פיצה קוואטרו סטג׳וני — ארטישוק, פטריות בשום, זיתים וביצה
שתי פיצות בקוטר 28 ס״מ עם ארבעה רבעים נפרדים, כמו ברומא: לבבות ארטישוק בשמן, פטריות מוקפצות עם שום ופטרוזיליה, זיתים שחורים וביצה שמוסיפים לרבע הרביעי באמצע האפייה, כשהחלמון נשאר נוזלי. עם עגבניות מעוכות, מוצרלה פיור די לאטה ובצק ביתי בתפיחה ארוכה.
מצרכים לשניים
| 320 גרם | קמח 00 לפיצה 300 גרם לבצק, 20 גרם לקימוח משטח העבודה וכדורי הבצק |
| 195 גרם | מים 195 מ״ל, שהם 65% מ־300 גרם הקמח שבבצק |
| 2 גרם | שמרים יבשים כ־2/3 כפית שטוחה |
| 15 גרם | סולת דקה מחיטת דורום 1 כף גדושה לקימוח משטח העבודה בעיצוב הפיצות |
| 12 גרם | מלח דק 8 גרם לבצק (1.5 כפיות), 3 גרם לעגבניות (1/2 כפית), 1 גרם לפטריות |
| 400 גרם | עגבניות קלופות שלמות בשימורים 1 קופסת שימורים; משתמשים רק ב־180 גרם עגבניות מסוננות היטב (90 גרם לפיצה), ושומרים את השאר והמיץ לרוטב הפסטה של מחר |
| 250 גרם | מוצרלה טרייה 2 כדורים של 125 גרם, שמוציאים מהנוזלים יום קודם (ראו עצות) או מסננים 30 דקות; 125 גרם לפיצה |
| 100 גרם | לבבות ארטישוק בצנצנת המשקל לאחר סינון, 3–4 לבבות; רצוי בשמן (מסננים ומנגבים), ואם במי מלח — שוטפים; לא משתמשים בארטישוק בחומץ, שטעמו משתלט על המוצרלה |
| 200 גרם | פטריות שמפיניון קצת יותר משלושת רבעי סלסילה של 250 גרם (השאר לחביתה); הפטריות מאבדות מחצית ממשקלן במחבת |
| 5 גרם | שום 1 שן מעוכה, לתיבול השמן של הפטריות |
| 5 גרם | פטרוזיליה 1 כף קצוצה דק, לפטריות |
| 0.5 גרם | גרגירי פלפל שחור 5 סיבובים של מטחנת פלפל, לפטריות |
| 40 גרם | זיתים שחורים / זיתי קלמטה כ־12 זיתים, קונים מגולענים ומסננים |
| 110 גרם | ביצים 2 ביצים, אחת לכל פיצה, שוברים מראש כל אחת לכוס נפרדת |
| 20 גרם | שמן זית כתית מעולה 10 גרם לפטריות, 5 גרם לכל פיצה |
| 8 גרם | בזיליקום כ־10 עלים, מוסיפים טריים ביציאה מהתנור |
| 0.5 גרם | אורגנו יבש 1/2 כפית לעגבניות |
אופן ההכנה
- יום קודם ממיסים את השמרים ב־195 גרם מים בטמפרטורת החדר. מוסיפים 300 גרם קמח ומערבבים עד שלא נשאר קמח יבש. מכסים ל־10 דקות, מוסיפים 8 גרם מלח ולשים 8–10 דקות, תוך שימוש במעט מ־20 גרם הקמח שנשמרו לקימוח: הבצק נעשה חלק, רך וגמיש.
- יוצרים כדור ומניחים בקופסה סגורה גדולה מספיק להכפלת הנפח. משאירים שעה בטמפרטורת החדר, ואז מכניסים למקרר ל־8–24 שעות. הבצק צריך לתפוח לאט, עם בועות קטנות, בלי לקרוס. אם הוא יותר ממכפיל את נפחו לפני תום הזמן, מקפלים פעם אחת להוצאת האוויר ומחזירים למקרר.
- ביום האפייה, 3 שעות לפני שמכניסים לתנור, מחלקים את הבצק הקר לשני כדורים של כ־250 גרם. מעגלים תוך קיפול השוליים כלפי מטה, מניחים בקופסה מקומחת קלות ביתרת קמח העבודה וסוגרים. משאירים בטמפרטורת החדר לשעתיים וחצי עד 3 שעות: הבצק מתרכך, ושקע שנוצר בלחיצת אצבע חוזר לאט.
- 45 דקות לפני האפייה מחממים תנור ל־250 מעלות בחום עליון־תחתון, עם תבנית עבה הפוכה או אבן פיצה בשליש העליון. אם לא עשו זאת יום קודם, קורעים את המוצרלה לחתיכות של 2 ס״מ, מסננים במסננת במקרר במשך 30 דקות ומנגבים. מסננים את העגבניות הקלופות 10 דקות ושומרים את המיץ, שוקלים 180 גרם ומועכים ביד עם 3 גרם מלח והאורגנו: משאירים מרקם גס של עגבנייה לא מבושלת, לא מחית חלקה. מצרפים את שאר העגבניות למיץ עבור הרוטב של מחר.
- פורסים את הפטריות בעובי 5 מ״מ. מחממים 10 גרם שמן במחבת בקוטר 24 ס״מ על אש בינונית־גבוהה עם שן השום המעוכה. ברגע שהיא רוחשת ומזהיבה קלות (30 שניות), מוציאים אותה ומוסיפים את הפטריות. מטגנים 6–8 דקות תוך ערבוב, עד שהנוזלים מתאדים והשוליים מזהיבים. מסירים מהאש, מוסיפים 1 גרם מלח, פטרוזיליה קצוצה ו־5 סיבובים של מטחנת פלפל, ומעבירים לצלחת לצינון קל. מסננים את לבבות הארטישוק (שוטפים אם הם במי מלח), חותכים לרבעים ומנגבים אותם ואת הזיתים: כל התוספות צריכות להיות יבשות מבחוץ. שוברים כל ביצה לכוס.
- מפזרים חלק מהסולת על משטח העבודה. פותחים כדור בצק בקצות האצבעות מהמרכז החוצה, ומשאירים שוליים ברוחב 1 ס״מ. מותחים על גב כפות הידיים לעיגול בקוטר 28 ס״מ, בלי מערוך. מנערים עודפי סולת ומניחים את העיגול על נייר אפייה שנגזר לגודלו, על גב תבנית קרה או קרש דק שישמשו כמרדה.
- מורחים 90 גרם עגבניות בתנועה ספירלית עד למרחק 2 ס״מ מהקצה. מפזרים 125 גרם מוצרלה בחתיכות מרווחות על כל העיגול, ואז מחלקים לארבעה רבעים: 50 גרם רבעי ארטישוק בראשון, מחצית מהפטריות בשני ו־20 גרם זיתים בשלישי. ברבע הרביעי מקרבים את חתיכות המוצרלה לטבעת שיוצרת קן לביצה. מזלפים 5 גרם שמן, בעיקר על הארטישוק. מכינים אותן כמויות לפיצה השנייה.
- מושכים במהירות את הנייר עם הפיצה אל התבנית הלוהטת. אחרי 3 דקות הבצק מתייצב: מרימים את הקצה במרית, שולפים את הנייר בתנועה חדה וזורקים כדי שהתחתית תשחים. אחרי 5 דקות מושכים את רשת התנור עד חצי הדרך, שופכים את הביצה מהכוס לקן ברבע הרביעי וסוגרים מיד. אופים בסך הכול 9–11 דקות: השוליים תפוחים ומנוקדים בכתמים חומים, התחתית יבשה ושחומה, החלבון קרוש והחלמון עדיין נוזלי. מסובבים באמצע האפייה אם התנור אינו מחמם באופן אחיד.
- בזמן שהראשונה נאפית מעצבים את הפיצה השנייה ומניחים עליה את התוספות על גיליון נוסף של נייר אפייה. אופים באותה דרך, כולל הוספת הביצה. קורעים בזיליקום מעל כל פיצה כשהיא יוצאת מהתנור. חולקים את הראשונה בזמן שהשנייה נאפית, או שומרים אותה עד 10 דקות על רשת כדי שהתחתית תישאר טובה.
גרסה קלה יותר
- מוצרלה טרייה : 125 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 15 גרם
- פטריות שמפיניון : 250 גרם
משתמשים בכדור מוצרלה אחד בלבד, 60 גרם לפיצה, ומפזרים את החתיכות ברווחים גדולים יותר. מכינים את כל סלסילת הפטריות עם שום ופטרוזיליה, באותם 10 גרם שמן ובתוספת 2 דקות בישול לאידוי הנוזלים: מחצית מניחים ברבע המיועד להן, ואת השאר מתחת לביצה ובין הזיתים. מזלפים רק 2.5 גרם שמן לכל פיצה.
מחצית מכמות הגבינה, יותר פטריות ואותו בצק: ארבע התוספות והביצה שומרות על פיצה נדיבה.
מה יש בצלחת
מתכון
1166 קלוריות · חלבון 50 גרם · פחמימות 137 גרם · שומן 44 גרם
כמויות לסועד
- 160 גרם קמח 00 לפיצה
- 97.5 גרם מים
- 1 גרם שמרים יבשים
- 7.5 גרם סולת דקה מחיטת דורום
- 6 גרם מלח דק
- 200 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 125 גרם מוצרלה טרייה
- 50 גרם לבבות ארטישוק בצנצנת
- 100 גרם פטריות שמפיניון
- 2.5 גרם שום
- 2.5 גרם פטרוזיליה
- 0.25 גרם גרגירי פלפל שחור
- 20 גרם זיתים שחורים / זיתי קלמטה
- 55 גרם ביצים
- 10 גרם שמן זית כתית מעולה
- 4 גרם בזיליקום
- 0.25 גרם אורגנו יבש
טיפים לבישול
זו ארוחת ערב חלבית: לא מגישים בה בשר, והמנה הראשונה פרווה או חלבית. מקצים 60 דקות עבודה פעילה ביום ההגשה ועוד 25 דקות להכנת הבצק ביום הקודם; 210 הדקות המצוינות כוללות את מנוחת כדורי הבצק, חימום התנור ושתי האפיות. אפשר להכין את הבצק גם באותו בוקר: שעה בטמפרטורת החדר ואחריה 5–6 שעות במקרר. לא משאירים בחוץ יום שלם — ב־25 מעלות ומעלה הבצק קורס ומחמיץ. בחדר חם מאוד בודקים את הכדורים כבר אחרי שעתיים: הם צריכים להישאר תפוחים ולא להשתטח לשלולית. נייר האפייה מונע את התקלה הנפוצה בהכנה ביתית, כשהפיצה עם התוספות נדבקת למרדה; מוציאים אותו אחרי 3 דקות כדי שהתחתית תשחים. מבשלים את הפטריות לפני שמניחים אותן על הבצק, אחרת הנוזלים שלהן מרטיבים את המרכז. לחיסכון בעבודה ביום ההגשה, מוציאים את המוצרלה מהמים יום קודם, קורעים ומשאירים לסינון במקרר במסננת מעל קערה, מכוסה בניילון נצמד. שאר העגבניות והמיץ מתאימים לרוטב הפסטה של מחר, ושאר הפטריות לחביתה. הוספת הביצה באמצע האפייה לקוחה מפיצה קפריצ׳וזה רומאית; אם לא רוצים ביצה, מניחים ברבע הרביעי 60 גרם פלפלים אדומים קלויים מצנצנת (poivrons_grilles_bocal), מסוננים, מנוגבים וחתוכים לרצועות.
פיצה קוואטרו סטג׳וני בגרסה הרומאית (ארטישוק, פטריות עם שום ופטרוזיליה, זיתים וביצה), מותאמת לכשרות ולתזונה צמחונית: ביצה מחליפה את הבשר המעובד; בצק בתפיחה ארוכה במקרר, אפייה על תבנית שחוממה מראש.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.