Pizzoccheri au chou, pommes de terre et fromage

Préparation

1. Si des portions originales et allégées sont préparées ensemble, réserver les ingrédients et les quantités indiqués pour les portions allégées ; le reste revient aux portions originales. Préparer les deux versions séparément lorsque leur cuisson ou leur assaisonnement diffère. Les doses données pour l’ensemble de la préparation se répartissent entre les récipients, sans les répéter dans chacun. Mélanger le sarrasin et les 50 g de farine ordinaire dans un saladier. Ajouter 160 g des 170 g d’eau tiède, travailler 5 minutes à la main et incorporer le reste seulement si la pâte s’effrite. Elle doit former une boule ferme et souple, sans coller. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
2. Pendant le repos, couper les pommes de terre et le chou, râper le parmesan et tailler l’emmental. Mettre un grand plat de service dans le four à 80 °C pour le chauffer. Porter le bain de cuisson à ébullition dans une casserole large adaptée aux quantités (référence : 2 L pour deux portions).
3. Diviser la pâte en deux, garder une moitié couverte. Étaler la première sur le plan légèrement fariné jusqu’à 2 mm d’épaisseur ; tourner et fariner légèrement la pâte pour éviter qu’elle colle. Couper des bandes de 7 cm de large, puis des rubans de 5 à 7 mm. Séparer les rubans sur une planche farinée et recommencer avec la seconde moitié.
4. Saler l’eau avec les 20 g de sel. Y cuire les pommes de terre 5 minutes, ajouter le chou et cuire 3 minutes, puis plonger les rubans de pâte en les séparant délicatement. Poursuivre 5 à 8 minutes à petite ébullition : les pâtes sont souples, leur centre n’a plus de goût de farine et la pomme de terre se laisse traverser par le couteau.
5. Pendant ce temps, chauffer le beurre et l’ail dans une petite casserole à feu moyen-doux. Laisser mousser 3 à 5 minutes, puis retirer du feu dès que les petits dépôts commencent à blondir et sentent la noisette. Retirer l’ail avant qu’il brunisse.
6. Sortir le plat chaud avec des maniques. Prélever la moitié des pâtes et légumes à l’écumoire, laisser égoutter 2 secondes et les déposer dans le plat. Répartir la moitié des deux fromages, puis le reste de pâtes et légumes et le reste de fromage. Arroser du beurre chaud et poivrer.
7. Couvrir le plat 2 minutes avec une assiette chaude pour faire fondre le fromage, puis soulever délicatement une fois à la cuillère pour répartir le beurre. Servir immédiatement ; les rubans doivent rester distincts, enrobés de fromage, sans attendre au four.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.