Linguine au pesto de basilic, haricots verts et cannellini

Préparation

1. Porter 2,5 L d'eau à ébullition à couvert dans la casserole de 4 L. Mettre le bol et la lame du petit mixeur 5 minutes au congélateur (ou au frais) pendant ces préparatifs. Équeuter les haricots verts et les couper en tronçons de 4 cm. Rincer les cannellini à l'eau froide dans la passoire et les laisser égoutter. Rincer le basilic, l'effeuiller et sécher les feuilles au torchon : l'eau résiduelle diluerait le pesto. Râper finement le zeste du demi-citron à la râpe fine, sans entamer le blanc.
2. Torréfier 20 g de pignons (la moitié) 2 minutes à sec dans la petite poêle à feu moyen, en secouant sans les quitter des yeux, jusqu'à blond clair ; les verser sur une assiette et les laisser refroidir 2 minutes. Dans le bol froid, broyer les pignons torréfiés et les 20 g crus avec l'ail dégermé et les 2,5 g de sel par brèves impulsions, 15 à 20 secondes au total : les pignons forment une pâte grumeleuse.
3. Ajouter le basilic, le zeste de citron et la moitié de l'huile (25 g). Mixer par impulsions d'une seconde en raclant une fois les parois, juste assez pour obtenir une crème verte encore légèrement grenue, sans réchauffer le bol. Transvaser dans un grand saladier, incorporer à la cuillère les 25 g d'huile restants sans mixer davantage, et poser une petite assiette dessus pour limiter l'oxydation.
4. Saler l'eau bouillante avec 25 g de gros sel, soit 10 g/L. Jeter les linguine et les cuire au temps al dente du paquet, généralement 9 à 11 minutes. Ajouter les haricots verts 7 à 8 minutes avant la fin de ce temps (en même temps que les pâtes si celles-ci cuisent 9 minutes) : ils finissent tendres sous la dent et encore bien verts, au moment où les pâtes sont al dente. Deux minutes avant la fin, prélever 200 g d'eau de cuisson avec la louche ; en laisser tiédir 60 g une minute dans un bol puis les mélanger au pesto pour le rendre souple. Au même moment, verser les cannellini égouttés dans la casserole pour les réchauffer 2 minutes avec les pâtes.
5. Égoutter pâtes, haricots verts et cannellini ensemble dans la passoire, sans rincer, et les verser aussitôt dans le saladier de pesto, hors du feu. Mélanger 30 secondes avec les pinces, puis ajouter l'eau réservée par cuillerées jusqu'à ce que le pesto nappe les linguine sans devenir pâteux. Presser la moitié du demi-citron zesté sur l'ensemble (10 à 15 g de jus, pas plus : le pesto ne doit pas être acide), mélanger, goûter avant d'en ajouter et rectifier le sel : sans fromage, le pesto en demande toujours plus qu'on ne croit. Servir aussitôt, tant que le basilic est vert et sent le frais.