Peposo de bœuf au poivre et polenta

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Sécher la viande. Chauffer une cocotte à fond épais ajustée à la quantité de viande pour garder le niveau de vin indiqué (référence : 20 cm pour deux portions) à feu moyen, y déposer les morceaux et les laisser dorer dans leur propre gras 3 minutes par face, en plusieurs fournées si nécessaire. Si la viande accroche, attendre que la croûte se forme puis décoller avec une cuillerée d’eau de la réserve, sans la brûler.
2. Remettre toute la viande, ajouter le vin, les gousses d’ail, le poivre et les 3 g de sel. Le vin doit presque couvrir les morceaux dans cette petite cocotte. Porter doucement à frémissement puis couvrir en laissant une très petite ouverture.
3. Cuire 3 h à 3 h 30 à feu très doux, avec quelques bulles espacées. Retourner les morceaux toutes les 40 minutes. Si le liquide descend trop vite, ajouter un peu des 150 g d’eau réservés. La viande est prête lorsqu’une fourchette la défait sans effort et que l’ail peut s’écraser dans la sauce.
4. Environ 45 minutes avant le service, porter les 800 g d’eau et les 4 g de sel à ébullition dans une casserole. Verser la polenta en pluie en fouettant, baisser à feu doux et cuire 35 à 40 minutes en remuant régulièrement, surtout au fond. Elle doit être souple, sans grains durs ; ajuster avec un petit trait d’eau chaude si elle se fige avant la fin de la cuisson.
5. Si le jus de viande est encore liquide, retirer les morceaux dans une assiette couverte et réduire la sauce 5 à 10 minutes à feu moyen. Écraser l’ail dans le jus, remettre la viande et la réchauffer doucement. La sauce doit napper, sans devenir collante ou amère.
6. Incorporer l’huile d’olive dans la polenta hors du feu. Répartir dans des assiettes creuses et déposer le bœuf avec sa sauce au poivre. Servir très chaud, sans beurre ni fromage.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.