Pizza quattro stagioni — artichauts, champignons trifolati, olives et œuf

lait italienne · normal · 210 min dont 60 actives

Deux pizzas de 28 cm à quatre quartiers distincts, comme à Rome : cœurs d'artichaut à l'huile, champignons trifolati à l'ail et au persil, olives noires, et un œuf cassé sur le quatrième quartier à mi-cuisson, jaune encore coulant ; tomate écrasée, fior di latte et pâte maison longuement fermentée.

Mode facile

Ingrédients pour 2

Préparation

1. La veille, délayer la levure dans les 195 g d'eau à température ambiante. Ajouter 300 g de farine et mélanger jusqu'à disparition de la farine sèche. Couvrir 10 minutes, ajouter 8 g de sel, puis pétrir 8 à 10 minutes en utilisant un peu des 20 g de farine réservés au plan de travail : la pâte devient lisse, souple et élastique.
2. Mettre en boule dans une boîte fermée assez grande pour doubler de volume. Laisser 1 heure à température ambiante, puis placer 8 à 24 heures au réfrigérateur. La pâte doit se développer lentement et montrer de petites bulles, sans s'affaisser. Si elle a plus que doublé avant la fin, la dégazer d'un pli et la remettre au froid.
3. Le jour même, 3 heures avant de cuire, diviser la pâte froide en deux pâtons d'environ 250 g. Bouler en ramenant les bords dessous, déposer dans une boîte légèrement farinée avec le reste de farine de travail et fermer. Laisser 2 h 30 à 3 heures à température ambiante : les pâtons se détendent, et une empreinte du doigt remonte lentement.
4. 45 minutes avant de cuire, préchauffer le four à 250 °C chaleur statique avec une plaque épaisse retournée ou une pierre au tiers supérieur. Si ce n'est pas fait la veille, déchirer la mozzarella en morceaux de 2 cm et l'égoutter 30 minutes au frais dans une passoire, puis l'éponger. Égoutter les tomates pelées 10 minutes (garder le jus), en peser 180 g et les écraser à la main avec 3 g de sel et l'origan : une tomate crue grossière, pas une purée. Le reste des tomates rejoint le jus pour la sauce du lendemain.
5. Émincer les champignons à 5 mm. Chauffer 10 g d'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif avec la gousse d'ail écrasée ; dès qu'elle grésille et blondit (30 secondes), la retirer et ajouter les champignons. Les cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration de leurs bords. Hors du feu, ajouter 1 g de sel, le persil ciselé et 5 tours de moulin de poivre ; laisser tiédir sur une assiette. Égoutter les cœurs d'artichaut (les rincer s'ils sont au naturel), les couper en quartiers et les éponger avec les olives : chaque garniture doit être sèche en surface. Casser chaque œuf dans une tasse.
6. Saupoudrer le plan de travail d'une partie de la semoule. Étaler un pâton du bout des doigts, du centre vers le bord, en gardant une couronne de 1 cm ; étirer sur le dos des mains jusqu'à 28 cm, sans rouleau. Secouer l'excès de semoule et poser le disque sur une feuille de papier cuisson coupée à sa taille, elle-même sur le dos d'une plaque froide ou une planche fine qui servira de pelle.
7. Étaler 90 g de tomate en spirale jusqu'à 2 cm du bord. Répartir 125 g de mozzarella sur tout le disque en morceaux espacés, puis marquer quatre quartiers : 50 g de quartiers d'artichaut sur le premier, la moitié des champignons sur le deuxième, 20 g d'olives sur le troisième ; sur le quatrième, resserrer la mozzarella en couronne pour former un nid qui retiendra l'œuf. Arroser de 5 g d'huile, surtout les artichauts. Prévoir les mêmes quantités pour la seconde pizza.
8. Tirer le papier avec la pizza d'un geste rapide sur la plaque brûlante. Après 3 minutes, la pâte a pris : soulever le bord à la spatule, tirer le papier d'un coup sec et le jeter pour que le dessous colore. Après 5 minutes, tirer la grille à moitié et verser l'œuf de la tasse dans le nid du quatrième quartier, refermer aussitôt. Cuire 9 à 11 minutes en tout : le bord gonfle et se tache de brun, le dessous est sec et coloré, le blanc de l'œuf est pris et le jaune encore coulant. Tourner la pizza à mi-cuisson si le four chauffe inégalement.
9. Façonner et garnir la seconde pizza sur une deuxième feuille de papier cuisson pendant que la première cuit, puis la cuire de la même manière, œuf compris. Déchirer le basilic sur chaque pizza à la sortie du four. Servir la première à partager pendant que la seconde cuit, ou la garder au plus 10 minutes sur une grille pour préserver le dessous.

Dans l’assiette

Conseils

Soir lait : rien de viande à ce dîner, l'entrée est parve ou lait. Compter 60 minutes actives le jour même, plus 25 minutes la veille pour la pâte ; les 210 minutes annoncées couvrent la détente des pâtons, le préchauffage et les deux cuissons. La pâte peut aussi se faire le matin même : 1 heure à température ambiante puis 5 à 6 heures au frigo, jamais la journée dehors (à 25 °C et plus elle retombe et s'aigrit). À température ambiante très chaude, surveiller les pâtons dès 2 heures : ils doivent rester gonflés, pas s'étaler en flaque. Le papier cuisson évite le geste qui rate le plus à la maison, la pizza garnie qui colle à la pelle : on le retire à 3 minutes pour que le dessous colore. Les champignons cuisent avant de garnir, sinon leur eau détrempe le centre. Pour gagner du travail le jour même, sortir la mozzarella de son eau la veille, la déchirer et la laisser égoutter au frigo dans une passoire sur un bol, couverte d'un film. Le reste de la boîte de tomates et son jus font la sauce des pâtes du lendemain ; le reste des champignons, une omelette. L'œuf à mi-cuisson est le geste de la capricciosa romaine ; si l'on n'en veut pas, le quatrième quartier prend 60 g de poivrons rouges grillés en bocal (poivrons_grilles_bocal), égouttés et épongés, en lanières.

Matériel : grand saladier, boîte fermée pour la pâte, balance précise pour la levure, plaque épaisse ou pierre à pizza, papier cuisson (les deux modes), pelle : planche fine ou dos d'une plaque froide, spatule large, grille, passoire, poêle de 24 cm, 2 tasses pour les œufs

Pizza quattro stagioni dans sa version romaine (carciofini, funghi trifolati, olive, uovo), adaptée casher et végétarienne : le jambon cuit est remplacé par l'œuf ; pâte à longue fermentation au froid, cuisson sur plaque préchauffée.