Petit-déjeuner israélien : œufs brouillés, labné au za’atar, salade hachée, olives et pita

Préparation

1. Laver les légumes et le persil ; effeuiller et ciseler finement le persil. Peler l'oignon rouge, le ciseler très fin et, s'il est fort, le rincer 1 minute à l'eau froide puis bien l'égoutter. Couper la tomate et le concombre en dés de 5 mm sans épépiner les tomates : laisser sur la planche le jus rendu à la coupe, sans le verser dans le saladier, pour que la salade ne baigne pas. Réunir les dés, l'oignon et le persil dans un saladier sans les assaisonner.
2. Répartir le labné dans deux petits bols. Avec le dos d'une cuillère, creuser un sillon en spirale en tournant du centre vers le bord. Verser 10 g d'huile d'olive dans chaque bol (1 cuillère à soupe) : elle doit remplir les sillons et luire en surface. Parsemer chaque bol d'une cuillère à café bombée de za’atar et, si on en a, d'une pincée de sumac. Mettre les olives dans une coupelle et émincer le piment vert en rondelles fines dans une autre.
3. Passer chaque pita 15 à 20 secondes par face directement sur la flamme du gaz, tenue à la pince, jusqu'à ce qu'elle gonfle et se tache de brun sur les bords. Sans gaz : 30 à 40 secondes par face dans la poêle sèche très chaude. Envelopper aussitôt les pitas dans un torchon propre et sec : elles restent chaudes et souples.
4. Presser le demi-citron sur la salade, ajouter 15 g d'huile, 3 g de sel et 2 tours de moulin de poivre ; mélanger et goûter : elle doit être vive, nettement salée et ronde. La répartir dans les assiettes, à côté des bols de labné.
5. Battre les œufs à la fourchette avec 2 g de sel et 3 tours de poivre, sans les faire mousser. Faire fondre le beurre 1 minute à feu moyen-doux dans la poêle de 24 cm (si elle vient de chauffer les pitas, la laisser d'abord tiédir 1 minute hors du feu) : il mousse sans roussir, et une goutte d'œuf y fige en 2 secondes sans grésiller fort. Verser les œufs, attendre 20 secondes, puis rabattre les bords vers le centre à la spatule souple toutes les 10 secondes pendant 3 à 4 minutes.
6. Retirer du feu quand les plis sont pris mais encore brillants : la chaleur résiduelle finit la cuisson. Glisser aussitôt les œufs dans les assiettes et servir avec les pitas, le labné, les olives et le piment.