Pizza blanche aux courgettes et à la ricotta
Deux pizzas blanches : fior di latte, courgettes rôties au four et parmesan, puis la ricotta citronnée posée en noix crémeuses dans les dernières minutes de cuisson ; menthe déchirée et un trait de citron à la sortie.
Préparation
- Sortir la pâte du frigo. Préchauffer le four à 230 °C chaleur statique avec une plaque épaisse retournée au tiers supérieur pendant 25 minutes. Couper les courgettes en rondelles de 2 mm, les mélanger avec 2 g de sel dans une passoire et les laisser dégorger 20 minutes ; déchirer la mozzarella en morceaux de 2 cm et l'éponger, égoutter la ricotta si besoin.
- Éponger fermement les courgettes dans un torchon. Râper le zeste d'une moitié du citron entier, puis presser un quart pour le service. Mélanger la ricotta à la fourchette avec le zeste, 20 g de parmesan râpé, 2 g de sel et le poivre moulu gros ; râper les 10 g de parmesan restants à part.
- Dérouler la pâte sur son papier cuisson, posé sur une planche ou le dos d'une plaque froide, en rectangle de 30 × 40 cm. Répartir la mozzarella en morceaux espacés, puis les courgettes crues bien à plat en une seule couche, 10 g d'huile en filet sur les courgettes et le parmesan en pluie. Laisser 1 cm de bord libre ; pas de ricotta à ce stade.
- Tirer le papier avec la pizza sur la plaque brûlante et cuire 12 à 15 minutes selon les indications du paquet ; après 5 à 6 minutes, soulever le bord avec la spatule et retirer le papier si le fond reste pâle. 4 minutes avant la fin, tirer la grille et déposer la ricotta en 16 à 20 noix à la cuillère à café entre les courgettes. C'est prêt quand le dessous est sec et doré, les bords croustillants, la mozzarella fondue et la ricotta encore blanche et crémeuse. Hors du four : la menthe déchirée, les 10 g d'huile crue en filet, quelques gouttes du jus du quart de citron, couper en 8 et servir aussitôt.
Pizza blanche à pâte achetée, préparations faites pendant le préchauffage ; courgettes bien épongées et ricotta posée en noix en fin de cuisson, jamais étalée.
Version allégée
- Farine de blé type 00 (pizza) : 260 g
- Eau : 156 g
- Sel fin : 10 g
- Ricotta (pot de 250 g) : 150 g
- Mozzarella fraîche fior di latte (boule de 125 g dans son eau) : 60 g
- Parmesan ou Grana Padano (morceau de 250 g) : 20 g
- plus Roquette 40 g (une poignée, crue à la sortie du four)
Pâtons de 200 g (240 g de farine, 156 g d'eau, même levure, 6 g de sel dans la pâte au lieu de 8) étirés plus fin, jusqu'à 30 cm : la pâte est presque croustillante.
À l'étape 5, mélanger les 150 g de ricotta avec le zeste, 15 g de parmesan, 2 g de sel et le poivre. À l'étape 7, 30 g de mozzarella par pizza, les mêmes courgettes crues bien à plat, le filet d'huile et le reste du parmesan (5 g pour les deux). À l'étape 8, 75 g de ricotta par pizza en 6 à 8 noix. À la sortie, la menthe et une poignée de roquette crue, sans huile crue.
Pâte plus fine, moins de fromages et une poignée de roquette : la ricotta reste en noix crémeuses, la pizza est plus légère et toujours bonne.
Dans l’assiette
Recette
1084 kcal · protéines 40 g · glucides 140 g · lipides 38 g
Quantités par personne
- 160 g Farine de blé type 00 (pizza)
- 97,5 g Eau
- 1 g Levure boulangère sèche
- 15 g Semoule fine de blé dur
- 6 g Sel fin
- 125 g Courgettes
- 100 g Ricotta (pot de 250 g)
- 50 g Mozzarella fraîche fior di latte (boule de 125 g dans son eau)
- 15 g Parmesan ou Grana Padano (morceau de 250 g)
- 30 g Citron
- 10 g Huile d'olive vierge extra
- 2,5 g Menthe fraîche
- 0,75 g Poivre noir moulu
- 2,5 g Ail
Conseils
Soir lait : l'entrée est parve, de légumes, sans pain ni mozzarella pour ne pas doubler la pizza. Les 210 minutes annoncées couvrent la détente des pâtons, le préchauffage et les deux cuissons du jour ; la pâte elle-même se fait la veille au soir en 25 minutes (ou le matin même : 1 heure dehors puis 5 à 6 heures au frigo). À température ambiante très chaude, surveiller les pâtons dès 2 heures : ils doivent rester gonflés, pas s'étaler en flaque. Les courgettes ne passent pas à la poêle : salées, bien épongées et posées crues à plat, elles rôtissent sur la pizza et se tachent de brun en 9 minutes ; pour plus de goût, on peut les griller à sec 1 minute par face, en une seule couche dans une poêle très chaude, sans les remuer, avant de les poser. La ricotta se pose en noix (« a ciuffi »), jamais en couche : si l'on ne veut pas ouvrir le four, la déposer à la sortie, sur la pizza brûlante, elle tiédit et reste crémeuse. Le quart de citron pressé donne plus de jus qu'il n'en faut : 3 à 4 gouttes par pizza, le zeste porte déjà l'arôme. L'ail infusé est facultatif : il parfume l'huile des courgettes sans se voir.
Pizza bianca à la ricotta et aux courgettes des pizzerias de Rome et de Naples : ricotta a ciuffi, courgettes rôties, finition menthe et citron.
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