן הרוזמרין מספיק לתוספת הטעם. הגרסה הוונציאנית משתמשת בשעועית בורלוטי מלאמון שמועברת במטחנת ירקות, עם מעט חומץ בהגשה. שאריות מחממים על אש נמוכה עם 100 גרם מים למנה, או אוכלים קר כמו ברומא, עם זילוף שמן.
פסטה אה פג׳ולי בסגנון נאפולי, בגרסה ללא עור חזיר, עם קנליני ודיטליני וסיומת טוסקנית של שמן רוזמרין.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.